Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
entree
🌸Printemps
🍂Automne
La tourte plate de Reggio Emilia : une pâte sans levain, tendue très fin au saindoux, refermée sur une farce de blettes, de lardons et de parmesan. Elle se coupe en carrés et se mange tiède ou froide, debout, à la main.
L'histoire de la recette
L'erbazzone s'appelle scarpazzone à Reggio, du dialecte scarpa, la côte de blette, parce que la version paysanne utilisait aussi les côtes et pas seulement le vert : on ne jetait rien. C'est un plat de champ, qu'on emportait pour la journée et qui se mange à toute température. La pâte n'est pas une pâte brisée : ni œuf, ni levure, seulement de la farine, de l'eau, du sel et du saindoux, étalée jusqu'à voir le plan de travail au travers. Deux abaisses très fines, une farce dense entre les deux, et c'est justement ce rapport inversé, beaucoup de vert et presque pas de pâte, qui fait l'erbazzone. Les petits trous piqués sur le dessus ne sont pas décoratifs : ils laissent partir la vapeur des blettes, sans quoi les deux abaisses se décollent et la tourte gonfle en ballon.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 905 g préparés, 318 g par personne
300 g de farine
70 g de saindoux
13 cL de eau
800 g de blettes
200 g de épinards frais
120 g de lardons
Oignon
2 gousse de ail
4 branche de persil
120 g de parmesan
3 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h41
Actif : 37 min
Attente : 1h04
Réalisation
35 min
12 min
En parallèle
20 min
32 min
0 min25 min51 min1h161h41
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
35 min · Mélange
300 g de farine
4 g de sel
35 g de saindoux
13 cL de eau
Travaillez la farine, 5 g de sel, 50 g de saindoux et l'eau tiède jusqu'à une pâte lisse et souple. Filmez-la et laissez-la détendre 30 minutes : elle s'étalera sans se rétracter.
Étape 2
20 min · Cuisson
liquide à 100 °C
800 g de blettes
200 g de épinards frais
Lavez les blettes et les épinards, faites-les tomber 5 minutes dans une grande casserole avec l'eau de lavage seule, égouttez, laissez tiédir puis pressez-les très fort entre les mains. Hachez-les grossièrement.
Étape 3
12 min · Cuisson
poêle à 160 °C
120 g de lardons
3 cL de huile d'olive
Oignon
2 gousse de ail
4 branche de persil
Faites revenir les lardons dans l'huile d'olive, ajoutez l'oignon haché et laissez blondir 8 minutes, puis l'ail et le persil hachés en fin de cuisson.
Étape 4
2 min · Mélange
120 g de parmesan
4 g de sel
2 g de poivre
Mélangez les verdures pressées, le contenu de la poêle, le parmesan râpé, le reste du sel et le poivre. Goûtez : la farce doit être franchement relevée, elle s'adoucit à la cuisson.
Étape 5
20 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C. Partagez la pâte en deux, étalez la première abaisse très finement et garnissez un moule ou une plaque, étalez la farce sur 1,5 cm, couvrez de la seconde abaisse et soudez les bords.
Étape 6
32 min · Cuisson
four à 200 °C
35 g de saindoux
Piquez le dessus à la fourchette d'une vingtaine de trous, badigeonnez du saindoux restant fondu et enfournez 30 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et cloquée. Laissez tiédir avant de couper en carrés.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Avis
Dans le même esprit
Scarpaccia de courgettes
cuisine italienne · même aliment : parmesan
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
cuisine italienne
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
cuisine italienne · même aliment : parmesan
Œufs en meurette
même aliment : lardons
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
même aliment : épinards frais
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
cuisine italienne