Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
soupe
🍂Automne
Des cèpes séchés pour le fond, des champignons frais pour la chair, et l'orge perlé qui cuit dedans et épaissit tout. Crème fraîche et aneth dans l'assiette.
L'histoire de la recette
La cueillette des champignons est en Russie une activité de masse, et cette soupe est ce qu'on fait du panier. Elle combine deux états du champignon, et ce n'est pas une facilité : les séchés et les frais ne donnent pas la même chose. Le séchage concentre les sucres et les acides aminés, et surtout il déclenche la formation de lenthionine et d'autres composés soufrés qui n'existent pas dans le champignon frais. L'eau de trempage des cèpes séchés est donc un bouillon à elle seule, et la jeter est l'erreur classique. Il faut en revanche la verser avec précaution, en laissant le dernier centimètre dans le bol : les champignons séchés retiennent du sable que trente minutes de trempage font descendre au fond. Les champignons frais, eux, se font sauter à part dans une poêle très chaude, pour qu'ils dorent au lieu de bouillir dans leur propre eau. Ils sont à 90 % d'eau, et une poêle surchargée les fait suer plutôt que colorer, ce qui prive la soupe des arômes de la réaction de Maillard. L'orge perlé est le grain de cette cuisine, et il a une qualité que le riz n'a pas : son amidon est en partie du bêta-glucane, un polysaccharide soluble qui passe dans le bouillon et l'épaissit en lui donnant une texture presque soyeuse. C'est le même composé qui fait la réputation de l'orge en diététique. Il cuit lentement, quarante minutes, et il continue d'absorber après le feu coupé : une soupe réchauffée le lendemain sera plus épaisse, et c'est normal.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 703 g préparés, 617 g par personne
30 g de cèpes déshydratés
500 g de champignons forestiers
120 g de orge perlé
400 g de pomme de terre
2 Oignon
200 g de carotte
50 g de beurre
2 feuille de laurier
150 g de crème fraîche
10 branche de aneth
10 g de sel
3 g de poivre
200 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h29
Actif : 7 min
Attente : 1h22
Réalisation
42 min
12 min
16 min
En parallèle
30 min
0 min22 min45 min1h071h29
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Les cèpes se trempent la veille au frais, ce qui donne une extraction encore meilleure que les trente minutes tièdes.
Plusieurs jours avant
Étape 6 — La soupe entière se fait trois jours à l'avance. Crème et aneth au moment de servir, toujours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
30 g de cèpes déshydratés
Faire tremper les cèpes séchés dans 30 cl d'eau tiède pendant 30 minutes.
C’est prêt quand : Les cèpes sont souples et l'eau de trempage est brun foncé et très parfumée.
Étape 2
42 min · Mijotage
liquide à 95 °C
120 g de orge perlé
200 cL de eau
2 feuille de laurier
Rincer l'orge et le mettre à cuire dans l'eau avec le laurier, 40 minutes à frémissement.
C’est prêt quand : Les grains d'orge ont gonflé et sont tendres sous la dent en gardant du mordant.
Étape 3
4 min · Préparation
Sortir les cèpes, les hacher, et verser leur eau de trempage dans la casserole en laissant le dernier centimètre et son sable dans le bol.
Étape 4
12 min · Cuisson
poêle à 160 °C
50 g de beurre
2 Oignon
200 g de carotte
400 g de pomme de terre
Faire fondre la moitié du beurre et y blondir l'oignon haché et la carotte en petits dés, 10 minutes. Ajouter à la soupe avec les pommes de terre en cubes et les cèpes réhydratés.
Technique :
Tailler en dés
Étape 5
12 min · Cuisson
poêle à 200 °C
500 g de champignons forestiers
Faire sauter les champignons frais émincés dans le reste du beurre, par deux fournées et à feu vif : une poêle chargée les fait rendre leur eau et ils bouillent au lieu de dorer.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les champignons ont doré sans rendre de liquide dans la poêle.
Étape 6
16 min · Mijotage
liquide à 95 °C
10 g de sel
3 g de poivre
Ajouter les champignons dorés à la soupe, saler, poivrer, et cuire 15 minutes de plus.
C’est prêt quand : La soupe a pris du corps et les pommes de terre cèdent à la pointe du couteau.
Étape 7
3 min · Dressage
150 g de crème fraîche
10 branche de aneth
Servir avec une cuillerée de crème fraîche et de l'aneth ciselé.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sable des cèpes séchés a été versé avec l'eau de trempage (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Rien ne le rattrape. Décanter en laissant le dernier centimètre dans le bol la prochaine fois.
Pourquoi : Les frais n'ont pas été dorés, ou l'eau de trempage a été jetée (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Dorer une poignée de champignons supplémentaires à feu vif et les ajouter : la coloration est ce qui manque.
Pourquoi : L'orge a trop cuit, ou la soupe a reposé une nuit (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Allonger d'eau chaude ou de bouillon au réchauffage : l'orge continue de boire au froid.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, sans la crème
Réchauffage : À feu doux en allongeant d'un peu d'eau, l'orge ayant épaissi.
Quatre jours au frais, en sachant qu'elle épaissit beaucoup. Elle se congèle bien à condition de n'y avoir mis ni crème ni aneth, qui s'ajoutent à l'assiette.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Huile de tournesol à la place du beurre, crème de soja ou rien du tout à la place de la crème fraîche : c'est la version de carême, et elle est historiquement la plus courante.
Au sarrasin
Du sarrasin grillé à la place de l'orge, cuit seulement vingt minutes. La soupe est plus rustique et plus parfumée, et c'est une variante du nord de la Russie.
Version sans gluten
Sans gluten
L'orge en contient : la remplacer par du sarrasin ou du riz rond, en adaptant le temps de cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain de seigle noir et du beurre salé, qui sont le service russe
🥤 Boisson
Un kvas, ou une vodka glacée pour qui suit l'usage jusqu'au bout
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Trente grammes de cèpes séchés portent plus de goût que cinq cents grammes de frais : le séchage concentre le glutamate et les composés du champignon, et l'eau de trempage en contient l'essentiel. La jeter serait jeter la soupe.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Physique
Trente minutes dans une eau tiède et non chaude : l'eau chaude réhydrate plus vite mais extrait moins proprement, et le dernier centimètre d'eau, qui porte le sable, reste dans le bol. C'est la seule façon de ne pas faire une soupe qui croque.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Chimie
Les champignons frais sont dorés séparément et à part de la soupe. Jetés crus dans le bouillon, ils y cuiraient sans jamais colorer, et la soupe perdrait la moitié de ce qui fait son goût.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Physique
Deux fournées, parce que 500 g de champignons d'un coup font chuter la température de la poêle sous 100 °C : ils rendent alors leur eau et bouillent dedans. C'est la même règle que pour n'importe quel champignon sauté, et elle ne souffre pas d'exception.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'orge perlé relâche son amidon pendant ses quarante minutes et c'est lui qui donne à la soupe son corps un peu velouté. Une orge cuite à part et ajoutée en fin de course donnerait un bouillon clair et des grains flottants.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Les cèpes séchés dans 30 cl d'eau tiède, puis hachés une fois gonflés. Leur eau est versée dans la soupe en décantant, sans racler le fond du bol.
Faire sauter / revenir
Les champignons frais à feu vif, en deux fois, jusqu'à coloration franche. Ne pas les remuer les deux premières minutes.
Tailler en dés
Carottes en petits dés et pommes de terre en cubes : deux tailles différentes pour deux temps de cuisson, les dés fondant dans le bouillon et les cubes restant entiers.
Mijoter
Frémissement du début à la fin, l'orge étant le seul ingrédient qui impose son temps : quarante minutes avant que quoi que ce soit d'autre n'entre.
Ciseler
L'aneth au dernier moment et cru : chauffé, il perd en quelques minutes le parfum anisé qui fait la signature des soupes russes.
💡 Conseils supplémentaires
- La gribnoy sup est une soupe de carême orthodoxe dans sa version sans beurre ni crème, et un plat de fête avec. Les deux coexistent et la recette est la même.
- L'orge perlé se rince jusqu'à ce que l'eau soit claire : la poussière d'amidon qu'il porte troublerait le bouillon sans rien épaissir.
- Le sable des cèpes séchés est le piège de la recette, et il est invisible. Décanter plutôt que filtrer, et sacrifier le dernier centimètre sans hésiter.
- Un mélange de champignons frais vaut mieux qu'une seule espèce : les champignons de Paris seuls donnent une soupe correcte et plate.
- La crème se met dans l'assiette et non dans la casserole, ce qui permet de garder la soupe plusieurs jours et de la congeler.