Churros

L'histoire de la recette

En Espagne, les churros se mangent le matin, ou très tard dans la nuit, trempés dans une tasse de chocolate a la taza, un chocolat chaud si épais que la cuillère y tient presque debout. La pâte est la plus simple qui soit : de l'eau bouillante salée, de la farine versée d'un coup, et rien d'autre, pas d'œuf ni de beurre. C'est ce qui la distingue de la pâte à choux, à laquelle elle ressemble au premier coup d'œil. Sans œufs, la pâte ne gonfle pas à la cuisson ; elle reste dense, et c'est la friture qui la rend croustillante dehors et tendre dedans. La douille cannelée n'est pas qu'une affaire d'allure. Les stries multiplient la surface qui croustille, et l'on dit couramment qu'un churro lisse risque d'éclater dans l'huile, la vapeur ne trouvant pas à s'échapper. La pâte, ferme, se pousse mieux tiède que froide, et une poche solide ou une seringue à churros évite d'avoir les mains en feu. La température de l'huile est l'autre réglage. À 180 °C, l'eau de la surface s'évapore vite et forme une croûte qui limite l'absorption d'huile ; plus froide, la pâte boit le gras et ramollit. On frit par petites quantités pour que l'huile ne refroidisse pas, et l'on roule les churros dans le sucre tant qu'ils sont chauds, pour qu'il accroche.