Coq au vin
Coq au vin
Une volaille marinée une nuit dans le vin rouge, saisie, flambée au cognac et mijotée avec lardons, champignons et petits oignons glacés. Le grand braisé bourguignon, celui qui donne une sauce sombre et brillante sans aucun effort de dernière minute.
L'histoire de la recette
Le coq au vin est attribué à toutes les régions de vigne, et la Bourgogne l'a emporté parce qu'elle a le vin et la volaille de Bresse à côté. La recette était d'abord une façon de rendre mangeable un vieux coq de basse-cour : sa chair dure, riche en collagène, a besoin de trois heures de braisage, et le vin, acide, aide à attendrir. Avec un poulet fermier, qui est ce qu'on trouve aujourd'hui, une heure et quart suffit, et le rôle de la marinade change : elle ne ramollit plus rien, elle colore la chair et donne à la sauce son goût de vin cuit dès le départ. Deux gestes font la sauce. Le flambage au cognac brûle l'alcool et laisse les arômes, sans le goût âcre d'un alcool cru ajouté en fin de cuisson. Le singeage, c'est-à-dire la farine saupoudrée sur la viande saisie, fait la liaison : l'amidon gélifie pendant le mijotage et la sauce nappe sans qu'on ait à la réduire jusqu'au sirop. La garniture (lardons, champignons, oignons glacés) est cuite à part et ajoutée à la fin : mijotée avec, elle deviendrait grise et molle.
6 personnes
15h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 794 g préparés, 632 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La marinade est obligatoirement de la veille : comptez-la dans votre planning, pas dans le temps de cuisson.
Étape 9 — Cuisez le plat en entier et réchauffez-le doucement le lendemain : il y gagne. Gardez la garniture à part et ajoutez-la au réchauffage pour qu'elle reste nette.
Étape 9 — Congelez volaille et sauce ensemble, sans la garniture, qui se referait en 20 minutes le jour venu.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, mettez les morceaux de poulet dans un grand saladier avec les oignons émincés, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Versez le vin : la viande doit être couverte.
Étape 2
Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en retournant les morceaux une fois.
Étape 3
Égouttez les morceaux et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : une peau mouillée bout au lieu de dorer. Filtrez la marinade, réservez le vin d'un côté et les légumes de l'autre.
Étape 4
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu vif. Saisissez les morceaux en deux fournées, côté peau d'abord, 4 minutes par face, jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante. Salez et poivrez au fur et à mesure. Remettez tout dans la cocotte.
C’est prêt quand : La peau est brun foncé et se décolle toute seule du fond quand on veut retourner le morceau ; si elle accroche, elle n'est pas prête.
Étape 5
Versez le cognac, approchez une flamme et laissez brûler jusqu'à ce qu'elle s'éteigne seule. Saupoudrez la farine sur les morceaux et remuez 2 minutes à feu moyen pour qu'elle enrobe la viande et commence à roussir.
Étape 6
Ajoutez les légumes de la marinade, mouillez avec le vin réservé et portez à ébullition en grattant le fond. Ajoutez le cube de fond de volaille dilué dans l'eau chaude.
Étape 7
Couvrez et laissez mijoter à feu doux, à petit frémissement, 1 h 15 : la chair des cuisses doit se détacher de l'os à la fourchette. Avec un poulet, sortez les blancs au bout de 45 minutes et gardez-les au chaud sous une feuille d'aluminium, sinon ils se dessèchent.
C’est prêt quand : Une fourchette plantée dans une cuisse entre sans résistance et la chair se détache de l'os quand on la soulève.
Étape 8
Pendant ce temps, faites rissoler les lardons à sec dans une poêle, puis les champignons en quartiers dans leur gras jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dans une petite casserole, mettez les échalotes pelées entières avec le reste du beurre, le sucre et un fond d'eau ; couvrez 10 minutes puis découvrez et laissez évaporer jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et caramélisées.
Étape 9
Retirez les morceaux de volaille. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et laisse une trace nette quand on passe le doigt, une dizaine de minutes. Rectifiez le sel. Remettez la volaille, les lardons, les champignons et les échalotes, et laissez reprendre 5 minutes à feu doux.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et le doigt y trace un sillon net qui ne se referme pas.
Étape 10
Servez dans la cocotte, parsemé de persil ciselé, avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle n'a pas été réduite hors de la présence de la viande, ou la volaille a rendu beaucoup d'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez les morceaux, passez la sauce et faites-la bouillir à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe. En dernier recours, un beurre manié (10 g de beurre malaxé avec 10 g de farine) jeté dans la sauce frémissante la lie en une minute.
Pourquoi : Ils ont mijoté aussi longtemps que les cuisses ; leur chair maigre est cuite bien avant. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien ne réhydrate un blanc surcuit, mais la sauce le rend mangeable. La prochaine fois, sortez-les à 45 minutes et remettez-les seulement pour les 5 dernières.
Pourquoi : Un vin trop tannique ou trop jeune, concentré par la réduction. (Acidité et pH)
Rattrapage : Un carré de chocolat noir, une cuillère de gelée de groseille ou une noix de beurre froid fouettée hors du feu arrondissent l'ensemble.
Pourquoi : Ils n'ont pas été séchés, ou la cocotte était trop chargée au moment de saisir. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Le plat reste bon, la couleur viendra du vin. Pour la texture, passez les morceaux 5 minutes sous le gril avant de les remettre dans la sauce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans la cocotte, couvercle fermé, ou en boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux et à couvert 20 minutes, ou 30 minutes à 150 °C au four. Ne portez jamais à ébullition : la volaille déjà cuite s'effiloche et sèche.
La sauce fige au froid, c'est le signe qu'elle contient assez de gélatine. Elle redevient fluide à la chaleur, sans qu'il faille rien ajouter.
🔄 Variantes
Coq au riesling
La version alsacienne : vin blanc sec à la place du rouge, crème fraîche montée dans la sauce en fin de réduction, pas de flambage au cognac mais un trait de marc.
Coq au vin jaune
Vin jaune du Jura, morilles et crème à la place du vin rouge et des lardons ; la sauce reste blonde, on ne cherche alors plus du tout à colorer la peau.
🍽️ Avec quoi le servir
Le même vin que dans la cocotte, un bourgogne rouge ou un côtes-du-rhône souple, servi frais.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Les morceaux sont séchés au papier absorbant avant d'être saisis : une peau mouillée dépense toute l'énergie du feu à évaporer son eau et bout à 100 °C, alors que Maillard démarre vers 140 °C. C'est la seule étape où la volaille peut brunir, le mijotage à couvert ne le fera jamais.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le collagène des cuisses et des ailerons fond en gélatine pendant 1 h 15 de frémissement : c'est elle, et non la farine, qui donne à la sauce finale sa tenue soyeuse et sa brillance.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Diffusion et infusion
La marinade de 12 heures parfume et colore surtout la surface de la chair, le vin pénètre de quelques millimètres. Son vrai travail est ailleurs : elle donne au vin le temps de prendre le goût des aromates avant qu'il ne devienne la sauce.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réduction et concentration
La sauce est passée puis réduite à découvert à l'étape 9, une fois la volaille sortie : c'est le seul moment où on peut la concentrer sans surcuire la viande, et ce qui sépare une sauce qui nappe d'une soupe au vin.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
La farine est saupoudrée sur les morceaux gras et chauds et cuite deux minutes avant le mouillement : ses grains se dispersent dans la matière grasse et épaississent ensuite sans grumeaux ni goût de cru.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Douze heures au froid, viande couverte de vin, retournée une fois : au-delà de 24 heures l'acidité du vin commence à défaire la texture de la chair et la rend farineuse.
Saisir
En deux fournées et jamais plus : une cocotte surchargée fait chuter la température et les morceaux rendent leur eau au lieu de dorer. Côté peau d'abord, 4 minutes sans y toucher.
Flamber
Le cognac est enflammé pour brûler l'alcool sans cuire davantage la viande. Retirez la cocotte du feu pour approcher la flamme, et n'ayez pas de hotte allumée au-dessus.
Mijoter
Petit frémissement à couvert, une bulle qui monte de temps en temps : une ébullition franche contracte les fibres de la volaille et les assèche avant que le collagène ait eu le temps de fondre.
Glacer des légumes
Les échalotes cuisent à couvert dans très peu d'eau avec beurre et sucre, puis à découvert jusqu'à ce que le sirop les enrobe : brillantes, entières, sucrées, elles contrebalancent l'acidité du vin dans l'assiette.
💡 Conseils supplémentaires
- Un vrai coq demande 3 heures et donne une sauce incomparable, mais il faut le commander. Avec un poulet fermier, gardez les 1 h 15 indiquées et sortez les blancs à mi-cuisson : ce sont eux, et jamais les cuisses, qui sèchent.
- Le vin doit être buvable et pas trop tannique. Un vin de cuisine bas de gamme donne une sauce âpre, puisque la réduction concentre ses défauts autant que ses qualités.
- Si la sauce reste acide après réduction, un carré de chocolat noir ou une cuillère de gelée de groseille arrondit l'ensemble sans qu'on identifie l'ajout.
- Garniture cuite à part, toujours : lardons, champignons et échalotes jetés dans la cocotte au début seraient méconnaissables au bout d'une heure. Ils entrent dans les 5 dernières minutes.
- Le coq au vin est meilleur le lendemain, comme toutes les sauces au vin : la gélatine se redistribue et l'acidité s'arrondit. Cuisez-le la veille sans hésiter.
- Ne salez qu'en fin de réduction : le volume de sauce peut être divisé par deux à l'étape 9, et le sel, lui, ne s'évapore pas.