Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Les dattes réduites en purée au bicarbonate, un gâteau très sombre et une sauce au caramel versée brûlante dessus.
L'histoire de la recette
Le sticky toffee pudding est anglais et récent : il est apparu dans les années 1970 au Sharrow Bay Hotel, en Cumbrie, et il est devenu en trente ans le dessert national officieux du pays. Les dattes sont la moitié de la recette. On les fait gonfler dans l'eau bouillante avec une cuillère de bicarbonate, et ce bicarbonate fait trois choses à la fois. Il ramollit les fibres, les pectines se dégradant plus vite en milieu alcalin. Il brunit le mélange, parce qu'un pH élevé accélère la réaction de Maillard entre les sucres des dattes et les protéines de la pâte, ce qui donne au gâteau sa couleur presque noire. Et il réagit avec l'acidité des dattes en libérant du gaz carbonique, qui participe à la levée. La datte apporte aussi ce que le sucre blanc ne donne pas : du fructose hygroscopique, qui retient l'eau et empêche la mie de sécher, et une concentration de sucres si élevée qu'elle est naturellement conservatrice. La sauce est un caramel à la crème, un butterscotch pour être exact, fait avec du sucre roux plutôt que blanc : la mélasse résiduelle de la vergeoise apporte l'amertume et les notes de réglisse qui empêchent la sauce d'être écœurante. Le geste qui donne son nom au gâteau est le dernier : on perce le pudding chaud à la fourchette et on verse une partie de la sauce brûlante dessus, pour qu'elle pénètre la mie encore ouverte plutôt que de rester en surface.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 534 g préparés, 192 g par personne
250 g de dattes
5 g de bicarbonate de soude
200 g de farine
8 g de levure chimique
180 g de beurre
300 g de vergeoise
2 Oeuf
25 cL de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 g de sel
25 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h38
Actif : 17 min
Attente : 1h21
Réalisation
20 min
12 min
37 min
12 min
12 min
0 min25 min49 min1h141h38
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le gâteau se cuit plusieurs jours à l'avance, se congèle en parts, et s'arrose de sauce chaude au moment de servir.
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La sauce se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal et se réchauffe à feu doux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Trempage
250 g de dattes
5 g de bicarbonate de soude
25 cL de eau
Dénoyauter les dattes, les couvrir de l'eau bouillante avec le bicarbonate et laisser gonfler 15 minutes, puis les écraser à la fourchette en purée grossière.
C’est prêt quand : Les dattes s'écrasent sans résistance à la fourchette et l'eau est devenue brun foncé.
Étape 2
12 min · Mélange
180 g de beurre
300 g de vergeoise
2 Oeuf
200 g de farine
8 g de levure chimique
Crémer 80 g de beurre avec 150 g de vergeoise, ajouter les œufs un à un, puis la farine et la levure tamisées, et enfin la purée de dattes tiède.
Technique :
Crémer le beurre et le sucre
C’est prêt quand : Le mélange beurre et vergeoise a pâli et pris du volume avant l'arrivée des œufs.
Étape 3
37 min · Cuisson
four à 180 °C
Verser dans un moule beurré et cuire 35 minutes à 180 °C, jusqu'à ce qu'une pointe ressorte sèche.
C’est prêt quand : Une pointe ressort sèche et le dessus rebondit sous le doigt.
Étape 4
12 min · Cuisson
liquide à 105 °C
25 cL de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 g de sel
Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre avec le reste de vergeoise, puis ajouter la crème, la vanille et le sel, et laisser frémir 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et le trait du doigt y reste net.
Étape 5
5 min · Dressage
Percer le gâteau chaud de coups de fourchette sur toute sa surface et verser un tiers de la sauce brûlante dessus, pour qu'elle pénètre la mie.
C’est prêt quand : La sauce disparaît dans les trous au lieu de rester en flaque.
Étape 6
12 min · Repos
Laisser absorber 10 minutes et servir tiède, avec le reste de la sauce et de la crème.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuit trop longtemps, ou sauce versée sur un gâteau refroidi (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Percer et arroser généreusement de sauce chaude, puis couvrir dix minutes : c'est précisément le genre de gâteau qu'on rattrape.
Pourquoi : Beurre et vergeoise non crémés, ou pâte restée sur le plan de travail (Foisonnement)
Rattrapage : Crémer jusqu'au blanchiment et enfourner dès que la pâte est prête.
Pourquoi : Trempage trop court ou dattes trop sèches (Acidité et pH)
Rattrapage : Vingt-cinq minutes de trempage, et écraser à la fourchette jusqu'à la purée grossière.
Pourquoi : Crème ajoutée dans un beurre et un sucre trop chauds
Rattrapage : Hors du feu, fouetter en ajoutant une cuillerée de crème froide. Elle se remet presque toujours.
Pourquoi : Réduite trop longtemps (Caramélisation)
Rattrapage : La rallonger à la crème chaude et refaire frémir trente secondes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 5 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : boîte hermétique, gâteau et sauce séparés
Réchauffage : Une minute au micro-ondes par part avec un peu de sauce, ou dix minutes à 150 °C couvert.
Deux jours à température ambiante sous cloche, cinq au frais. Le gâteau se congèle très bien, entier ou en parts, et la sauce aussi dans un bocal. C'est le dessert des fêtes anglaises justement parce qu'il se fait d'avance.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà.
Version sans gluten
Sans gluten
Un mélange de farines sans gluten avec de la gomme de guar : la pâte est si humide que la substitution se voit peu, ce qui est rare.
En puddings individuels
Dans des ramequins beurrés, vingt minutes seulement : c'est la présentation des pubs anglais, démoulée et noyée de sauce.
Au whisky
Trois centilitres de whisky dans la sauce hors du feu : l'écossais et la vergeoise sont faits l'un pour l'autre.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé noir corsé, ou un verre de whisky tourbé pour les amateurs
🥗 Accompagnement
Une boule de glace à la vanille ou de la crème épaisse froide : le contraste chaud-froid fait partie du dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Les cinq grammes de bicarbonate versés sur les dattes ne sont pas là pour faire lever quoi que ce soit : ils alcalinisent l'eau de trempage, ce qui dissout les parois des fruits et les réduit en purée en quinze minutes, et ce qui accélère le brunissement de la pâte au four. C'est l'étape qui donne au gâteau sa couleur presque noire et son fondu, et la sauter produit un cake aux dattes ordinaire.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Poussée chimique
Chimie
Huit grammes de levure chimique dans une pâte lourde de purée de dattes et de vergeoise : il faut une poussée franche pour soulever cela. Elle agit en deux temps, au contact de l'humidité puis à la chaleur, ce qui veut dire que la pâte va au four dès qu'elle est prête et n'attend pas sur le plan de travail.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Foisonnement
Physique
Beurre et vergeoise crémés avant tout le reste : le sucre, dont les cristaux sont anguleux, déchire le beurre mou et y emprisonne de l'air sous forme de bulles minuscules. Ces bulles sont les noyaux que le gaz de la levure viendra gonfler ; sans elles, le gaz n'a nulle part où aller et s'échappe en laissant une mie serrée.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Caramélisation
Chimie
La sauce est une caramélisation lente plutôt qu'un caramel : vergeoise et beurre fondus puis la crème, cinq minutes de frémissement. La vergeoise contient de la mélasse, donc des acides et des composés déjà bruns, et c'est pourquoi la sauce prend ce goût de réglisse et de réglisse brûlée sans qu'on ait jamais poussé un sucre à cent soixante-dix degrés.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Imbibition et capillarité
Physique
Le gâteau est percé chaud et arrosé de sauce brûlante, et les deux températures comptent. Une mie chaude est dilatée, ses pores sont ouverts, et une sauce chaude est fluide : elle descend dans les trous au lieu de rester en flaque sur le dessus. Dix minutes plus tard, le gâteau a bu un tiers de la sauce et c'est de là que vient le mot « sticky ».
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Crémer le beurre et le sucre
Quatre-vingts grammes de beurre mou et cent cinquante de vergeoise battus jusqu'à ce que le mélange pâlisse et double presque : un beurre froid ne foisonne pas, un beurre fondu non plus.
Chemiser un moule
Un moule beurré, et beurré sérieusement : la pâte est très sucrée et accroche, et un sticky toffee qui reste au fond du moule est perdu.
Réduire
La sauce cinq minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère : trop courte elle reste liquide, trop longue elle tire au caramel dur en refroidissant.
Imbiber
Le gâteau percé de coups de fourchette sur toute sa surface, jusqu'au fond, et arrosé d'un tiers de la sauce brûlante : le reste se sert à part, chaud.
💡 Conseils supplémentaires
- Des dattes Medjool si possible : charnues et fondantes, elles font une purée lisse là où des dattes sèches donnent des morceaux fibreux. À défaut, allonger le trempage à vingt-cinq minutes.
- La purée de dattes doit être tiède et non brûlante quand elle rejoint la pâte : versée chaude sur les œufs, elle les cuit par endroits.
- La vergeoise est le sucre de ce gâteau, pas un détail : sa mélasse fait la couleur, l'humidité de la mie et le goût de la sauce. Du sucre blanc donnerait un tout autre dessert.
- Le sticky toffee se sert tiède et jamais froid : la sauce fige en refroidissant et la mie se resserre. Réchauffé une minute au micro-ondes avec une cuillerée de sauce, il redevient parfait.
- Une pincée de sel dans la sauce n'est pas une mode : elle casse la monotonie sucrée d'un dessert qui contient trois cents grammes de vergeoise.