Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
Le plat de fête camerounais, dit du directeur général : du poulet mijoté aux légumes croquants et des plantains frits ajoutés au tout dernier moment.
L'histoire de la recette
La règle du poulet DG tient en une phrase : les plantains ne cuisent jamais dans la sauce. Frits séparément à 170 °C, leurs granules d'amidon gélatinisent en surface puis se déshydratent, ce qui forme une croûte imperméable qui tient le morceau. Jetés crus dans le ragoût, les mêmes granules gonflent en absorbant le bouillon jusqu'à faire éclater les parois cellulaires, et la banane se délite en bouillie. La friture préalable est donc un geste de structure avant d'être un geste de goût. Elle a un effet secondaire utile : la déshydratation concentre les sucres du plantain mûr, qui caramélisent. Le mélange final se fait hors du feu ou presque, parce que la croûte ne résiste que quelques minutes à l'humidité.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 018 g préparés, 755 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La base de poulet mijotée se garde une nuit et se réchauffe sans dommage.
Étape 2 — Les plantains se frient au dernier moment, sans exception.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Peler les plantains et les couper en gros tronçons, tailler la carotte en biseau, équeuter les haricots verts, émincer le poivron et les oignons, hacher l'ail et le gingembre.
Étape 2
Frire les plantains jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes, puis les égoutter sur une grille. Ils doivent croûter, pas seulement chauffer.
C’est prêt quand : Les tronçons sont dorés, fermes sous la pince, et ne s'affaissent pas sur la grille.
Étape 3
Colorer les cuisses de poulet dans une cocotte.
C’est prêt quand : La peau des cuisses est brune et se décolle du fond sans forcer.
Étape 4
Ajouter les oignons, l'ail et le gingembre, puis le concentré de tomates, et le laisser torréfier.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé et laisse une pellicule brune au fond de la cocotte.
Étape 5
Mouiller, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os.
C’est prêt quand : La chair se détache de l'os quand on tire dessus avec une pince.
Étape 6
Ajouter la carotte, les haricots verts et le poivron. Ils doivent rester croquants : c'est le contraste qui fait le plat.
C’est prêt quand : Les haricots verts sont vert vif et résistent encore nettement sous la dent.
Étape 7
Hors du feu ou feu coupé, incorporer délicatement les plantains frits et mélanger une seule fois.
C’est prêt quand : Les plantains sont enrobés de sauce mais entiers, et aucun n'est écrasé.
Étape 8
Servir aussitôt, avant que les plantains aient bu la sauce.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont mijoté dans la sauce. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rien ne les récupère. Ils entrent hors du feu, mélangés une seule fois.
Pourquoi : Cuisson trop longue dans la sauce acide. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Cinq minutes maximum, et ajoutez-les après la fin du mijotage du poulet.
Pourquoi : Concentré de tomates non torréfié. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Laissez-le toujours brunir deux minutes au contact du fond avant de mouiller.
Pourquoi : Huile en dessous de 160 °C. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remontez à 170 °C et friez par petites quantités, pour que la température ne chute pas.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu doux à couvert, mais les plantains seront mous quoi qu'il arrive.
Se conserve mal par nature. Si vous anticipez, gardez la sauce au poulet d'un côté et friez les plantains au moment de servir.
🔄 Variantes
Version au poisson
Des tronçons de poisson à chair ferme, ajoutés en fin de cuisson à la place du poulet.
Version sans friture
Les plantains rôtis au four à 200 °C avec un filet d'huile : moins riches, et ils tiennent mieux dans la sauce.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le plantain frit est un cas particulier : son amidon gélatinise à la friture, puis la croûte se forme et emprisonne cette texture. Tant qu'il reste sec, il tient. Plongé dans une sauce et laissé mijoter, il se regorge d'eau, l'amidon se relâche et le morceau s'écrase à la cuillère. D'où la règle absolue du plat : les plantains entrent hors du feu.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
La double action de la friture, l'eau de surface qui part et la croûte qui se forme, ne dure que tant que le morceau n'est pas remouillé. C'est pourquoi on les égoutte sur une grille et non sur du papier, et pourquoi le plat se sert aussitôt monté.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Les cuisses sont colorées avant tout liquide, et le concentré de tomates torréfié après elles dans le même gras. Les deux brunissements se superposent et donnent au poulet DG sa couleur rouge sombre caractéristique.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Les haricots verts et le poivron n'entrent que pour cinq minutes. Au-delà, la chlorophylle vire à l'olive sous l'effet de l'acidité de la tomate, et le plat perd la couleur qui fait sa réputation de plat de fête.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Extraction des sucs et déglaçage
Le concentré de tomates est laissé brunir jusqu'à accrocher. Ses sucres caramélisent, son acidité crue disparaît, et c'est la différence entre une sauce plate et une sauce qui a de la profondeur.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Les plantains à 170 °C, dorés et fermes, égouttés sur grille.
Saisir
Les cuisses de poulet colorées dans la cocotte.
Torréfier
Le concentré de tomates jusqu'à ce qu'il brunisse.
Mijoter
À couvert, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os.
Tailler en dés
La carotte en biseau, pour la surface d'échange et pour l'aspect.
Incorporer délicatement
Les plantains mélangés une seule fois, hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Les plantains hors du feu, toujours. Cinq minutes de mijotage et ils sont en bouillie.
- Prenez des plantains jaunes tachés de noir, pas noirs. Trop mûrs, ils fondent à la friture ; trop verts, ils restent farineux.
- Égouttez sur grille. Sur du papier absorbant, la vapeur ramollit le dessous en deux minutes.
- Les légumes doivent croquer. Ce n'est pas une garniture décorative, c'est le contraste qui fait le plat.
- Montez le plat au dernier moment. Le poulet DG n'attend pas : c'est un plat de service immédiat.