Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Une galette de maïs cuite au four et une poêlée de chicorée amère à l'ail et au piment, servies ensemble dans la même assiette. Le pain sec boit le jus des verdures et devient le plat.
L'histoire de la recette
Ici, pizza ne veut pas dire pizza : le mot désigne dans tout le centre-sud n'importe quelle galette plate, et celle du Molise est une pizza di granturco, une galette de maïs qui cuisait autrefois sous la cendre, couverte d'un couvercle de fonte chargé de braises. La minestra qui l'accompagne n'est pas une soupe mais une poêlée de verdures amères ramassées dans les champs. Deux choses s'y apprennent. La farine de maïs ne contient pas de gluten : rien ne retient la pâte, et sa tenue vient uniquement de l'amidon gélatinisé, ce qui explique qu'on ébouillante la farine avant de la travailler. Et l'amertume de la chicorée est portée par des lactones solubles dans l'eau : quelques minutes de blanchiment dans un grand volume en emportent assez pour qu'elle reste franche sans devenir agressive.
4 personnes
2h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 642 g préparés, 411 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 8 — La chicorée se fait la veille entièrement et se réchauffe très bien. Elle est même meilleure, l'ail et le piment ayant diffusé.
Étape 4 — La galette se cuit quelques heures avant et se repasse au four dix minutes juste avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 degrés et huilez généreusement un plat rond ou une poêle allant au four.
Étape 2
Portez l'eau à ébullition avec le sel et versez-la d'un coup sur la farine de maïs en remuant : la semoule se met à gonfler et le mélange devient une bouillie épaisse. Laissez tiédir cinq minutes, puis incorporez la farine de blé et la moitié de l'huile pour obtenir une pâte souple.
C’est prêt quand : La bouillie de maïs tient sur la cuillère et se détache des parois de la casserole en une masse.
Étape 3
Étalez la pâte à la main dans le plat huilé, sur 2 cm d'épaisseur, et marquez la surface du bout des doigts pour que l'huile s'y accroche.
Étape 4
Enfournez à 200 degrés jusqu'à ce que la croûte soit dorée et craquelée et que la galette se décolle du plat.
C’est prêt quand : La croûte est dorée, craquelée, et la galette se soulève d'un bloc quand on glisse une spatule sous elle.
Étape 5
Pendant la cuisson, lavez la chicorée à grande eau en insistant sur les cœurs, puis coupez-la en tronçons de 4 cm.
Étape 6
Blanchissez-la dans un grand volume d'eau bouillante au gros sel, jusqu'à ce que les côtes soient tendres. Égouttez en gardant deux louches d'eau.
C’est prêt quand : Une côte de chicorée se plie entre deux doigts sans casser et l'amertume est franche mais supportable.
Étape 7
Taillez la poitrine de porc en lardons et faites-la fondre à feu moyen dans le reste de l'huile, puis ajoutez l'ail écrasé et le piment et laissez parfumer sans brunir l'ail.
Étape 8
Jetez la chicorée égouttée dans la poêle avec une louche de son eau et faites-la sauter jusqu'à ce qu'elle soit brillante et que le liquide ait presque disparu. Goûtez et rectifiez le sel.
C’est prêt quand : La chicorée est brillante d'huile, il ne reste qu'un fond de jus au fond de la poêle et rien ne baigne.
Étape 9
Cassez la galette en morceaux irréguliers à la main, répartissez-les dans les assiettes creuses et versez la chicorée et son jus par-dessus. Servez avant que le pain n'ait tout bu.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farine de maïs n'a pas été ébouillantée, ou la pâte était trop sèche. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Versez l'eau bouillante d'un coup sur la farine et remuez immédiatement ; ajoutez une cuillerée d'eau chaude si la pâte ne s'assemble pas.
Pourquoi : Blanchiment trop court, ou dans trop peu d'eau. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rejetez-la deux minutes dans un grand volume d'eau bouillante et égouttez à nouveau. Le volume compte autant que le temps.
Pourquoi : Pas assez d'huile dans le plat, ou four pas assez chaud. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Comptez trois cuillerées d'huile au fond et enfournez dans le bas du four : c'est une friture, pas une cuisson sèche.
Pourquoi : Il a été mis dans une poêle déjà très chaude après la poitrine. (Point de fumée)
Rattrapage : Baissez le feu avant d'ajouter l'ail écrasé, et retirez la poêle dès qu'il embaume.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, galette et chicorée séparées
Réchauffage : Repassez la galette dix minutes au four à 180 °C pour lui rendre son croustillant, et réchauffez la chicorée à la poêle avec un peu de son eau.
Ne gardez jamais le plat monté : la galette continue de boire pendant la nuit et devient une bouillie. Séparez-les avant de ranger.
🔄 Variantes
Version maigre
Sans poitrine de porc, avec deux cuillerées d'huile de plus et une pincée de piment supplémentaire. C'est la version de carême, la plus courante en réalité dans les campagnes.
Pizza e fagioli
Une louche de haricots blancs cuits ajoutée à la chicorée, ce qui transforme le plat en repas complet pour les journées de travail.
Aux pissenlits
Cicoria selvatica ou pissenlits du jardin à la place de la frisée : l'amertume est nettement plus marquée, blanchissez deux minutes de plus.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Tintilia del Molise, ou n'importe quel rouge rustique servi frais
Quelques olives noires et un morceau de pecorino
Des poires au vin cuit, comme dans les fermes du haut Molise
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'eau bouillante versée d'un coup sur la farine de maïs à l'étape 2 fait gonfler et éclater les grains d'amidon. Sans gluten pour tenir la pâte, c'est cet amidon gélatinisé qui lui donne toute sa cohésion.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
L'amertume de la chicorée vient de lactones solubles dans l'eau. Le blanchiment à l'étape 6 dans un grand volume en emporte assez pour qu'elle reste franche sans devenir agressive : cuire à l'étouffée la garderait immangeable.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Le plat généreusement huilé et le four à 200 °C font frire le dessous de la galette pendant que la vapeur s'échappe par les creux marqués aux doigts. C'est ce qui donne la croûte craquelée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
La galette cassée à la main offre des faces irrégulières et poreuses qui boivent le jus de la chicorée. Coupée au couteau, elle glisserait dessus : le geste de l'étape 9 fait partie de la recette.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Point de fumée
L'ail entre dans une huile où la poitrine a déjà fondu, à feu moyen. Il doit parfumer sans brunir : brun, il devient amer et cette amertume-là n'a rien à voir avec celle, recherchée, de la chicorée.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Grand volume d'eau au gros sel, quelques minutes, jusqu'à ce que les côtes soient tendres. On garde deux louches d'eau : elles serviront à finir la poêlée.
Faire sauter / revenir
La chicorée égouttée saute à feu vif avec une louche de son eau, jusqu'à ce qu'elle brille et que le liquide ait presque disparu.
Assaisonner et goûter
On goûte après la poêlée, jamais avant : entre le gros sel du blanchiment et la poitrine, le sel est souvent déjà là.
Préchauffer le four
Le four et le plat huilé montent ensemble à 200 °C : une pâte de maïs posée dans un plat froid colle et ne développe pas de croûte.
Tailler en dés
La poitrine de porc est taillée en lardons épais, qui fondent lentement et gardent du mordant au lieu de se dessécher.
💡 Conseils supplémentaires
- Ébouillanter la farine de maïs n'est pas optionnel. À l'eau froide, la pâte reste sableuse et la galette s'effrite à la sortie du four.
- La chicorée frisée du marché fait très bien l'affaire ; la scarole est plus douce, les pissenlits plus amers. Le plat supporte les trois, et un mélange est même préférable.
- Lavez la chicorée en insistant sur les cœurs : c'est là que la terre se cache, et un grain de sable ruine l'assiette entière.
- Gardez deux louches d'eau de blanchiment. C'est elle, salée et légèrement amère, qui fait le jus dans lequel le pain va tremper.
- Marquez la surface de la pâte du bout des doigts avant d'enfourner : les creux retiennent l'huile et la galette dore par plaques, comme une focaccia.
- Servez dans des assiettes creuses et à la cuillère. C'est un plat de cuillère malgré les apparences, et le pain doit finir imbibé.