Verrines de petits pois, menthe et ricotta
Verrines de petits pois, menthe et ricotta
apero
🌸Printemps
☀️Été
Une crème de petits pois à la menthe sur un lit de ricotta citronnée. Une verrine vert tendre, fraîche et sans cuisson longue.
L'histoire de la recette
Les petits pois n'ont besoin que d'un passage de quelques minutes dans l'eau bouillante salée : leur sucre est à son maximum et leur chlorophylle reste verte. Au-delà, elle vire à l'olive. Un bain d'eau glacée juste après arrête la cuisson et fixe la couleur. La menthe donne la note fraîche, la ricotta son moelleux laiteux. Citron et sel relèvent le tout, car un purée de légume sucré sans acidité paraît plat. Mixer avec un peu d'huile d'olive donne une texture de mousse qui se tient à la cuillère.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 644 g préparés, 107 g par personne
300 g de petits pois
200 g de ricotta
12 feuille de menthe
Citron
4 cL de huile d'olive
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 13 min
Attente : 7 min
Réalisation
2 min
3 min
5 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La crème de pois se prépare le matin et se garde filmée au contact au frais.
La veille
Étape 4 — La ricotta fouettée au citron se prépare la veille et reste souple au froid.
Juste avant de servir
Étape 5 — Dressez les verrines peu avant le service pour garder deux couches nettes et la menthe fraîche.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Cuisson
liquide à 100 °C
300 g de petits pois
3 g de sel
Portez une casserole d'eau salée à ébullition (100 °C). Plongez-y les petits pois surgelés 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et soient tendres.
C’est prêt quand : Les petits pois remontent à la surface et s'écrasent sans résistance entre les doigts.
Étape 2
2 min · Trempage
Égouttez-les et plongez-les dans un bol d'eau glacée 2 minutes pour garder leur couleur, puis égouttez de nouveau.
Technique :
Blanchir des légumes
Étape 3
5 min · Mélange
12 feuille de menthe
4 cL de huile d'olive
1 g de poivre
Mixez les petits pois avec 8 feuilles de menthe, l'huile d'olive, le jus du citron et du poivre, jusqu'à une purée lisse et épaisse. Rectifiez en sel.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La purée est lisse, épaisse, d'un vert vif, sans petits morceaux de peau.
Étape 4
3 min · Mélange
200 g de ricotta
Citron
Fouettez la ricotta avec le zeste du citron et une pincée de sel pour la rendre souple.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : La ricotta est souple et crémeuse, sans grains, elle forme un ruban quand on la soulève au fouet.
Étape 5
5 min · Dressage
Dressez dans 6 verrines la ricotta au fond, puis la crème de pois. Décorez de feuilles de menthe fines. Servez frais.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pois ont cuit trop longtemps ou n'ont pas été rafraîchis dans l'eau glacée. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Limitez la cuisson à 3 minutes, plongez-les aussitôt 2 minutes dans l'eau glacée et mixez rapidement.
Pourquoi : Les pois étaient mal égouttés après le bain d'eau glacée. (Choc thermique)
Rattrapage : Égouttez bien, tamponnez dans un torchon, puis remixez avec un peu de pois en plus ou laissez raffermir 15 minutes au frais.
Pourquoi : Elle n'a pas été fouettée assez longtemps ou elle est trop froide.
Rattrapage : Fouettez-la plus longtemps avec le zeste et le sel, jusqu'à la rendre souple.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : Verrines filmées, au réfrigérateur
Réchauffage : Aucun réchauffage, servir frais
La couleur verte se ternit après une journée, à cause du jus de citron. Ajoutez la menthe décorative au dernier moment.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Remplacez la ricotta par du tofu soyeux égoutté fouetté avec le zeste, le sel et un filet d'huile d'olive.
Aux fèves
Remplacez les petits pois par des fèves écossées et pelées, cuites 3 minutes de la même façon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et vif, type sauvignon, pour répondre à la menthe et au citron
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une limonade maison à la menthe
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les petits pois ne passent que 3 minutes dans l'eau bouillante, puis 2 minutes dans l'eau glacée : la chlorophylle garde ainsi son vert vif au lieu de virer au kaki, et la crème de pois reste verte une fois mixée.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Choc thermique
Physique
Le bol d'eau glacée stoppe net la cuisson des pois déjà tendres. Sans lui, la chaleur résiduelle continue de les cuire et la purée sort grise et pâteuse.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes de la menthe sont surtout solubles dans le gras : mixée avec l'huile d'olive, elle parfume toute la crème de pois, alors que des feuilles posées seulement en décor ne parfumeraient que la surface.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Trois minutes d'eau salée à 100 °C suffisent pour des petits pois surgelés, qui sont déjà blanchis en usine.
Mixer au blender
Mixer jusqu'à une purée lisse et épaisse : s'arrêter avant d'ajouter du liquide, la crème doit tenir sur la cuillère.
Zester
Le zeste du citron va dans la ricotta, le jus dans la crème de pois : chaque couche a son propre parfum de citron.
💡 Conseils supplémentaires
- Salez bien l'eau de cuisson des pois : c'est le seul moment où ils s'assaisonnent à cœur.
- Mixez les pois tièdes ou froids, bien égouttés : l'eau qui reste les rend liquides et la crème ne tiendra plus sur la ricotta.
- Gardez 4 feuilles de menthe pour le décor : les 8 autres vont dans le mixeur.
- Versez la crème de pois à la cuillère le long de la paroi pour que les deux couches restent bien nettes.
- Goûtez la crème de pois avant de saler : la menthe et le citron donnent déjà du relief.
Avis
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