Pourquoi mon plat est-il fade ?

Un plat fade manque rarement d'ingrédients ; il manque de contrastes. Quatre leviers agissent, dans cet ordre d'efficacité. Le sel, qui ne « sale » pas seulement : il abaisse le seuil de perception des autres arômes et supprime l'amertume résiduelle. Un plat sous-salé paraît plat, pas fade. L'acide ensuite — un filet de citron, de vinaigre, une cuillère de vin — qui réveille tout et que l'on oublie presque toujours. Le gras, qui transporte les molécules aromatiques liposolubles : une soupe de légumes sans une cuillère d'huile en finition ne délivre qu'une partie de son goût. Et la chaleur, qui crée des arômes qui n'existaient pas.

Ce dernier point est le plus décisif et le moins rattrapable en fin de cuisson. Une viande mise à mijoter sans avoir été saisie, des oignons ajoutés crus, une pâte de curry non fritée à l'huile : dans les trois cas, on a sauté l'étape de la réaction de Maillard, qui aurait produit des centaines de composés odorants. C'est pour cela qu'un bouillon fait de légumes crus jetés dans l'eau ne ressemblera jamais à un bouillon fait de légumes rôtis.

En urgence, on goûte et on corrige par petites touches, une chose à la fois : sel, puis acide, puis une pointe de sucre s'il y a de l'amertume, puis un élément umami (parmesan, sauce soja, anchois, concentré de tomate, champignon séché) qui donne de la profondeur sans rien changer au profil du plat. Et on finit toujours par une herbe fraîche hors du feu — ses composés volatils partent en trois minutes de cuisson.