Tramezzini uova e olive (tramezzini vénitiens à l'œuf dur et aux olives vertes)
Tramezzini uova e olive (tramezzini vénitiens à l'œuf dur et aux olives vertes)
sandwich
🗓️Toute saison
Des triangles de pain de mie très moelleux garnis d'une crème d'œuf dur, d'olives vertes et de ciboulette. Le sandwich de bar vénitien par excellence, à servir frais avec un verre de vin blanc.
L'histoire de la recette
Le tramezzino est le sandwich des bars de Venise et de Turin : un pain de mie sans croûte, coupé en triangles, garni d'une préparation onctueuse. Il se mange froid, souvent à l'heure de l'apéritif, et c'est la garniture humide qui le fait : sans elle, le pain sec ne se tient pas. La mayonnaise sert ici de liant, mais aussi de barrière. Étalée en couche fine jusqu'aux bords de chaque tranche, elle empêche l'humidité des olives et de l'œuf de ramollir la mie. Les olives vertes apportent le sel et l'amertume qui évitent à l'ensemble de n'être que du gras mou.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 543 g préparés, 136 g par personne
8 tranche de pain de mie
4 Oeuf durà partir de 4 Oeuf
60 g de olives vertes
70 g de mayonnaiseà partir de 6,19 cL de huile de tournesol
6 branche de ciboulette
5 g de moutarde
1 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26 min
Actif : 26 min
Attente : 0 min
Réalisation
5 min
7 min
8 min
4 min
0 min7 min13 min20 min26 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La crème d'œuf se prépare quelques heures avant et se garde au frais.
Quelques heures avant
Étape 5 — Les sandwichs assemblés se gardent une heure au frais sous un linge humide.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
4 Oeuf durà partir de 4 Oeuf
Écalez les œufs durs et écrasez-les à la fourchette dans un saladier, en gardant de petits morceaux : la garniture doit rester légèrement grenue.
Technique :
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Écaler un œuf
C’est prêt quand : Les œufs sont écrasés en petits morceaux, pas en purée.
Étape 2
7 min · Mélange
60 g de olives vertes
6 branche de ciboulette
70 g de mayonnaiseà partir de 6,19 cL de huile de tournesol
5 g de moutarde
1 g de sel
1 g de poivre
Hachez les olives vertes en petits dés et la ciboulette finement. Ajoutez-les aux œufs avec la mayonnaise, la moutarde, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une crème épaisse qui se tient sur la cuillère.
Technique :
Hacher
C’est prêt quand : La crème est épaisse et reste sur la cuillère renversée.
Étape 3
8 min · Préparation
2,67 tranche de pain de mie
Retirez les croûtes du pain de mie à l'aide d'un couteau à pain. Étalez la crème d'œuf sur 4 tranches, sur 1 cm d'épaisseur, jusqu'aux bords pour que la garniture ferme bien le sandwich.
Étape 4
4 min · Découpe
2,67 tranche de pain de mie
Refermez avec les 4 autres tranches et pressez doucement du plat de la main. Coupez chaque sandwich en deux triangles, d'un coup net en diagonale, sans écraser.
C’est prêt quand : Les triangles tiennent nets, sans garniture qui déborde.
Étape 5
2 min · Dressage
2,67 tranche de pain de mie
Servez tout de suite, ou couvrez d'un linge humide et gardez au frais : les tramezzini supportent bien une heure de réfrigération.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Crème trop liquide ou trop de mayonnaise. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez un œuf écrasé pour épaissir.
Pourquoi : Couteau peu aiguisé ou pain trop frais.
Rattrapage : Utilisez un couteau à pain et coupez d'un coup net.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : Boîte hermétique, couverts d'un linge humide puis filmés
Au maximum une journée au frais. Les tramezzini supportent bien une heure de réfrigération avant le service.
🔄 Variantes
Au thon
Ajoutez du thon émietté à la crème d'œuf.
Aux câpres
Remplacez les olives par des câpres hachées.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un prosecco brut
🥤 Boisson
Un spritz léger
🥗 Accompagnement
Une salade de roquette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
La mayonnaise et la moutarde lient les œufs écrasés en une crème qui se tient sur la cuillère : trop de mayonnaise ferait couler la garniture.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Imbibition et capillarité
Physique
Étaler la crème jusqu'aux bords sur 1 cm la scelle contre la mie, qui boit un peu d'humidité sans se détremper.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Rôle du sel
Chimie
Les olives vertes et la moutarde sont déjà salées : on ajoute le sel avec parcimonie, après avoir goûté.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Œufs durs prêts à écaler et à écraser.
Écaler un œuf
Écaler proprement avant d'écraser.
Hacher
Olives en dés et ciboulette hachée finement.
Assaisonner et goûter
Goûter la garniture avant de tartiner.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez à la fourchette en gardant de petits morceaux : une purée lisse n'a pas de caractère.
- Étalez jusqu'aux bords pour que le sandwich se coupe net.
- Coupez d'un coup net en diagonale avec un couteau à pain, sans écraser.
- Couvrez d'un linge humide pour garder la mie moelleuse jusqu'au service.
Avis
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