Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Les pommes de terre entrent en deux fois, les premières pour lier le bouillon en se défaisant, les secondes pour garder leurs cubes. Du fromage frais fondu hors du feu, et l'avocat posé dessus.
L'histoire de la recette
Les Andes sont le lieu d'origine de la pomme de terre, et l'Équateur en cultive des centaines de variétés que personne n'exporte. Le locro de papa en tire un principe qui vaut sous toutes les latitudes : il faut dans la casserole des pommes de terre qui se défont et d'autres qui tiennent. Là-bas on y parvient en mélangeant deux variétés, une farineuse et une à chair ferme. Avec une seule variété, le même résultat s'obtient par la taille et le temps : de gros morceaux mis au départ, longuement cuits puis écrasés, lient le bouillon de leur amidon ; des cubes réguliers ajoutés douze minutes avant la fin gardent leur forme. Une cuisson uniforme donne soit une soupe claire avec des morceaux, soit une purée liquide, jamais les deux. Le refrito, le fond de la soupe, est coloré à l'achiote, les graines de rocou, qu'on fait infuser dans l'huile chaude. Le pigment, la bixine, est un caroténoïde liposoluble et ne se transmet qu'à travers un corps gras : mis dans l'eau, il ne colore rien. Le curcuma remplit le même office ici, à défaut, avec le même mécanisme. Le fromage frais s'ajoute hors du feu et fond dans la soupe sans filer, parce que c'est un fromage acide et non affiné : ses caséines ont déjà perdu leur calcium à la coagulation lactique, elles ne se réassemblent donc pas en fils comme le ferait une mozzarella. L'avocat en tranches posé dessus est l'usage équatorien, et son gras tempère le piquant de l'ají.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 960 g préparés, 740 g par personne
1 000 g de pomme de terre
2 Oignon
3 gousse de ail
2 Curcuma
3 g de cumin
40 cL de lait entier
200 g de fromage frais
250 g de avocat
8 branche de coriandre
4 cL de huile végétale
8 g de sel
2 g de poivre
80 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h
Actif : 7 min
Attente : 53 min
Réalisation
11 min
13 min
5 min
0 min15 min30 min45 min1h
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La base de pommes de terre se fait la veille ; lait et fromage s'ajoutent au réchauffage, à feu doux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Cuisson
huile à 130 °C
4 cL de huile végétale
2 Curcuma
Chauffer l'huile à feu doux et y faire infuser le curcuma deux minutes : le pigment est liposoluble et ne passerait pas dans l'eau.
Technique :
Infuser
Mijoter
C’est prêt quand : L'huile est jaune d'or et sent le curcuma sans amertume.
Étape 2
11 min · Cuisson
poêle à 140 °C
2 Oignon
3 gousse de ail
3 g de cumin
Ajouter l'oignon haché, l'ail et le cumin, et laisser fondre 10 minutes sans coloration.
Étape 3
21 min · Mijotage
liquide à 95 °C
1 000 g de pomme de terre
80 cL de eau
Ajouter les deux tiers des pommes de terre en gros morceaux et l'eau, et cuire 20 minutes : elles doivent se défaire et lier le bouillon.
C’est prêt quand : Les gros morceaux s'écrasent à la cuillère et le bouillon a épaissi.
Étape 4
13 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Écraser grossièrement au presse-purée, puis ajouter le tiers restant taillé en cubes réguliers et cuire 12 minutes de plus. Ceux-ci doivent rester entiers.
Technique :
Tailler en dés
Étape 5
5 min · Cuisson
liquide à 85 °C
40 cL de lait entier
8 g de sel
2 g de poivre
Verser le lait, saler, poivrer, et réchauffer sans bouillir.
C’est prêt quand : La soupe fume sans bouillonner et nappe la cuillère.
Étape 6
3 min · Mélange
200 g de fromage frais
Couper le feu et incorporer le fromage frais émietté, qui fond sans filer.
C’est prêt quand : Le fromage a fondu en morceaux fondants sans filer ni grainer.
Étape 7
4 min · Dressage
250 g de avocat
8 branche de coriandre
Servir avec des tranches d'avocat et de la coriandre ciselée.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait ou le fromage ont bouilli (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Mixer au mixeur plongeant rattrape souvent l'aspect. Ne jamais faire bouillir après le lait.
Pourquoi : Pommes de terre à chair ferme, ou pas assez écrasées (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écraser davantage au presse-purée et poursuivre dix minutes.
Pourquoi : Le curcuma a été mis dans l'eau et non dans l'huile (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Faire chauffer deux cuillerées d'huile à part avec du curcuma et l'incorporer.
Pourquoi : Mauvais fromage, de type mozzarella
Rattrapage : Un fromage frais qui ne fond pas en filant : queso fresco, feta dessalée, faisselle égouttée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, sans bouillir.
Trois jours au frais, en sachant qu'elle épaissit beaucoup et se détend avec un peu de lait. La congélation fait trancher le lait et granuler la pomme de terre : à éviter.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà, à condition de prendre un fromage à présure microbienne.
Version vegan
Vegan
Un lait d'avoine et du tofu soyeux mixé à la place du fromage frais. La texture y est, le goût lacté manque un peu, et l'avocat compense.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des tranches d'avocat, une sauce ají maison et du maïs grillé tostado
🥤 Boisson
Une agua de frescos, ou simplement de l'eau citronnée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Le curcuma infuse deux minutes dans l'huile tiède avant tout le reste, et c'est la première étape pour une raison précise : la curcumine qui porte la couleur est liposoluble et quasiment insoluble dans l'eau. Jetée dans le bouillon elle donnerait un jaune pâle et un goût terreux ; dans l'huile elle teinte toute la soupe.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux tiers des pommes de terre cuisent longtemps et se défont, un tiers arrive plus tard et reste entier. L'amidon des premières gélatinise et lie le bouillon : c'est toute la liaison du locro, qui ne contient ni farine ni roux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le lait est réchauffé sans bouillir et le fromage frais entre hors du feu. Les caséines du lait coagulent et tranchent au-dessus de l'ébullition, surtout dans un milieu déjà chargé en amidon : la soupe grainerait et on ne la rattraperait pas.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
Physique
L'avocat n'est pas une décoration : ses lipides, posés crus sur la soupe chaude, fondent en bouche et donnent le gras que le lait entier seul ne fournit pas. C'est le service équatorien et il fait partie de la recette.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rôle du sel
Chimie
Sel et poivre à l'étape 5, avec le lait et non avant. Une pomme de terre salée dès le départ rend son eau au bouillon au lieu de s'en gorger, et c'est précisément le contraire de ce qu'on cherche ici.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Le curcuma dans l'huile à feu doux, deux minutes, pas davantage : au-delà il brûle et vire à l'amer.
Faire sauter / revenir
Oignon, ail et cumin fondus dix minutes sans coloration. Le refrito équatorien est doux : une coloration franche donnerait un autre plat.
Mijoter
Vingt minutes pour les gros morceaux, douze de plus pour les cubes réguliers. La différence de taille est ce qui permet aux deux cuissons de coexister.
Tailler en dés
Le tiers restant en cubes réguliers d'environ deux centimètres, qui doivent se retrouver entiers dans l'assiette.
Assaisonner et goûter
Après le lait et avant le fromage, qui apporte lui aussi du sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Le locro de papa est la soupe de la sierra équatorienne et s'y mange à plus de deux mille mètres : c'est un plat de montagne, nourrissant et doux.
- Le fromage frais équatorien, le queso fresco, ne file pas et c'est pour cela qu'il convient. En France, une feta douce dessalée ou un fromage blanc en faisselle bien égoutté font l'affaire ; la mozzarella, elle, filerait.
- Des pommes de terre à chair farineuse, bintje ou agria, pour les deux tiers qui doivent se défaire. Une chair ferme ne lierait rien.
- L'avocat et la coriandre ne sont pas facultatifs : c'est le contraste du frais et du cru sur une soupe très douce qui fait la recette.
- Un filet d'ají, la sauce piquante équatorienne, est le dernier geste à table, et chacun en met ou pas.