Pourquoi mon plat est-il fade ?
Problèmes de goût
Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
📚 Pour aller plus loin
Un plat fade manque rarement d'ingrédients ; il manque de contrastes. Quatre leviers agissent, dans cet ordre d'efficacité. Le sel, qui ne « sale » pas seulement : il abaisse le seuil de perception des autres arômes et supprime l'amertume résiduelle. Un plat sous-salé paraît plat, pas fade. L'acide ensuite (un filet de citron, de vinaigre, une cuillère de vin) qui réveille tout et que l'on oublie presque toujours. Le gras, qui transporte les molécules aromatiques liposolubles : une soupe de légumes sans une cuillère d'huile en finition ne délivre qu'une partie de son goût. Et la chaleur, qui crée des arômes qui n'existaient pas.
Ce dernier point est le plus décisif et le moins rattrapable en fin de cuisson. Une viande mise à mijoter sans avoir été saisie, des oignons ajoutés crus, une pâte de curry non fritée à l'huile : dans les trois cas, on a sauté l'étape de la réaction de Maillard, qui aurait produit des centaines de composés odorants. C'est pour cela qu'un bouillon fait de légumes crus jetés dans l'eau ne ressemblera jamais à un bouillon fait de légumes rôtis.
En urgence, on goûte et on corrige par petites touches, une chose à la fois : sel, puis acide, puis une pointe de sucre s'il y a de l'amertume, puis un élément umami (parmesan, sauce soja, anchois, concentré de tomate, champignon séché) qui donne de la profondeur sans rien changer au profil du plat. Et on finit toujours par une herbe fraîche hors du feu : ses composés volatils partent en trois minutes de cuisson.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage — Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ce qui l'évite
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Déglacer — Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
143 cas documentés
Elle est fade et plate.
Pastèque peu mûre, presque toujours.
Ce qu'il faut faire : Le citron vert avant le sucre : une demi-unité de plus relève une pastèque pâle bien mieux que vingt grammes de sucre.
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque) · pourquoiLe cocktail est trop dilué et manque de saveur.
Les glaçons ont fondu trop rapidement durant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des glaçons de grande taille bien congelés et mélanger rapidement.
Amaretto-Cointreau · pourquoiLe plat est fade
Hachis assaisonné comme un plat servi seul.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez le hachis avant le montage : il doit paraître trop relevé goûté à part.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs) · pourquoiLe bouillon est fade et clair.
Pas assez d'arêtes, ou pressées sans conviction au chinois.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillerée de fumet de poisson déshydraté et faire réduire d'un quart avant d'ajouter le safran.
Aziminu · pourquoiLe tofu est fade et spongieux.
Le tofu n'a pas été assez pressé pour évacuer son eau, empêchant la marinade de pénétrer.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids lourd pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le mariner.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLe bouillon est fade.
Concentré de tomates non cuit avant l'eau.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes dans l'huile aromatisée jusqu'à ce qu'il fonce.
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes) · pourquoiLe cocktail est trop dilué et manque de goût.
Les glaçons ont fondu trop rapidement pendant le mélange ou le service.
Ce qu'il faut faire : Utilisez de gros glaçons bien durs sortant directement du congélateur et servez immédiatement après le mélange.
Bloody Mary · pourquoiLe plat manque de goût
Les carapaces ont été jetées.
Ce qu'il faut faire : Un bouillon de poisson fait une partie du chemin, mais le fumet de carapaces est irremplaçable.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco) · pourquoiLe bouillon est fade et pâle.
Pas assez de poissons de roche, ou trop d'eau : un bouillon de bouillabaisse est court et concentré.
Ce qu'il faut faire : Faites-le réduire à découvert de 20 %, ajoutez une cuillerée de concentré de tomates et une pincée de safran après réduction. Comptez un kilo de poissons de roche pour 6 personnes.
Bouillabaisse · pourquoiIl est fade malgré les trois heures.
Trop d'eau pour la quantité d'os, ou aucune chair dans la marmite.
Ce qu'il faut faire : L'eau juste à hauteur, et deux cuisses avec les carcasses : ce sont les muscles qui apportent le goût, les os apportent le corps. Sinon, réduisez d'un tiers.
Bouillon de volaille maison · pourquoiLe bol est fade malgré tous les ingrédients.
Nuoc cham trop dilué, ou versé en quantité trop timide.
Ce qu'il faut faire : Comptez huit à dix centilitres par bol, et goûtez la sauce seule avant de servir : elle doit être un cran trop marquée à la cuillère.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches) · pourquoiLa soupe est fade
Le gras de la saucisse a été jeté.
Ce qu'il faut faire : Poêlez quelques rondelles de plus et versez le gras dans la soupe.
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)Le plat est fade
Le hogao a été écourté.
Ce qu'il faut faire : Poussez l'évaporation et rectifiez au cumin et au sel : le hogao porte tout le goût du plat.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle) · pourquoiLes navets sont fades et gorgés de jus
Ils ont cuit dans le braisage au lieu d'être glacés à part
Ce qu'il faut faire : Les égoutter, les repasser à la poêle avec une noix de graisse et une pincée de sucre pour les resécher et les colorer.
Canard aux navets · pourquoiLes boulettes sont fades alors que la masse était assaisonnée.
Le bouillon de pochage n'était pas assez salé, et il a dilué le sel de la mie plutôt que de lui en apporter.
Ce qu'il faut faire : Salez le bouillon franchement avant d'y plonger les boulettes, et servez-en une bonne louche par assiette.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin) · pourquoiLe plat est fade.
Liquide de braisage pas assez salé : c'est par lui que le sel entre.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile crue. La prochaine fois, salez le liquide jusqu'à ce qu'il soit franchement salé au goût.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail) · pourquoiLes carottes sont fades malgré la vinaigrette.
Elle a été versée sur des carottes refroidies.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape vraiment ce raté. Réchauffez les carottes deux minutes à la vapeur et remélangez : une partie de l'effet revient.
Carottes à la marocaine au cumin et au citron · pourquoiC'est fade malgré les épices
Acidité ou sel insuffisants
Ce qu'il faut faire : Le jus d'un citron de plus et deux grammes de sel. Un chaat doit être franchement acide.
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne) · pourquoiLes protéines de soja texturées sont spongieuses et fades en bouche.
Elles n'ont pas été assez essorées après la réhydratation, ce qui les empêche d'absorber la sauce et les épices du chili.
Ce qu'il faut faire : Presser fermement les protéines de soja réhydratées dans une passoire fine ou entre vos mains avant de les faire sauter à l'étape 9.
Chili sin carne · pourquoiLe maïs est fade
Eau non assaisonnée.
Ce qu'il faut faire : Sel et sucre dans l'eau, pas après. Un maïs cuit à l'eau nue ne se rattrape pas.
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais) · pourquoiLe fromage est fermé et sans goût
Servi sortant du réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Laissez-le revenir une demi-heure à température ambiante.
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais) · pourquoiLe bouillon est fade.
Oignons pas assez fondus, ou poulet non coloré.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de beurre à feu doux, et une coloration légère du poulet.
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles) · pourquoiElle est fade.
Pas assez de vinaigre : l'acidité est la colonne du chtchi.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-en cuillerée par cuillerée hors du feu jusqu'à ce que la soupe fasse saliver.
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth) · pourquoiLa soupe est fade malgré le sel.
Pas assez de vinaigre : c'est l'acidité qui porte le goût d'une ciorbă.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la soupe pique.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs) · pourquoiLe bouillon est fade.
Pas assez de poisson gras dans le mélange, ou le sel a été mis seulement en fin de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Gardez au moins un maquereau ou deux sardines dans la composition, salez le bouillon dès les pommes de terre, et rectifiez à la fin avec un trait de vinaigre de cidre plutôt qu'avec du sel.
Cotriade · pourquoiC'est fade, alors que la dose de curry a été respectée.
Le cube de bouillon est sans sel ajouté et le sel de l'étape 7 a été dosé comme un rappel plutôt que comme l'assaisonnement principal.
Ce qu'il faut faire : Salez franchement, par pincées, en goûtant entre chaque. Si c'est salé et toujours plat, il manque l'acide : un quart de citron vert pressé hors du feu réveille tout le plat.
Courgettes et pois chiches au curry · pourquoiIls paraissent fades une fois froids
Assaisonnés au goût de la préparation chaude.
Ce qu'il faut faire : Retravaillez à la fourchette avec du sel et un peu de muscade, puis remettez une heure au froid.
Cretons végétariens · pourquoiLe cocktail est fade, aqueux et manque de relief en bouche.
Le mélange a été secoué trop longtemps ou avec des glaçons déjà mouillés, ce qui a entraîné une dilution excessive.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des glaçons très froids et massifs sortant directement du congélateur, et respecter strictement le temps de friction de 10 à 12 secondes.
Daiquiri · pourquoiLa viande est grise et sans goût.
Braises trop faibles, ou viande humide au départ.
Ce qu'il faut faire : Attendez des braises couvertes de cendre blanche et séchez la viande. Le brunissement ne se rattrape pas au service.
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde) · pourquoiLe bouillon est fade.
Carapaces pas assez rissolées, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert dix minutes avant d'ajouter les dombrés, et rectifiez au sel en fin de cuisson.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole) · pourquoiLe bouillon est fade
Trop de liquide, ou un bouillon de légumes sans goût
Ce qu'il faut faire : Découvrir la cocotte et poursuivre vingt minutes au four pour réduire. Mouiller à hauteur et pas davantage la prochaine fois.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)Le maïs est pâle et tiède, sans goût grillé.
Il était humide, la poêle pas assez chaude, ou il a été remué dès le départ.
Ce qu'il faut faire : Séchez le maïs, chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, et laissez trois minutes sans y toucher.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert) · pourquoiLe dessus est pâle et le goût plat.
Four pas assez chaud ou cuisson trop courte : pas de coloration.
Ce qu'il faut faire : Remonter le four à 180 °C réels et laisser brunir franchement le dessus.
Fiadone · pourquoiLa sauce est fade
Le poulet n'a pas été coloré, ou pas assez.
Ce qu'il faut faire : Remettez à réduire à découvert et rectifiez au sel. La coloration ne se rattrape pas après coup.
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos) · pourquoiLe plat est fade
Le déglaçage a été sauté, ou le sel est arrivé trop tôt
Ce qu'il faut faire : Déglacer avec une cuillerée d'eau ou de vin en grattant le fond, ce qui récupère une partie des sucs.
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil) · pourquoiC'est fade malgré le sel.
Les tomates n'ont pas accroché au fond.
Ce qu'il faut faire : Laissez-les tranquilles plusieurs minutes entre deux coups de spatule.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment) · pourquoiLa galette est fade.
Les pommes de terre absorbent énormément de sel et la crème n'en portait pas assez.
Ce qu'il faut faire : Salez la crème plus franchement qu'il ne semble nécessaire, et poivrez au moulin sur les tranches au moment de servir.
Galette aux pommes de terre · pourquoiIls sont fades.
Pâte peu assaisonnée : c'est le daikon et la sauce soja qui font le goût.
Ce qu'il faut faire : Servez avec le daikon râpé, la sauce soja et le gingembre ; ne salez pas la pâte davantage.
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé) · pourquoiLe bouillon reste clair et fade.
Aucun pois chiche écrasé.
Ce qu'il faut faire : Écrasez-en un tiers à la fourchette et remuez.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise) · pourquoiLe gratin est fade.
La christophine n'a presque pas de goût par elle-même.
Ce qu'il faut faire : Assaisonnez franchement : sel, poivre, muscade, ail, et un peu plus de fromage que vous ne pensiez.
Gratin de christophinesLa soupe est fade malgré un kilo de champignons
Les frais n'ont pas été dorés, ou l'eau de trempage a été jetée
Ce qu'il faut faire : Dorer une poignée de champignons supplémentaires à feu vif et les ajouter : la coloration est ce qui manque.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé) · pourquoiLa sauce est pâle et fade.
Roux pas assez cuit, pas de sucs pour colorer.
Ce qu'il faut faire : Laissez blondir le roux deux bonnes minutes et n'oubliez pas la sauce soja.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème) · pourquoiLe velouté est fade malgré le sucre
Le sel a été oublié ou mis en quantité symbolique
Ce qu'il faut faire : Ajouter du sel par pincées en goûtant : il fait apparaître le sucré plutôt qu'il ne le masque.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant) · pourquoiL'horchata est claire et sans goût.
Mixage trop court : l'amidon est resté dans les grains.
Ce qu'il faut faire : Repassez le liquide et la pulpe ensemble deux minutes au blender, puis refiltrez. C'est récupérable tant que la pulpe n'a pas été jetée.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)Le miso a un goût plat et âcre
Il a bouilli après avoir été ajouté
Ce qu'il faut faire : En ajouter une cuillerée fraîche hors du feu : le goût revient en partie.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso) · pourquoiLe plat est fade malgré la sauce
Les légumes n'ont pas été assaisonnés chacun à la poêle
Ce qu'il faut faire : Ajouter du sel et un trait de sauce soja en remélangeant à la main, et saler légume par légume la prochaine fois.
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés) · pourquoiLe bouillon est fade et clair
La viande n'a pas été saisie ou la cocotte était chargée
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire à découvert vingt minutes, et saisir par petites quantités la prochaine fois.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne) · pourquoiLe plat est salé dehors et fade dedans
La sauce soja est entrée avant le sucre
Ce qu'il faut faire : Rien ne le corrige sur ce plat. Sucre d'abord, soja ensuite, toujours.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja) · pourquoiLe plat paraît fade en sortant du feu
Goûté brûlant
Ce qu'il faut faire : Le laisser tiédir dans sa casserole : l'assaisonnement entre pendant le refroidissement.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja) · pourquoiLe bouillon est fade.
Poulet non doré avant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Saisissez-le sur toutes ses faces et déglacez les sucs avec l'eau.
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes) · pourquoiC'est fade
Sel insuffisant pour un plat sans matière grasse
Ce qu'il faut faire : Une salade sans huile a besoin de plus de sel qu'on ne le croit : ajoutez par pincées en goûtant.
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)Le bouillon est fade
Dashi trop court, ou shiitakés jetés après trempage
Ce qu'il faut faire : Laisser tremper une heure plutôt que trente minutes et remettre les shiitakés émincés dans la soupe.
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame) · pourquoiLa sauce est fade.
Pas assez d'acide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron et une cuillerée du jus des câpres.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres) · pourquoiLe bouillon est fade
Cuisson trop courte, ou trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert trente minutes pour réduire : le goût est dans la concentration.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc) · pourquoiLa soupe est fade
Oignons pas assez cuits, ou sel insuffisant
Ce qu'il faut faire : Refaire une friture d'oignons dorés et l'incorporer, et saler franchement : les légumineuses en absorbent beaucoup.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses) · pourquoiLa sauce est fade et liquide.
Bouillon pas assez réduit, crème ajoutée trop tôt ou trop légère.
Ce qu'il faut faire : Sortez tout à l'écumoire et réduisez la sauce seule 5 minutes de plus à feu vif ; rectifiez le sel et un trait de jus de citron.
Marmite dieppoise · pourquoiLa soupe est fade et douceâtre
Lardons pas assez colorés, ou céleri-rave oublié
Ce qu'il faut faire : Saler davantage, pousser le porto, et poivrer : le sucré de la châtaigne demande un contrepoint franc.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé) · pourquoiLe plat manque de goût.
Crabes pas assez rissolés, ou riz cuit à l'eau au lieu du bouillon.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez au sel et ajoutez le jus d'un demi-citron vert avec le vert des cives, qui relance tout.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole) · pourquoiLe curry est fade.
Épices ajoutées avec le liquide.
Ce qu'il faut faire : Une minute dans l'huile avant tout le reste.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco) · pourquoiLe mélange manque de puissance aromatique ou a un goût de poussière.
Les épices utilisées (entières ou déjà en poudre) étaient trop vieilles et leurs huiles essentielles se sont évaporées.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des épices entières plus fraîches et les moudre soi-même au dernier moment.
Mélange d'épice à pain d'épiceIls sont fades.
Pas assez de citron ou d'épices.
Ce qu'il faut faire : Plus de jus de citron dans la pâte et du sumac dessus ; les köfte froids demandent beaucoup d'acide.
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid) · pourquoiLa salade est fade et douceâtre.
La crème n'a pas été acidulée.
Ce qu'il faut faire : Deux centilitres de vinaigre et cinq grammes de sucre dans la crème, goûtés avant l'assemblage. C'est ce qui fait la recette polonaise.
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth) · pourquoiLe plat est fade malgré les aromates.
Il a été salé trop tard ou pas assez, et le bouillon a été jeté.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche de bouillon réduit et rectifiez le sel hors du feu ; un tour de moulin à poivre et le persil frais réveillent l'ensemble.
Mogettes au jambonLe plat est fade.
L'eau de cuisson des lentilles a été jetée, ou les épices ont été ajoutées après l'eau.
Ce qu'il faut faire : Le bouillon de lentilles et les épices mêlées au gras d'oignon sont les deux sources de goût. Rattrapez au citron et aux oignons frits.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits) · pourquoiLe curry fait avec cette pâte manque de goût
La pâte a été délayée dans le liquide au lieu d'être frite dans un corps gras.
Ce qu'il faut faire : Faites-la toujours revenir deux à trois minutes dans l'huile de coco ou la crème de coco séparée avant d'ajouter le liquide.
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe) · pourquoiLe plat manque de caractère.
Merguez pochées dans la sauce au lieu d'être saisies à part.
Ce qu'il faut faire : Saisissez-les seules d'abord, et gardez leur gras.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate) · pourquoiLe cocktail est aqueux, dilué et manque de caractère
Les glaçons utilisés étaient trop petits ou ont fondu trop rapidement durant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Utilisez de gros glaçons denses pour le mélange et privilégiez un unique gros cube ou une sphère de glace pour le service afin de limiter la surface de contact et ralentir la fonte.
Old fashionedLe plat est fade et plat.
Les anchois n'ont pas fondu, ou le brocoli a remplacé les cime di rapa sans compensation de l'amertume.
Ce qu'il faut faire : Écrasez les anchois à la cuillère dans une huile à peine tiède jusqu'à disparition complète, et ajoutez de la chicorée ou du pissenlit au vert.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa) · pourquoiLe plat est fade
Pas assez de citron vert, ou sel absent.
Ce qu'il faut faire : Un trait de citron vert et une pincée de sel dans la macédoine, goûtée froide.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)Le sandwich est sec et fade.
Pain pas assez arrosé, ou thon au naturel sans huile de compensation.
Ce qu'il faut faire : Ouvrez-le et arrosez généreusement d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre, refermez et pressez 20 minutes de plus : il rattrape très bien.
Pan bagnat · pourquoiLa viande est grise et sans goût
Elle a bouilli dans son eau et n'a jamais atteint la température de brunissement.
Ce qu'il faut faire : Poussez le feu et attendez qu'elle attache franchement, quitte à la faire en deux fournées.
Pâté chinois · pourquoiLe hachis est fade
Les champignons ont bouilli au lieu de rôtir, ou le paprika a été ajouté avec l'eau.
Ce qu'il faut faire : Une cuillère de sauce soja et deux minutes de réduction récupèrent une partie du manque.
Pâté chinois végétarien · pourquoiLe plat manque de goût
La pâte d'épices a été mise seulement autour du poisson, ou la marinade a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes de marinade au minimum, et de la pâte dans les entailles autant qu'à l'extérieur.
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)Le plat est fade malgré la sauce
La sauce a été versée sur des nouilles déjà gorgées d'eau de trempage, qui ne pouvaient plus rien absorber.
Ce qu'il faut faire : Égouttez soigneusement, laissez les nouilles s'assécher dix minutes à l'air avant de les sauter, et rectifiez avec un filet de sauce poisson.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)Le chou-fleur est resté cru et sans goût
Bouquets trop gros
Ce qu'il faut faire : Des bouquets de deux centimètres, et deux jours d'attente.
Pickles express de légumes d'automne · pourquoiC'est fade malgré le sel.
Pas assez de citron vert, ou la salsa a été goûtée avant le repos.
Ce qu'il faut faire : Goûtez après dix minutes, et poussez le citron vert. C'est l'acidité qui fait paraître une salsa crue assaisonnée.
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre) · pourquoiC'est fade malgré le piment
Sel insuffisant
Ce qu'il faut faire : Un condiment demande plus de sel qu'un plat : ajoutez par gramme en goûtant sur une bouchée de riz.
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)Elles sont fades.
Pas assez de sel ou de fromage.
Ce qu'il faut faire : Le pecorino doit se sentir : 80 g pour trois aubergines, et goûtez la farce crue.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive) · pourquoiElles sont fades.
Pas assez de fromage ou de sel.
Ce qu'il faut faire : Le pecorino doit se sentir ; goûtez la pâte crue et ajustez le sel.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate) · pourquoiLe plat est fade au cœur des morceaux.
Marinade trop courte, ou sel oublié entre les couches.
Ce qu'il faut faire : Salez chaque couche au montage, jamais seulement le liquide, et respectez les douze heures de marinade.
Potjevleesch · pourquoiLa sauce reste trop liquide et manque de corps.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau et l'humidité est restée piégée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet basquaise · pourquoiLa sauce a un goût plat, sans profondeur
Les champignons n'ont pas bruni : ils ont mijoté dans leur eau.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère de sauce soja et laissez réduire cinq minutes de plus. La vraie correction est à la poêle.
Poutine végétarienne · pourquoiC'est fade malgré le sel.
Pas assez de citron.
Ce qu'il faut faire : Le tahin en demande plus qu'on ne croit. Ajoutez un demi-citron, goûtez, recommencez.
Purée de pois cassés au tahin et au citron · pourquoiLa sauce est pâle et fade.
Carapaces pas assez saisies, ou pas assez pressées au chinois, ou fumet insuffisamment réduit.
Ce qu'il faut faire : Remettez la sauce à réduire d'un tiers avant la crème ; une pointe de concentré de tomates et un trait de cognac rattrapent la couleur et le goût.
Quenelles de brochet sauce Nantua · pourquoiC'est fade.
Le grain a été bouilli au lieu d'être grillé, et le sel est arrivé trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Les trois minutes de torréfaction ne se rattrapent pas, mais un tour de cumin dans l'huile chaude au réchauffage relève beaucoup.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes · pourquoiLa sauce est blanche et sans goût
La farine n'a pas été grillée assez longtemps.
Ce qu'il faut faire : Grillez trois cuillères de farine à part, délayez-les à froid et incorporez-les à la sauce chaude.
Ragoût de boulettes végétalien · pourquoiLa salade est fade malgré la vinaigrette.
Haricots assaisonnés froids.
Ce qu'il faut faire : Versez la vinaigrette sur des haricots encore tièdes.
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon) · pourquoiLa salade est fade.
Poulpe assaisonné froid.
Ce qu'il faut faire : Versez la vinaigrette dès qu'il est tiède.
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre) · pourquoiLes courgettes sont fades
Courgettes trop grosses, ou pas assez de sel et d'acide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du zeste de citron râpé et de la fleur de sel : le zeste relève sans ajouter de liquide.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et mentheLes flageolets restent fades et n'absorbent pas l'assaisonnement.
Les flageolets ont été mélangés froids à la vinaigrette, ce qui resserre leurs pores.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à verser la vinaigrette sur les flageolets encore tièdes. Pour cette fois, laisser reposer la salade 1 heure à température ambiante avant de servir.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde · pourquoiLa salade est fade malgré la vinaigrette.
Elle a été assaisonnée froide.
Ce qu'il faut faire : Réchauffez légèrement les lentilles et remettez de la vinaigrette : elles boivent encore. La prochaine fois, assaisonnez à la sortie de la passoire.
Salade de lentilles, betterave et feta · pourquoiLa salade est sèche et manque de goût après un passage au réfrigérateur.
Les pâtes ont absorbé l'huile et le sel par capillarité et osmose pendant le repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'huile d'olive fraîche et ajuster l'assaisonnement en sel juste avant de servir.
Salade de pâtes estivale · pourquoiLa vinaigrette reste au fond du plat et les pommes de terre restent fades.
La vinaigrette a été versée sur des pommes de terre complètement froides.
Ce qu'il faut faire : Verser impérativement la vinaigrette sur les pommes de terre encore tièdes pour qu'elles l'absorbent par capillarité.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette · pourquoiLa salade rend beaucoup d'eau et devient fade au fond du plat.
Le sel et le citron font dégorger l'eau des concombres et des tomates.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le sel, le citron et l'huile d'olive au dernier moment avant de servir, ou faire dégorger les dés de concombre avec un peu de sel dans une passoire avant l'assemblage.
Salade de quinoa méditerranéenne · pourquoiLe goût est fade.
Pas de repos au froid, ou pas assez de moutarde et de sel.
Ce qu'il faut faire : Une heure minimum au réfrigérateur, et goûtez après ce repos, pas avant.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise) · pourquoiLa soupe est fade malgré les épices
Épices ajoutées au bouillon au lieu d'être frites
Ce qu'il faut faire : Faire un tadka dans une petite poêle et le verser : cinq minutes et la soupe change entièrement.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin) · pourquoiL'acar est fade et son eau est trouble.
Le dégorgeage a été escamoté et le concombre a rendu son eau dans la saumure.
Ce qu'il faut faire : Quinze minutes de sel, rinçage, pressage. La saumure doit rester limpide et franchement acide.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre) · pourquoiLa patate douce est fade
Montée en température trop rapide
Ce qu'il faut faire : Feu moyen et non vif pour la montée : c'est entre 50 et 70 °C que l'enzyme fabrique le sucre.
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame) · pourquoiL'huile est fade malgré tous les aromates.
Infusion trop courte ou température trop basse : sous 100 °C, l'extraction est très lente.
Ce qu'il faut faire : 130 °C tenus quinze bonnes minutes, jusqu'à ce que l'échalote soit franchement blonde.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan) · pourquoiLa salade est fade et sèche malgré la vinaigrette.
Les pommes de terre ont été assaisonnées froides et n'ont rien absorbé.
Ce qu'il faut faire : Réchauffez-les 30 secondes à la vapeur et arrosez-les de vin blanc tiède : elles boiront encore un peu. Le réflexe à prendre est d'assaisonner dès la sortie de l'eau.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre · pourquoiLa sauce est fade
Les cacahuètes n'ont pas été grillées, ou l'acide manque.
Ce qu'il faut faire : Grillez toujours les cacahuètes, et rectifiez au tamarin ou au citron vert : c'est presque toujours l'acide qui manque.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne) · pourquoiLes amandes sont fades.
Non torréfiées.
Ce qu'il faut faire : Passez-les toujours à sec à la poêle : l'arôme grillé n'existe pas dans l'amande crue.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle) · pourquoiC'est fade.
Le seitan n'a pas été saisi assez franchement.
Ce qu'il faut faire : Un tour de poêle à feu vif sur le seitan seul, à part, puis on le remet. Le brunissement est tout son goût.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé · pourquoiLe bouillon est fade.
Pas assez de sauce soja ou bouillon trop dilué.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un trait de sauce soja et de vin au moment de servir.
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou) · pourquoiIl y a de l'eau au fond du bol et l'assaisonnement est fade
Épinards insuffisamment pressés
Ce qu'il faut faire : Reprenez la boule, pressez à nouveau, jetez l'eau et rassaisonnez de moitié.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)La boisson est fade et aqueuse
Le concombre était trop gros pour la quantité de kiwi, ou son cœur n'a pas été retiré
Ce qu'il faut faire : Réduisez à un quart de concombre et ajoutez un kiwi. Le concombre est un diluant, pas un ingrédient de goût.
Smoothie kiwi, concombre et mentheLa soupe est fade et plate
Pas assez d'acide
Ce qu'il faut faire : Ajouter du jus de cornichon, du jus de citron et quelques câpres jusqu'à ce que ça pique : c'est le défaut le plus courant.
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives) · pourquoiLa salade est fade
Pas assez de vinaigre, ou sel absent.
Ce qu'il faut faire : Un trait de vinaigre et une pincée de sel, puis laissez reposer dix minutes.
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais) · pourquoiElle est fade.
Oignon et ail jetés dans l'eau au lieu d'être fondus.
Ce qu'il faut faire : Huit minutes à feu doux dans l'huile avant de mouiller.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches) · pourquoiLe bouillon est fade
Bœuf cuit trop peu, ou morceau trop maigre
Ce qu'il faut faire : Prendre du paleron ou du gîte et compter l'heure entière : le collagène est tout le bouillon.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes) · pourquoiLe bouillon manque de goût
Trop d'eau pour la quantité de poulet, ou une cuisson trop courte.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert vingt minutes de plus : concentrer vaut mieux qu'ajouter du sel.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)La soupe est fade en bol alors que le bouillon était bon.
Les nouilles diluent l'assaisonnement.
Ce qu'il faut faire : Salez le bouillon jusqu'à ce qu'il paraisse un peu trop salé à la cuillère : c'est le bon point.
Soupe chinoise de Cayenne · pourquoiLa soupe est claire et manque de corps.
Les haricots n'ont pas été mixés, ou la purée n'était pas lisse.
Ce qu'il faut faire : Mixez une louche de plus et remettez : l'amidon est la seule liaison de cette soupe.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin · pourquoiLa soupe est fade.
Le soffritto a été escamoté, ou le bouillon fait seule base.
Ce qu'il faut faire : Huit minutes de légumes qui suent avant l'eau. Un peu de croûte de parmesan au mijotage rattrape beaucoup.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes · pourquoiLa soupe est pâle et fade
Courge cuite à l'eau plutôt que rôtie, ou four pas assez chaud
Ce qu'il faut faire : 200 °C et trente-cinq minutes, jusqu'à ce que les bords dorent : c'est toute la recette.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne · pourquoiIls sont fades.
Blettes et brocciu sont doux, l'assaisonnement doit être franc.
Ce qu'il faut faire : Plus de sel, de poivre, de muscade et de fromage sec dans la farce ; goûter la farce crue avant de façonner.
StorzapretiLa tarte manque de goût
Patates douces cuites à l'eau
Ce qu'il faut faire : Au four, une heure, entières : c'est l'étape qui fabrique le sucre du dessert.
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce) · pourquoiLa garniture de soja est fade et spongieuse en bouche.
Les protéines de soja n'ont pas été assez pressées après le trempage, ce qui les empêche d'absorber la sauce et les épices.
Ce qu'il faut faire : Presser fermement le soja réhydraté dans une passoire fine ou à l'aide d'un torchon propre avant de le cuire.
Tacos de protéines de soja texturées · pourquoiLes aubergines sont gorgées d'eau et restent fades
Le dégorgeage au sel a été insuffisant, empêchant l'extraction de l'eau de végétation.
Ce qu'il faut faire : Laisser dégorger au moins 20 minutes pour vider les cellules de l'aubergine par pression osmotique.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits · pourquoiLes pâtes sont fades
L'eau de cuisson n'était pas assez salée.
Ce qu'il faut faire : 10 g de sel par litre. Une fois cuites, les pâtes ne s'assaisonnent plus de l'intérieur.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge) · pourquoiLa taktouka est fade malgré les épices.
Les poivrons ont été cuits au four sans griller, ou pelés à l'eau.
Ce qu'il faut faire : Le fumé du grillage est le goût principal du plat. Poussez le noircissement plus loin que vous ne l'oseriez.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates) · pourquoiLa tamina est fade.
Torréfaction écourtée.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes à remuer, jusqu'à la couleur noisette franche.
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle) · pourquoiLe plat est fade
Le bouillon n'a été salé que par la farce, qui garde son assaisonnement pour elle.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez le bouillon en fin de cuisson avec une cuillerée de sauce poisson et un tour de moulin à poivre blanc.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)La tarte est fade malgré le maroilles.
Fromage trop jeune, ou croûte retirée.
Ce qu'il faut faire : Choisissez un maroilles bien affiné, gardez la croûte, et poivrez la crème : le poivre relève le lactique sans couvrir le fromage.
Tarte au maroillesLa tarte est fade et très liquide.
Les pêches étaient trop mûres ou pas assez parfumées : elles ont rendu de l'eau sans apporter de goût.
Ce qu'il faut faire : Choisir des pêches fermes et parfumées, et prolonger de cinq minutes leur première cuisson pour évaporer davantage.
Tarte aux pêchesLes endives sont pâles et fades
Étape à découvert écourtée
Ce qu'il faut faire : Douze minutes au moins, à feu moyen, jusqu'à la coloration : c'est le goût de la tarte.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles · pourquoiLe premier verre est fade et le dernier trop fort.
Le va-et-vient n'a pas été fait.
Ce qu'il faut faire : Remplissez un verre et reversez trois fois dans la théière avant de servir.
Thé à la menthe marocain · pourquoiLe plat n'a pas le goût d'œuf attendu.
Le sel kala namak a été incorporé durant la cuisson chaude, ce qui a détruit ses composés soufrés volatils.
Ce qu'il faut faire : Ajouter impérativement le kala namak hors du feu juste avant de servir, et en saupoudrer un peu directement sur l'assiette.
Tofu brouillé du dimanche · pourquoiLa soupe est fade
Le lait de coco masque l'assaisonnement plus qu'un bouillon clair : les doses valables pour un tom yum sont ici insuffisantes.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de la sauce poisson par cuillerée en goûtant, puis du citron vert. Il en faut plus qu'on ne croit.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)La sauce est fade.
Laurier ajouté tard, ou pas assez de réduction.
Ce qu'il faut faire : Le laurier dans l'huile dès le début, et une réduction franche.
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise) · pourquoiLe bouillon manque de goût.
Trop d'eau pour la quantité de viande, ou salage trop précoce qui a masqué le manque.
Ce qu'il faut faire : Réduisez-le à découvert de vingt à trente pour cent, puis rectifiez le sel.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon) · pourquoiLa garniture est fade
Marinade de la veille sautée
Ce qu'il faut faire : La nuit au sel et aux épices est l'étape d'assaisonnement du plat ; assaisonner au moment ne touche que la surface des cubes.
Tourtière du Lac-Saint-Jean · pourquoiLe plat est fade.
Le bouillon n'a pas été goûté avant le pain.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez au citron, au sel et au piment sur le plat monté, en mélangeant délicatement.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise) · pourquoiLa truffade ne tient pas en galette et se défait dans l'assiette.
Pommes de terre rincées après la coupe, ou pas assez de fromage pour la quantité de pommes de terre.
Ce qu'il faut faire : Tassez plus fort et laissez la croûte prendre 5 minutes de plus. Ne rincez jamais les pommes de terre pour ce plat : l'amidon de surface est le liant.
Truffade · pourquoiLe plat est fade
Le refogado a été sauté, ou la purée n'a pas été salée en fin de course.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez au sel et ajoutez le gras rendu par la calabresa dans la purée.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)La farce est fade
Eau de trempage jetée
Ce qu'il faut faire : La filtrer et la verser dans le chou à l'étape 3 : c'est le bouillon du plat.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens) · pourquoiLe vin chaud manque de corps et l'alcool semble totalement absent.
Le liquide a bouilli trop fort ou trop longtemps, provoquant l'évaporation de l'éthanol et des arômes volatils.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un petit verre de vin jeune ou un trait de rhum hors du feu pour corriger le tir, et veiller à maintenir une température frémissante à l'avenir.
Vin chaud · pourquoiLes dés sont fades.
Les légumes ont été coupés avant cuisson, ou assaisonnés froids.
Ce qu'il faut faire : Cuisez-les entiers et assaisonnez-les tièdes. Une salade déjà froide se rattrape à moitié en la laissant une heure à température ambiante avec sa vinaigrette.
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots) · pourquoiLe cocktail est fade et trop liquide.
Les glaçons ont fondu trop vite, diluant les arômes du jus de tomate.
Ce qu'il faut faire : Utiliser de gros glaçons sortis directement du congélateur et servir immédiatement après avoir roulé le mélange.
Virgin Mary · pourquoiLe plat est fade malgré le mala.
Sésame et cacahuètes non torréfiés, ou torréfiés depuis trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : À sec, dans une poêle montée doucement, le jour même de préférence.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai) · pourquoiElle a un goût plat, sans fumé.
Les légumes ont été cuits au four sans griller, ou rincés après pelage.
Ce qu'il faut faire : Grillez jusqu'au noir et pelez à sec, sans passer sous l'eau.
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés) · pourquoiLe plat est fade
Servi le jour même
Ce qu'il faut faire : Attendre : vingt-quatre heures au réfrigérateur ne sont pas un conseil mais une étape.
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne) · pourquoiLa soupe est fade
Eau de trempage jetée
Ce qu'il faut faire : Elle contient l'essentiel du goût des cèpes séchés : la verser en laissant le sable au fond du bol.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes) · pourquoiLes recettes concernées
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Amaretto-Cointreau
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Aziminu
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
Bloody Mary
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Bouillabaisse
Bouillon de volaille maison
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Canard aux navets
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)
Chili sin carne
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
Cotriade
Courgettes et pois chiches au curry
Cretons végétariens
Daiquiri
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Fiadone
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Galette aux pommes de terre
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
Gratin de christophines
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Marmite dieppoise
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
Mélange d'épice à pain d'épice
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
Mogettes au jambon
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
Old fashioned
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
Pan bagnat
Pâté chinois
Pâté chinois végétarien
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Pickles express de légumes d'automne
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Potjevleesch
Poulet basquaise
Poutine végétarienne
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Quenelles de brochet sauce Nantua
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
Ragoût de boulettes végétalien
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Salade de lentilles, betterave et feta
Salade de pâtes estivale
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de quinoa méditerranéenne
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Soupe chinoise de Cayenne
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Storzapreti
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)
Tacos de protéines de soja texturées
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Tarte au maroilles
Tarte aux pêches
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Thé à la menthe marocain
Tofu brouillé du dimanche
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Truffade
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
Vin chaud
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
Virgin Mary
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)