Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Un riz cuit dans une sauce tomate à la viande, refroidi, moulé autour d'un bâtonnet de mozzarella, pané et frit. Quand on l'ouvre en deux, le fromage tire un fil : c'est le fil du téléphone qui lui a donné son nom.
L'histoire de la recette
Le supplì appartient à la friggitoria romaine comme l'arancino appartient à la Sicile, et les deux ne se ressemblent que de loin : le supplì est ovale, se fait avec du riz cuit dans un ragù, et sa mozzarella est le cœur du sujet. Le nom vient du français « surprise », déformé par les Romains au XIXe siècle. Le point technique est le refroidissement complet du riz : c'est la rétrogradation de l'amidon, en refroidissant, qui donne la cohésion nécessaire pour mouler la croquette sans qu'elle s'ouvre dans l'huile. Un riz tiède se défait. Le riz doit aussi être cuit serré, presque sec, et le choix d'un riz rond riche en amylopectine n'est pas indifférent : c'est lui qui colle. Enfin, la mozzarella doit être égouttée plusieurs heures, sinon elle rend son eau au cœur de la croquette et fait éclater la panure.
6 personnes
3h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 907 g préparés, 485 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le riz à la tomate se prépare la veille et se façonne le lendemain, bien plus facilement qu'à peine refroidi.
Étape 6 — Les supplì panés se congèlent crus et se frient sans décongeler, deux minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites fondre l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajoutez la viande hachée et laissez-la colorer en l'écrasant à la cuillère. Déglacez au vin blanc.
Étape 2
Ajoutez les tomates pelées écrasées, salez, poivrez et laissez mijoter vingt minutes.
Étape 3
Versez le riz dans la sauce et faites-le cuire en ajoutant l'eau chaude louche par louche, comme un risotto, jusqu'à ce qu'il soit tendre et le liquide totalement absorbé. Le riz doit être sec, pas crémeux.
Étape 4
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et un œuf. Étalez le riz sur une plaque et laissez-le refroidir complètement, au moins deux heures.
C’est prêt quand : Le riz froid se tient d'un bloc et une cuillerée prélevée garde sa forme dans la paume.
Étape 5
Coupez la mozzarella égouttée en bâtonnets. Prenez une bonne cuillerée de riz dans la paume, posez un bâtonnet au centre, refermez et façonnez un ovale bien serré.
Étape 6
Passez chaque supplì dans la farine, puis dans les œufs battus restants, puis dans la chapelure, en pressant pour que la panure adhère partout.
Étape 7
Chauffez l'huile à 175 °C et faites frire les supplì trois à quatre minutes, jusqu'à une panure uniformément dorée. Égouttez sur une grille et servez brûlant.
C’est prêt quand : La panure est uniformément brun doré et le supplì cassé en deux tire un fil de mozzarella d'une dizaine de centimètres.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Riz mal refroidi, panure incomplète, ou mozzarella affleurante. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Refroidissement complet, panure pressée sur toute la surface, et une double couche de chapelure sur les zones fragiles.
Pourquoi : Huile trop chaude : la panure a doré avant que le centre ne chauffe. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Descendez à 170 °C et allongez d'une minute.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 12 minutes à 190 °C au four ou à l'air fryer
Les supplì panés non frits se gardent deux jours au froid et trois mois au congélateur : c'est de loin la meilleure organisation.
🔄 Variantes
Supplì cacio e pepe
Sans tomate, au pecorino et au poivre : la version moderne devenue un classique des friggitorie romaines.
Supplì végétarien
On supprime la viande hachée et on renforce la sauce avec des champignons et une croûte de parmesan.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très froide
Une pizza al taglio et des fiori di zucca : le trio du casse-croûte romain
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le riz cuit par absorption dans la sauce relargue son amidon dans le liquide : c'est cet amidon, et rien d'autre, qui fait tenir le supplì. Un riz cuit à l'eau puis mélangé à la sauce ne collera jamais.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Le refroidissement complet de l'étape 4 fait prendre l'amidon en un réseau ferme. C'est l'étape que l'on est tenté d'écourter, et celle dont dépend tout le reste.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Séchage et croustillant
La panure sèche à 175 °C pendant que l'intérieur monte en température : la vapeur qu'elle dégage repousse l'huile et empêche le supplì de s'imbiber.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Dénaturation des protéines
La mozzarella fond au cœur pendant les trois minutes de friture et file quand on casse le supplì en deux : c'est le fil du téléphone qui donne son nom au plat.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le riz cuit dans la sauce, louche par louche, comme un risotto.
Mijoter
Vingt minutes de sauce tomate avant d'y verser le riz.
Paner
Farine, œuf, chapelure, dans cet ordre et en pressant : une panure lâche s'ouvre dans l'huile.
Frire
175 °C, trois à quatre minutes, quatre supplì par bain au maximum.
💡 Conseils supplémentaires
- Le riz doit être vraiment froid, idéalement d'un jour sur l'autre : c'est le seul moyen de façonner sans que tout colle aux mains.
- Mouillez-vous les mains à l'eau froide entre chaque supplì, et gardez un bol d'eau à côté du plan de travail.
- Le bâtonnet de mozzarella doit être entièrement enrobé de riz : un morceau qui affleure fond dans l'huile et fait éclater la croquette.
- Le supplì romain est ovale et à la tomate ; l'arancino sicilien est rond ou conique et au safran. Ce ne sont pas deux versions du même plat.