Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
Les boulettes aplaties des fêtes coréennes : bœuf haché et tofu égoutté, oignon, ciboule et ail, passées dans la farine et l'œuf, poêlées dorées et servies avec une sauce soja au vinaigre de riz.
L'histoire de la recette
Les jeon sont la grande famille des galettes poêlées coréennes, et les wanja-jeon, aussi appelées donggeurang-ttaeng, sont celles que l'on prépare en quantité pour Chuseok et le Nouvel An lunaire : de petites galettes rondes de bœuf et de tofu, passées dans la farine puis dans l'œuf, dorées à la poêle. Elles se mangent chaudes, tièdes ou froides, en accompagnement du riz ou avec un verre de soju. Le tofu est la particularité. Égoutté et écrasé, il allège la viande, la garde moelleuse et donne une texture fine que la viande seule n'aurait pas. Il apporte aussi de l'eau, et c'est pourquoi on le presse fort dans un torchon avant de le mélanger : trop humide, l'appareil ne tient pas. L'oignon et la ciboule sont hachés très fin pour la même raison, et un peu de fécule aide à lier. L'enrobage farine puis œuf est celui de tous les jeon : la farine sèche la surface et donne à l'œuf de quoi accrocher, et l'œuf forme à la cuisson une fine pellicule dorée qui protège la viande et la garde juteuse. La cuisson se fait à feu moyen, 3 à 4 minutes par face, dans un peu d'huile. La sauce est celle des jeon : sauce soja, vinaigre de riz, une pointe de sucre et de piment.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 169 g préparés, 292 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Farce pétrie le matin et façonnée ; galettes au frais sur une plaque filmée, farinées et passées à l'œuf au dernier moment.
Galettes cuites la veille : elles se mangent tièdes ou froides, ou se réchauffent à la poêle à sec.
Cuites, à plat puis en sac, deux mois ; réchauffer à la poêle à feu doux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Envelopper le tofu dans un torchon et le presser fort pour l'essorer, puis l'écraser à la fourchette. Hacher très fin l'oignon, 2 cébettes et l'ail.
C’est prêt quand : Le tofu pressé s'écrase en miettes sèches et le torchon est trempé.
Étape 2
Mélanger le bœuf avec le tofu, l'oignon, les cébettes, l'ail, l'huile de sésame, la Maïzena, le sel et le poivre. Pétrir une minute et façonner des galettes rondes de 4 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur.
C’est prêt quand : La farce colle à la main et les galettes gardent leur forme sans se fendre sur les bords.
Étape 3
Passer chaque galette dans la farine, puis dans les œufs battus.
Étape 4
Chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen et cuire les galettes 3 à 4 minutes par face, par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes.
C’est prêt quand : Les galettes sont dorées uniformément, l'œuf a fait une peau lisse et le centre est ferme au doigt.
Étape 5
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et le piment. Servir les wanja-jeon parsemés de la dernière cébette ciselée, avec la sauce.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tofu pas assez pressé ou farce pas assez pétrie. (Osmose)
Rattrapage : Pressez le tofu plus longtemps et pétrissez jusqu'à ce que la farce colle ; ajoutez 10 g de Maïzena.
Pourquoi : Feu trop fort. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Feu moyen ; couvrez une minute en fin de cuisson si les galettes sont épaisses.
Pourquoi : Farine oubliée ou galette humide. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Farinez toujours avant l'œuf : la farine est la colle.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Deux minutes par face à la poêle à sec, ou tièdes telles quelles.
Trois jours au réfrigérateur ; elles sont faites pour les lunchboxes coréennes et se mangent aussi froides.
🔄 Variantes
Au porc
Moitié porc haché, moitié bœuf : plus tendre, la version des maisons de Séoul.
Dubu-jeon
Tout tofu, 600 g pressé, avec les mêmes légumes et un œuf en plus : la version végétarienne des temples.
Kkaennip-jeon
La même farce enfermée dans une feuille de sésame perilla, farinée et passée à l'œuf : la version parfumée des grandes tables.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc et du kimchi
Un soju ou un makgeolli frais
Une bière blonde légère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le tofu pressé trente minutes perd l'eau qui rendrait la galette molle : ce qui reste, protéines et un peu de gras, se mêle au bœuf et l'allège sans le mouiller.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
La galette farinée puis trempée dans l'œuf battu cuit sous une fine peau d'œuf coagulé : c'est le jeon coréen, une croûte dorée et lisse, pas une panure.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Feu moyen, trois à quatre minutes par face : l'œuf et la farine brunissent, la viande cuit à cœur. Trop fort, l'œuf noircit avant que le centre soit chaud.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH
La sauce soja coupée de vinaigre de riz est l'acide qui allège la galette grasse : sans elle, le wanja-jeon est lourd.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Presser et extraire
Tofu enveloppé dans un torchon sous un poids trente minutes, puis écrasé à la fourchette.
Hacher
Oignon, cébettes et ail hachés très fin : la galette doit être lisse, sans morceaux.
Pétrir
Farce pétrie une minute à la main jusqu'à ce qu'elle colle : les galettes se tiendront à la poêle.
Faire sauter / revenir
Galettes farinées et trempées dans l'œuf, poêlées à feu moyen dans peu d'huile, trois à quatre minutes par face.
💡 Conseils supplémentaires
- Le tofu ferme, pas le soyeux : il faut qu'il s'écrase en miettes et non en crème.
- Les galettes font 5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur : c'est la taille du jeon, une bouchée et demie.
- Farinez, puis œuf, puis poêle aussitôt : l'œuf ne doit pas attendre sur la galette.
- Feu moyen : l'œuf dore vite, le bœuf a besoin de trois minutes par face.
- Le wanja-jeon fait partie des plats de Chuseok et du Nouvel An : on en fait des plateaux entiers, et ils se mangent tièdes.
- La sauce se dose au goût : plus de vinaigre pour un jeon gras, un peu de sucre pour l'adoucir.