Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)

L'histoire de la recette

Akara et moin moin partent de la même pâte et finissent dans deux plats que rien ne rapproche, ce qui en fait une belle démonstration de ce que fait un mode de cuisson. Frite, la pâte devient une mousse croustillante ; cuite à la vapeur, elle prend en un gel ferme et lisse. Dans les deux cas ce sont les mêmes protéines de haricot qui coagulent, mais la friture les fige autour de bulles d'air tandis que la vapeur les fait prendre lentement autour de l'eau, sans aucune bulle. La pâte du moin moin est donc nettement plus liquide que celle de l'akara, à peu près la consistance d'une pâte à crêpes épaisse : c'est cette eau qui sera piégée dans le gel et qui donne la texture crémeuse. Trop épaisse, la pâte donne un bloc compact et sec ; trop liquide, elle ne prend pas du tout. L'huile ajoutée dedans, elle, n'est pas là par gourmandise : elle lubrifie le réseau protéique et empêche le flan de devenir caoutchouteux. Les feuilles de bananier sont passées sur la flamme avant d'être pliées, et ce geste a deux effets. Il assouplit la feuille, dont les fibres se détendent à la chaleur et cessent de craquer au pliage ; et il libère des composés aromatiques verts et légèrement thé qui parfument la pâte pendant les quarante minutes de vapeur. Un moule ou un ramequin fait le travail, mais pas le parfum.