Poulet à l'estragon
Poulet à l'estragon
plat
🗓️Toute saison
Des morceaux de blanc de poulet dorés, une sauce au vin blanc, à la crème et à la moutarde, et beaucoup d'estragon frais : la recette de bistrot, raccourcie pour un soir de semaine.
L'histoire de la recette
L'estragon, avec son parfum anisé, est une herbe emblématique de la cuisine française : on la retrouve dans la sauce béarnaise et dans le poulet à l'estragon. Ajoutez-en une partie dans la sauce pour la parfumer et le reste au dernier moment, car ses arômes s'évaporent à la cuisson. Couper le blanc en morceaux réduit la cuisson à quelques minutes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 013 g préparés, 253 g par personne
600 g de blanc de poulet
2 Échalote
10 g de estragon
20 g de beurre
1 cL de huile d'olive
3 g de sel
1 g de poivre
10 cL de vin blanc
200 g de crème fraîche
10 g de moutarde
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 4 min
Attente : 16 min
Réalisation
3 min
2 min
7 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
300 g de blanc de poulet
Échalote
3,33 g de estragon
Coupez les blancs de poulet en morceaux de 3 cm, ciselez les échalotes et effeuillez l'estragon.
Technique :
Ciseler
Étape 2
7 min · Cuisson
300 g de blanc de poulet
20 g de beurre
1 cL de huile d'olive
3 g de sel
1 g de poivre
Faites dorer le poulet dans le beurre et l'huile d'olive à feu vif 7 minutes avec le sel et le poivre, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés.
C’est prêt quand : Les morceaux de poulet sont dorés sur toutes les faces et le fond de la poêle est brun.
Étape 3
2 min · Cuisson
Échalote
Ajoutez les échalotes et faites-les fondre 2 minutes.
Étape 4
7 min · Mijotage
10 cL de vin blanc
200 g de crème fraîche
10 g de moutarde
3,33 g de estragon
Déglacez au vin blanc et laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez la crème fraîche, la moutarde et la moitié de l'estragon et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Technique :
Déglacer
Mijoter
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et sent l'anis.
Étape 5
1 min · Dressage
3,33 g de estragon
Parsemez le reste de l'estragon haché au moment de servir.
C’est prêt quand : Les feuilles d'estragon restent vertes sur la sauce ivoire.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Mijoté trop longtemps ou à gros bouillons. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : En partie rattrapable : servez-le avec plus de sauce, détendue à la crème.
Pourquoi : Vin pas réduit ou crème légère. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Rattrapable : sortez le poulet et faites réduire la sauce 3 min à feu moyen.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux à couvert, avec un peu d'eau ou de crème.
Ajoutez de l'estragon frais au réchauffage, celui de la cuisson s'est éteint.
🔄 Variantes
Avec des champignons
Ajoutez 200 g de champignons de Paris avec les échalotes.
Sans lactose
Sans lactose
Remplacez la crème par une crème d'avoine et le beurre par de l'huile.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Blanc de Bourgogne, chablis
🥗 Accompagnement
Riz blanc
🥗 Accompagnement
Haricots verts
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le poulet doré 7 min à feu vif colore sur toutes les faces et laisse au fond de la poêle les sucs qui donneront le goût de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Le vin réduit 2 min pour perdre son alcool, puis la crème mijote 5 min et épaissit en nappe.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Diffusion et infusion
Physique
La moitié de l'estragon infuse dans la crème qui mijote ; l'autre moitié, crue à la fin, apporte sa note anisée fraîche.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Le vin blanc décolle les sucs du poulet.
Mijoter
À feu doux : la crème ne doit que frémir.
Ciseler
Échalotes ciselées fin, qui fondent en 2 min.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne surchargez pas la sauteuse : le poulet doit dorer, pas bouillir. Faites-le en deux fois si besoin.
- Hachez l'estragon au dernier moment, il noircit vite.
- Ajoutez la moutarde hors de l'ébullition, elle devient amère si elle bout longtemps.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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