Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)

L'histoire de la recette

Le sernik n'est pas un cheesecake américain : il est fait de twaróg, un fromage blanc caillé et égoutté, pas de fromage à la crème. La différence est une différence de matière grasse et d'eau. Le twaróg est maigre et riche en caséine, ce qui donne une texture serrée, presque sèche, et un goût lactique franc ; le fromage à la crème est gras et donne l'onctuosité crémeuse à laquelle on pense d'abord. Pour approcher le twaróg, il faut égoutter longuement un fromage blanc et le passer au tamis pour casser le grain. La cuisson au bain-marie est ce qui empêche la fissure, et elle a deux effets. Elle plafonne la température de la pâte autour de 100 °C au lieu de la laisser suivre celle du four, et les caséines, qui se contractent brutalement au-delà, prennent lentement. Elle sature aussi l'air du four en vapeur, ce qui ralentit le séchage de la surface : une croûte qui sèche avant que le centre n'ait fini de gonfler se déchire mécaniquement quand le gâteau retombe. Le refroidissement est la dernière précaution, et la plus négligée. Le gâteau reste une heure dans le four éteint, porte entrouverte, puis refroidit à température ambiante avant d'aller au froid. Un passage direct du four au réfrigérateur provoque une contraction rapide et inégale, et le sernik se fend au centre même s'il avait traversé la cuisson intact. Il se tranche le lendemain, quand la structure est complètement prise.