Bourride
Bourride
La lotte pochée dans un bouillon de légumes au vin blanc et au fenouil, dont la sauce est liée à l'aïoli, comme à Sète. Une soupe de poisson blanche et veloutée, sans safran ni rouille, et une leçon de liaison à l'œuf.
L'histoire de la recette
La bourride est la sœur pâle de la bouillabaisse. Elle court de Marseille à Sète, mais c'est à Sète qu'elle se fait avec la seule lotte, dont la chair ferme ne se défait pas au pochage, et dont le foie, si le poissonnier vous le donne, s'écrase dans la sauce. Le nom vient du provençal « bourrido », bouillie, et désigne ce qui la distingue : le bouillon est lié à l'aïoli et devient une crème. C'est une liaison à l'œuf et à l'huile, la plus fragile de la cuisine. L'aïoli est déjà une émulsion ; on lui ajoute un jaune, on le détend avec le bouillon chaud, puis on ramène le tout sur un feu très doux. Le jaune d'œuf coagule entre 65 et 70 °C et la sauce épaissit ; passé 80 °C, il grumelle et l'huile se sépare, sans retour possible. La sauce est donc menée à la spatule, en surveillant la vapeur, et arrêtée dès qu'elle nappe. Le reste de l'aïoli se sert à côté, pour les pommes de terre et le pain.
4 personnes
1h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 644 g préparés, 911 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Monter l'aïoli et le garder à température ambiante, couvert.
Étape 3 — Préparer le bouillon de légumes et le garder au chaud ; la lotte et la liaison se font au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez l'aïoli : pilez 4 gousses d'ail au mortier avec 2 g de sel jusqu'à une pâte lisse. Ajoutez 2 jaunes d'œufs, mélangez, puis versez 25 cl d'huile d'olive goutte à goutte en tournant toujours dans le même sens, puis en filet fin quand la sauce prend. Elle doit être épaisse et tenir sur le pilon. Réservez à température ambiante.
C’est prêt quand : L'aïoli est épais, jaune pâle, et tient en pointe sur le pilon ou le fouet.
Étape 2
Émincez le poireau, l'oignon, la carotte et le fenouil. Faites-les suer 10 minutes dans une cocotte avec le reste de l'huile d'olive, à feu moyen, sans coloration.
Étape 3
Versez le vin blanc, laissez-le bouillir 2 minutes, puis ajoutez l'eau, le fumet de poisson, le laurier, le thym, le zeste d'orange et la dernière gousse d'ail écrasée. Laissez frémir 20 minutes à découvert.
Étape 4
Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 1 cm et faites-les cuire 15 minutes dans le bouillon, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
Étape 5
Coupez la lotte en tronçons de 4 cm, salez-les légèrement. Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine, autour de 80 °C, et pochez la lotte 8 à 10 minutes : la chair devient d'un blanc opaque et se détache de l'arête centrale. Retirez le poisson et les pommes de terre à l'écumoire et gardez-les au chaud dans un plat couvert.
C’est prêt quand : La chair de la lotte est d'un blanc opaque et se détache de l'arête centrale à la fourchette.
Étape 6
Passez le bouillon au chinois en pressant les légumes, et faites-le réduire à feu vif jusqu'à n'en garder qu'un demi-litre environ.
Étape 7
Dans un saladier, mélangez la moitié de l'aïoli avec le troisième jaune d'œuf. Versez une louche de bouillon chaud en fouettant, puis une seconde, et reversez le tout dans la casserole. Remettez sur feu très doux et remuez à la spatule en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, entre 70 et 80 °C. Ne dépassez jamais le frémissement : la vapeur doit monter droit, sans bulle. Poivrez.
C’est prêt quand : La sauce nappe la spatule et un trait tracé du doigt sur le dos de la spatule reste net ; la vapeur monte droit, sans bulle.
Étape 8
Grillez les tranches de pain. Répartissez les pommes de terre et la lotte dans des assiettes creuses, nappez de sauce, et servez le pain grillé et le reste de l'aïoli à part.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile versée trop vite au départ, ou ingrédients trop froids. (Émulsion)
Rattrapage : Dans un bol propre, mettez une cuillerée de moutarde ou un jaune, et versez l'aïoli raté goutte à goutte en fouettant : il remonte.
Pourquoi : La casserole a dépassé 80 °C et le jaune a coagulé. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Retirez du feu immédiatement et mixez au mixeur plongeant avec une cuillerée de bouillon froid : la sauce redevient lisse si elle n'a pas bouilli ; sinon, passez-la au chinois et servez-la telle quelle, elle sera moins veloutée mais bonne.
Pourquoi : Elle a bouilli, ou la membrane grise n'a pas été retirée. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien à faire une fois cuite ; la prochaine fois, baissez le feu sous le frémissement avant de plonger le poisson et demandez au poissonnier de retirer la membrane.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : poisson et sauce séparés, en boîtes hermétiques
Réchauffage : Le poisson et les pommes de terre au bain-marie ou à la vapeur douce ; la sauce à feu très doux en remuant sans arrêt, sans jamais approcher du frémissement.
La sauce liée à l'œuf ne se congèle pas et ne supporte pas d'être rebouillie. La bourride est un plat à manger le jour même.
🔄 Variantes
Bourride marseillaise
Plusieurs poissons blancs (loup, daurade, merlan) à la place de la seule lotte, et parfois une pointe de safran dans le bouillon.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc sec et minéral du Languedoc, Picpoul de Pinet ou Terret, ou un Cassis blanc.
Le pain de campagne grillé et frotté d'ail, et le reste de l'aïoli.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
L'aïoli est une émulsion d'huile dans l'eau tenue par le jaune d'œuf et la pulpe d'ail : l'huile est versée goutte à goutte au départ, sinon les gouttelettes ne se forment pas et la sauce reste liquide.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
La liaison finale repose sur le jaune qui épaissit entre 65 et 80 °C ; au-delà, il coagule en grumeaux et l'huile de l'aïoli se sépare, sans retour. La sauce se mène donc à feu très doux et s'arrête dès qu'elle nappe.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Dénaturation des protéines
La lotte est pochée à 80 °C, sans bouillir : sa chair serrée devient opaque et ferme en 10 minutes, et se détache de l'arête sans se défaire.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Le bouillon est réduit à un demi-litre avant la liaison : moins de liquide à lier signifie une sauce plus épaisse et un goût plus concentré, sans ajouter d'aïoli.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
L'ail est pilé au mortier avec le sel jusqu'à une pâte lisse : le sel sert d'abrasif, et l'ail réduit en pulpe donne un aïoli sans morceaux.
Monter une mayonnaise
Le geste de l'aïoli est celui de la mayonnaise, en plus lent : goutte à goutte tant que la sauce est claire, en filet fin dès qu'elle épaissit.
Pocher
La lotte pochée 8 à 10 minutes dans le bouillon frémissant, retirée à l'écumoire dès que la chair est opaque.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon est passé au chinois en pressant les légumes, pour une sauce lisse et pour récupérer leur jus.
Lier une sauce
L'aïoli additionné d'un jaune est détendu avec deux louches de bouillon chaud avant de retourner dans la casserole : ce tempérage évite le choc thermique qui coagulerait le jaune.
💡 Conseils supplémentaires
- Demandez la queue de lotte sans la peau et sans la membrane grise : elle rétracte à la cuisson et durcit la chair.
- Si le poissonnier vous donne le foie de lotte, pochez-le 3 minutes dans le bouillon et écrasez-le dans l'aïoli avant la liaison : c'est la bourride des Sétois.
- Tous les ingrédients de l'aïoli à température ambiante : un jaune sorti du froid prend mal l'huile.
- Gardez une seconde casserole d'eau froide à portée : si la sauce commence à granuler pendant la liaison, plongez-y le fond de la casserole une seconde pour stopper la chaleur.
- Ne réduisez pas le bouillon avec le poisson dedans : il finirait de cuire et se déferait ; poisson et pommes de terre attendent au chaud, couverts.
- La bourride se sert dans des assiettes creuses chaudes, le pain grillé à part, et le reste de l'aïoli au centre de la table.