Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)

L'histoire de la recette

Le mhadjeb est un exercice d'étirement, et ce qui le rend possible est le repos de la pâte à l'huile. La semoule fine, contrairement à la farine, n'a presque pas de force : son gluten est court et se déchire. Mais après une heure de repos sous un film d'huile, les particules de semoule sont complètement hydratées et l'huile lubrifie les feuillets les uns par rapport aux autres, ce qui permet d'étaler une boule jusqu'à la transparence sans qu'elle ne se rompe. Sans ce repos, la pâte revient sous les doigts et se troue systématiquement. L'étalement se fait à la main sur un plan de travail huilé, jamais au rouleau. On presse du centre vers l'extérieur, en tapotant, jusqu'à obtenir un disque assez fin pour qu'on lise à travers. La farce est ensuite déposée au centre et les quatre côtés rabattus en enveloppe, ce qui donne trois couches de pâte dessus et dessous : c'est cette stratification qui feuillette à la cuisson, quand l'eau de la farce se vaporise entre les couches et les décolle. La farce doit être sèche. Une compotée de tomates et d'oignons qui rend encore du jus au moment du pliage détrempera la pâte et percera l'enveloppe à la cuisson. On la réduit donc jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface, puis on la laisse refroidir complètement : chaude, elle ramollirait la pâte avant même le pliage. La cuisson se fait à sec sur une plaque très chaude, avec un pinceau d'huile à la fin seulement.