Truite meunière
Truite meunière
plat
🗓️Toute saison
Des filets de truite farinés et dorés au beurre, arrosés d'un beurre noisette au citron et au persil : un grand classique de la cuisine française, prêt en un quart d'heure.
L'histoire de la recette
La cuisson « à la meunière » tire son nom de la farine dont on enrobe le poisson, comme les mains de la meunière. La farine forme une fine croûte dorée qui protège la chair. Le beurre noisette, chauffé jusqu'à prendre une couleur blonde et une odeur de noisette, s'arrose au dernier moment.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 836 g préparés, 209 g par personne
6 branche de persil
Citron
600 g de truite
3 g de sel
1 g de poivre
40 g de farine
80 g de beurre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 14 min
Actif : 6 min
Attente : 8 min
Réalisation
2 min
3 min
2 min
0 min4 min7 min11 min14 min
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
2 min · Découpe
3 branche de persil
0,5 Citron
Ciselez le persil et pressez le citron.
Technique :
Ciseler
Étape 2
3 min · Préparation
200 g de truite
3 g de sel
1 g de poivre
40 g de farine
Épongez les filets de truite, salez, poivrez, puis passez-les dans la farine et tapotez pour retirer l'excédent.
Étape 3
6 min · Cuisson
26,67 g de beurre
200 g de truite
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Quand il mousse, posez la truite côté peau 4 minutes, retournez-la et laissez cuire 2 minutes, puis réservez sur les assiettes.
C’est prêt quand : Le beurre mousse en chantant quand la truite y touche, et la peau se décolle seule une fois dorée.
Étape 4
2 min · Cuisson
26,67 g de beurre
0,5 Citron
3 branche de persil
Essuyez la poêle, faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il soit blond et sente la noisette, puis ajoutez le jus du citron et le persil.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Le beurre est blond noisette, sent la noisette grillée et grésille fort au contact du citron.
Étape 5
1 min · Dressage
200 g de truite
26,67 g de beurre
Arrosez aussitôt la truite de beurre noisette et servez.
Technique :
Faire un beurre noisette
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a dépassé le stade noisette. (Point de fumée)
Rattrapage : Il est amer : jetez-le, essuyez la poêle et recommencez avec un beurre neuf, cela prend 2 min.
Pourquoi : Beurre pas assez chaud ou filet retourné trop tôt. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Attendez que la peau dore et se décolle seule ; une peau abîmée se sert côté chair visible.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four 5 min à 150 °C, couverte.
La truite meunière est faite pour être mangée tout de suite.
🔄 Variantes
Aux amandes
Ajoutez 30 g d'amandes effilées dans le beurre noisette.
Aux câpres
Ajoutez une cuillerée de câpres avec le citron.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Chablis ou blanc de Savoie
🥗 Accompagnement
Pommes de terre vapeur
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
La farine tapotée sur la truite épongée dore dans le beurre mousseux et protège la chair fine, qui cuirait sinon à nu et collerait.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Chimie
Le beurre brûle vers 130 °C : à feu moyen pour la truite, puis un beurre neuf pour la sauce, car celui de la cuisson, chargé de farine, a noirci.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Dénaturation des protéines
Chimie
La chair de truite est fine : 4 min côté peau, 2 min de l'autre suffisent pour qu'elle devienne opaque et reste moelleuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Faire un beurre noisette
Le beurre mousse, blondit et sent la noisette : on coupe aussitôt avec le citron.
Paner
Un voile de farine seulement, l'excédent tapoté.
Ciseler
Le persil ciselé, pas haché, garde sa couleur dans le beurre chaud.
💡 Conseils supplémentaires
- Farinez la truite au dernier moment : la farine posée trop tôt devient pâteuse.
- Appuyez légèrement sur les filets avec la spatule les premières secondes, la peau se rétracte et sinon elle bombe.
- Chauffez les assiettes : le beurre noisette fige vite sur une assiette froide.
Avis
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