Smørrebrød aux pommes de terre, mayonnaise et ciboulette (kartoffelmad danoise)
Smørrebrød aux pommes de terre, mayonnaise et ciboulette (kartoffelmad danoise)
sandwich
🗓️Toute saison
Des tranches de pommes de terre tièdes sur pain complet beurré, nappées de mayonnaise, avec des radis, de l'oignon rouge et de la ciboulette. Une tartine danoise simple et substantielle.
L'histoire de la recette
Le kartoffelmad, la tartine de pommes de terre, est un smørrebrød populaire au Danemark. Elle prouve qu'une garniture modeste peut faire un repas complet : l'amidon de la pomme de terre rassasie, la mayonnaise l'enrobe, et les radis et l'oignon apportent le croquant et le piquant. On cuit les pommes de terre entières, avec leur peau, dans de l'eau salée : elles absorbent moins d'eau et gardent plus de goût qu'épluchées. Il faut les trancher une fois refroidies, sinon l'amidon encore chaud les fait s'émietter sous le couteau. Le pain complet à la mie serrée soutient bien cette garniture lourde, et sa légère acidité répond à la douceur de la pomme de terre.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 851 g préparés, 213 g par personne
400 g de pomme de terre
240 g de pain complet
40 g de beurre
60 g de mayonnaiseà partir de 5,31 cL de huile de tournesol
6 branche de ciboulette
60 g de radis
40 g de oignon rouge
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 14 min
Attente : 26 min
Réalisation
22 min
6 min
5 min
En parallèle
10 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les pommes de terre cuites, pelées et tranchées peuvent être préparées la veille et gardées au frais, couvertes.
Quelques heures avant
Étape 3 — Radis, oignon rouge et ciboulette peuvent être préparés quelques heures avant, à part.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
22 min · Mijotage
liquide à 100 °C
133,33 g de pomme de terre
4 g de sel
Brossez les pommes de terre, plongez-les entières dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 20 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse sans résistance.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse les pommes de terre sans résistance.
Étape 2
10 min · Repos
133,33 g de pomme de terre
Égouttez, laissez refroidir 10 minutes, puis pelez-les et coupez-les en rondelles de 4 mm.
Étape 3
6 min · Découpe
30 g de radis
20 g de oignon rouge
3 branche de ciboulette
Émincez très finement les radis et l'oignon rouge. Ciselez la ciboulette.
Technique :
Émincer
Ciseler
Étape 4
5 min · Préparation
240 g de pain complet
40 g de beurre
133,33 g de pomme de terre
1 g de poivre
Beurrez les tranches de pain jusqu'aux bords, puis couvrez-les de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher. Poivrez.
C’est prêt quand : Les rondelles se chevauchent en couche régulière sur le beurre.
Étape 5
3 min · Dressage
60 g de mayonnaiseà partir de 5,31 cL de huile de tournesol
30 g de radis
20 g de oignon rouge
3 branche de ciboulette
Déposez une grosse cuillerée de mayonnaise au centre de chaque tartine, puis parsemez de radis, d'oignon rouge et de ciboulette. Servez aussitôt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop cuites, ou à chair farineuse, ou tranchées chaudes. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Respectez 20 minutes de frémissement et attendez 10 minutes de refroidissement avant de trancher.
Pourquoi : L'eau de cuisson n'était pas assez salée.
Rattrapage : Salez l'eau dès le départ à l'eau froide et poivrez la tartine.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, garniture à part
Les pommes de terre cuites tranchées se gardent 2 jours au frais; montez les tartines juste avant de servir: la mayonnaise et les radis ramollissent le pain.
🔄 Variantes
Aux câpres
Végétarien
Quelques câpres égouttées sur la mayonnaise ajoutent du sel et de l'acidité.
À l'œuf dur
Une rondelle d'œuf dur par tartine, pour un goût plus riche.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Bière blonde fraîche ou aquavit en petite quantité
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Vin blanc sec et vif
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Départ à l'eau froide salée et 20 minutes à frémissement: l'amidon gélatinise à cœur sans éclater la chair, d'où des rondelles qui tiennent sur la tartine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Laisser refroidir 10 minutes avant de peler et trancher raffermit la chair: en refroidissant, l'amidon se rétrograde et les rondelles de 4 mm se découpent nettes.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Rôle du sel
Chimie
L'eau de cuisson salée (4 g de sel pour 400 g de pommes de terre) assaisonne la chair en profondeur, ce qu'un sel final seul ne ferait pas.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Cuire à frémissement jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse sans résistance, pas davantage.
Émincer
Radis et oignon rouge émincés très finement pour croquer sans dominer.
Ciseler
La ciboulette ciselée juste avant de servir garde son parfum.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme: elles se tranchent proprement et ne s'effritent pas.
- Laissez les pommes de terre entières avec leur peau pour la cuisson: elles absorbent moins d'eau.
- Faites se chevaucher les rondelles pour obtenir une couche régulière.
- Posez la mayonnaise et les garnitures au dernier moment pour que le pain reste croustillant sous le beurre.
Avis
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