Pan con palta y salsa criolla (sandwich péruvien à l'avocat, à l'œuf dur et à l'oignon mariné)
Pan con palta y salsa criolla (sandwich péruvien à l'avocat, à l'œuf dur et à l'oignon mariné)
sandwich
🗓️Toute saison
De l'avocat écrasé, des rondelles d'œuf dur et une salsa criolla d'oignon rouge au citron vert et à l'ají amarillo, dans un pain croustillant. Un sandwich péruvien frais et acidulé.
L'histoire de la recette
Le pan con palta est un classique péruvien du matin : de l'avocat écrasé sur un petit pain frais. La salsa criolla, mélange d'oignon rouge émincé, de citron vert, de coriandre et de piment, accompagne presque tous les plats du pays et sert ici à relever le gras de l'avocat. L'oignon rouge est trempé dans l'eau froide salée avant d'être assaisonné : les composés soufrés responsables de son piquant se dissolvent, et il reste croquant et doux. Le citron vert le « cuit » ensuite légèrement par son acidité et le rosit.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 881 g préparés, 470 g par personne
400 g de baguette
400 g de avocat
4 Oeuf durà partir de 4 Oeuf
2 Tomate
150 g de oignon rouge
30 cL de eau
2 Citron vert
15 g de ají amarillo (pâte de piment jaune péruvien)
6 branche de coriandre
3 cL de huile d'olive
6 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 30 min
Actif : 17 min
Attente : 13 min
Réalisation
4 min
10 min
4 min
3 min
5 min
0 min8 min15 min23 min30 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La salsa criolla gagne à reposer quelques heures au frais.
Quelques heures avant
Étape 2 — L'oignon dégorgé peut être préparé à l'avance et gardé dans un bocal.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Découpe
150 g de oignon rouge
Émincez l'oignon rouge en très fines plumes.
Technique :
Émincer
Étape 2
10 min · Trempage
30 cL de eau
Plongez l'oignon 10 minutes dans l'eau froide additionnée de 3 g de sel, puis égouttez-le en le pressant.
C’est prêt quand : L'oignon est souple, translucide et croque encore légèrement.
Étape 3
4 min · Mélange
15 g de ají amarillo (pâte de piment jaune péruvien)
6 branche de coriandre
3 cL de huile d'olive
Mélangez l'oignon avec la pâte d'ají amarillo, la coriandre ciselée, le jus d'un citron vert, l'huile d'olive et une pincée de sel : c'est la salsa criolla.
Étape 4
4 min · Mélange
400 g de avocat
2 Citron vert
6 g de sel
1 g de poivre
Écrasez l'avocat grossièrement avec le jus du second citron vert, le reste du sel et le poivre.
C’est prêt quand : L'avocat est écrasé en gros morceaux, brillant et vert, pas en purée.
Étape 5
3 min · Cuisson
400 g de baguette
Ouvrez les tronçons de baguette et faites-les croustiller 2 minutes dans une poêle chaude, face coupée contre le fond.
C’est prêt quand : Les faces coupées sont dorées et craquent à la pression.
Étape 6
5 min · Dressage
4 Oeuf durà partir de 4 Oeuf
2 Tomate
Tartinez l'avocat, ajoutez des rondelles d'œuf dur et de tomate, puis une bonne cuillerée de salsa criolla. Refermez et servez.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a été écrasé trop tôt ou sans assez de citron vert. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Écrasez-le au dernier moment avec le jus du citron vert et couvrez-le d'un film au contact.
Pourquoi : L'oignon n'a pas assez trempé ou l'ají amarillo est trop dosé. (Osmose)
Rattrapage : Rallongez le trempage de l'oignon et réduisez la pâte de piment.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : Salsa criolla dans un bocal ; avocat sous film au contact
Réchauffage : Se mange à température ambiante
Montez à la minute : l'avocat s'oxyde et le pain ramollit. La salsa criolla se garde seule 1 jour au frais.
🔄 Variantes
Sans œuf
Vegan
Supprimez l'œuf dur et ajoutez des tranches de radis pour le croquant ; l'avocat reste la vedette.
Sans gluten
Sans gluten
Pain sans gluten à la place de la baguette.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Limonade au citron vert ou chicha morada
🥗 Accompagnement
Chips de plantain ou de légumes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le sel de l'eau froide pompe une partie des composés soufrés de l'oignon rouge émincé : en 10 minutes il devient plus doux et plus croquant, sans l'amertume âcre de l'oignon cru.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Oxydation enzymatique
Biochimie
La chair de l'avocat brunit au contact de l'air. Le jus du citron vert dans l'écrasé acidifie et ralentit ce brunissement, ce qui permet de préparer l'avocat avant le montage.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Séchage et croustillant
Physique
Deux minutes face coupée contre une poêle chaude sèchent la mie de la baguette et la dorent : cette croûte sert de barrière contre l'humidité de l'avocat et de la salsa.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des plumes très fines : plus l'oignon est fin, plus il s'attendrit vite dans l'eau salée.
Faire dégorger
Dix minutes dans l'eau froide salée puis pression à la main pour chasser l'eau et le piquant.
Assaisonner et goûter
Citron vert, sel et ají se goûtent ensemble : la salsa doit être vive.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez bien l'oignon après trempage : l'eau résiduelle dilue la salsa.
- Choisissez des avocats mûrs mais fermes, ils s'écrasent grossièrement sans devenir purée.
- Dosez l'ají amarillo petit à petit, sa force varie selon les marques.
- Dorez la baguette face coupée vers le bas, sans huile, pour une croûte nette.
Avis
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