Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
La tourte plate de Reggio Emilia : une pâte sans levain, tendue très fin au saindoux, refermée sur une farce de blettes, de lardons et de parmesan. Elle se coupe en carrés et se mange tiède ou froide, debout, à la main.
L'histoire de la recette
L'erbazzone s'appelle scarpazzone à Reggio, du dialecte scarpa, la côte de blette, parce que la version paysanne utilisait aussi les côtes et pas seulement le vert : on ne jetait rien. C'est un plat de champ, qu'on emportait pour la journée et qui se mange à toute température. La pâte n'est pas une pâte brisée : ni œuf, ni levure, seulement de la farine, de l'eau, du sel et du saindoux, étalée jusqu'à voir le plan de travail au travers. Deux abaisses très fines, une farce dense entre les deux, et c'est justement ce rapport inversé, beaucoup de vert et presque pas de pâte, qui fait l'erbazzone. Les petits trous piqués sur le dessus ne sont pas décoratifs : ils laissent partir la vapeur des blettes, sans quoi les deux abaisses se décollent et la tourte gonfle en ballon.
6 personnes
1h40
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 905 g préparés, 318 g par personne
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Travaillez la farine, 5 g de sel, 50 g de saindoux et l'eau tiède jusqu'à une pâte lisse et souple. Filmez-la et laissez-la détendre 30 minutes : elle s'étalera sans se rétracter.
Étape 2
Lavez les blettes et les épinards, faites-les tomber 5 minutes dans une grande casserole avec l'eau de lavage seule, égouttez, laissez tiédir puis pressez-les très fort entre les mains. Hachez-les grossièrement.
Étape 3
Faites revenir les lardons dans l'huile d'olive, ajoutez l'oignon haché et laissez blondir 8 minutes, puis l'ail et le persil hachés en fin de cuisson.
Étape 4
Mélangez les verdures pressées, le contenu de la poêle, le parmesan râpé, le reste du sel et le poivre. Goûtez : la farce doit être franchement relevée, elle s'adoucit à la cuisson.
Étape 5
Préchauffez le four à 200 °C. Partagez la pâte en deux, étalez la première abaisse très finement et garnissez un moule ou une plaque, étalez la farce sur 1,5 cm, couvrez de la seconde abaisse et soudez les bords.
Étape 6
Piquez le dessus à la fourchette d'une vingtaine de trous, badigeonnez du saindoux restant fondu et enfournez 30 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et cloquée. Laissez tiédir avant de couper en carrés.
Progression
0 / 6 étapes terminées