Pan bagnat
Pan bagnat
Un pain rond frotté d'ail, arrosé d'huile d'olive et garni comme une salade niçoise : tomates, thon, œuf dur, cébettes, radis, olives et basilic, puis pressé une demi-heure pour que la mie boive le jus. Le casse-croûte des plages de Nice.
L'histoire de la recette
Pan bagnat veut dire « pain mouillé » en niçois : c'était la façon de finir le pain rassis des pêcheurs, trempé d'eau puis d'huile d'olive et frotté à la tomate. La salade niçoise s'y est installée au XXe siècle et le sandwich est devenu le repas des plages et des chantiers, vendu dans toutes les boulangeries de la ville. Une association de défense veille sur la recette depuis 1991 avec une règle simple : ni riz, ni pomme de terre, ni haricots verts, ni mayonnaise, rien de cuit à part l'œuf dur, et du thon ou des anchois, pas les deux dans la tradition la plus stricte (on trouve les deux partout). Ce que le sandwich enseigne, c'est le temps de repos. Assemblé et mangé tout de suite, c'est une salade dans un pain qui se défait ; enveloppé serré et laissé une demi-heure sous un poids, la mie absorbe le jus des tomates salées, l'huile et le vinaigre, et le tout devient une seule chose qui se tient. Le petit truc qui compte : saler les tranches de tomate dix minutes dans une passoire avant, pour qu'elles rendent une partie de leur eau dans l'évier plutôt que dans le pain.
4 personnes
1h10
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 798 g préparés, 450 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Montez-le le matin pour midi : deux à trois heures pressé au frais sont le vrai temps de la recette, la demi-heure indiquée est un minimum.
Étape 5 — Possible pour un départ tôt, en laissant de côté les radis, qui ramollissent, et en pressant les tomates un peu plus longtemps.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les œufs 9 minutes dans l'eau bouillante, refroidissez-les sous l'eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers.
Étape 2
Coupez les tomates en tranches fines, salez-les et laissez-les égoutter 10 minutes dans une passoire. Taillez le poivron en anneaux très fins, les cébettes et les radis en rondelles. Effeuillez le basilic.
Étape 3
Ouvrez les pains en deux et retirez un peu de mie au centre. Frottez l'intérieur avec l'ail coupé en deux, puis arrosez généreusement les deux faces d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre : le pain doit être vraiment mouillé.
C’est prêt quand : La mie brille d'huile sur toute sa surface et le doigt qui appuie laisse une empreinte humide : le pain est prêt à recevoir la garniture.
Étape 4
Garnissez la base : tomates, thon émietté, quartiers d'œuf, poivron, cébettes, radis, olives, anchois et feuilles de basilic. Poivrez, refermez et appuyez fermement.
Étape 5
Enveloppez chaque pain bien serré dans du film ou du papier et posez-les 30 minutes au réfrigérateur sous un poids (une planche et une casserole) : la mie boit le jus et le sandwich se tient d'un bloc.
C’est prêt quand : Le sandwich sorti de son papier est compact, il se coupe net au couteau sans que la garniture s'échappe, et la mie a pris une couleur ambrée.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tomates non dégorgées, ou trop de vinaigre versé directement sur la mie. (Osmose)
Rattrapage : Rien à faire sur celui-ci, mangez-le à la fourchette. La prochaine fois, salez et égouttez les tomates 10 minutes et dosez le vinaigre à quelques gouttes par face.
Pourquoi : Pain pas assez arrosé, ou thon au naturel sans huile de compensation. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ouvrez-le et arrosez généreusement d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre, refermez et pressez 20 minutes de plus : il rattrape très bien.
Pourquoi : Cuisson trop longue. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Neuf minutes chrono à partir de l'ébullition, puis refroidissement immédiat sous l'eau froide.
Pourquoi : Légumes taillés trop épais, ou sandwich non pressé.
Rattrapage : Taillez fin, tassez couche par couche avec la paume, et pressez sous un poids. Un pan bagnat réussi est un bloc, pas un empilement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : serré dans du papier sulfurisé ou du film, à plat
Réchauffage : Ne se réchauffe pas. Sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant de le manger : froid, l'huile d'olive fige et le pain paraît pâteux.
C'est un sandwich fait pour attendre : deux à trois heures au frais sous un poids sont un minimum, et il est encore très bon le lendemain midi, à condition d'avoir dégorgé les tomates. Il ne se congèle pas.
🔄 Variantes
Aux fèves et artichauts violets
Au printemps, on remplace le poivron par des artichauts poivrade crus émincés et des fèves fraîches écossées : c'est la version niçoise de saison.
Sans thon ni anchois
Retirez le thon, les anchois et les œufs, et compensez par des olives, des câpres, des artichauts marinés et un peu plus de vinaigre : il faut retrouver du sel et de l'umami, sinon le sandwich est plat.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rosé de Provence bien frais, s'il se mange à table plutôt que sur la plage.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les tranches de tomate sont salées et égouttées 10 minutes : le sel fait sortir leur eau par osmose avant qu'elles n'entrent dans le pain. Sans ce quart d'heure, c'est dans la mie qu'elles la rendront, et le sandwich se déchirera.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité
Le nom du plat dit la méthode : pan bagnat, pain baigné. L'huile, le vinaigre et le jus des légumes migrent dans la mie pendant la demi-heure de repos sous un poids, et transforment le pain de contenant en ingrédient.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Coagulation de l'œuf
Neuf minutes donnent un jaune juste pris, encore franchement jaune. Au-delà de 12 minutes, le fer du jaune et le soufre du blanc forment un anneau gris-vert au contact et le jaune devient farineux, ce qui se remarque immédiatement dans un sandwich froid.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Oxydation enzymatique
Le basilic est effeuillé et posé entier : coupé au couteau ou froissé, ses cellules libèrent des enzymes qui le font noircir en quelques minutes et lui donnent un goût de foin.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Neuf minutes à l'eau bouillante, puis un refroidissement immédiat sous l'eau froide : c'est ce choc qui décolle la membrane et permet d'écaler sans arracher le blanc.
Faire dégorger
Les tomates dégorgent 10 minutes dans une passoire après avoir été salées : c'est la seule assurance contre un pan bagnat détrempé.
Imbiber
Les deux faces du pain sont arrosées d'huile et d'un trait de vinaigre jusqu'à être vraiment mouillées : un pain sec ne se ramollira pas tout seul sous le poids.
Émincer
Le poivron est taillé en anneaux très fins, les cébettes et les radis en rondelles : dans un sandwich pressé, tout ce qui est épais devient un obstacle et fait glisser la garniture à la première bouchée.
💡 Conseils supplémentaires
- Un pain rond à mie serrée, type pain de campagne ou petite fougasse ronde : une baguette est trop fine pour absorber sans se déliter, et un pain de mie industriel se dissout.
- Pas de mayonnaise, pas de beurre, pas de salade verte : le pan bagnat est une salade niçoise dans du pain, et son unique liant est l'huile d'olive.
- Retirez un peu de mie du chapeau plutôt que de la base : c'est la base qui doit rester épaisse pour porter le jus, et le creux du haut sert à loger la garniture.
- Prenez du thon à l'huile d'olive, égoutté mais pas pressé : le thon au naturel donne un sandwich sec, et l'huile de la conserve fait partie de l'assaisonnement.
- Pressez vraiment : une planche et une casserole d'eau posées dessus pendant 30 minutes. Un pan bagnat non pressé se démonte à la première bouchée.
- Il se mange à deux mains, penché en avant, et il coule. C'est ainsi, et prévoir une serviette est plus utile que d'essayer d'y remédier.