Champignons farcis à l'ail, au persil et au parmesan
Champignons farcis à l'ail, au persil et au parmesan
apero
🗓️Toute saison
De gros champignons de Paris creusés puis garnis d'une farce croustillante à l'ail, au persil et au parmesan. Ils se préparent en avance et sortent du four en vingt minutes.
L'histoire de la recette
Le champignon de Paris est presque de l'eau (près de 90 %), ce qui explique deux gestes : on le farcit avec ses propres pieds hachés et revenus à la poêle, pour que l'humidité s'évapore avant le four, et on le pose cavité vers le haut pour qu'il ne baigne pas dans son jus. La chapelure mélangée au beurre dore sous la chaleur et forme une croûte qui contraste avec la chair tendre du chapeau. Le parmesan apporte du sel et des arômes de fromage affiné qui se concentrent en séchant. Choisissez des chapeaux fermes de 4 à 5 cm : ils tiennent debout, cuisent à la même vitesse et se prennent d'une bouchée.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 683 g préparés, 114 g par personne
500 g de champignons de paris
Échalote
2 gousse de ail
6 branche de persil
40 g de chapelure
40 g de parmesan
30 g de beurre
2 cL de huile d'olive
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 49 min
Actif : 23 min
Attente : 26 min
Réalisation
12 min
8 min
8 min
18 min
En parallèle
10 min
0 min12 min25 min37 min49 min
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Garnissez les chapeaux plusieurs heures avant, au frais, puis enfournez au dernier moment.
La veille
Étape 4 — La farce se prépare la veille et se garde au froid.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
2 cL de huile d'olive
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante et huilez légèrement un plat.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
12 min · Préparation
500 g de champignons de paris
Échalote
2 gousse de ail
6 branche de persil
Essuyez les champignons avec un linge humide sans les laver. Détachez les pieds et posez les chapeaux, cavité vers le haut, dans le plat. Hachez finement les pieds, l'échalote, l'ail et le persil.
Technique :
Hacher
Étape 3
8 min · Cuisson
poêle à 150 °C
30 g de beurre
2 g de sel
1 g de poivre
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir le hachis de pieds et d'échalote 6 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que le mélange commence à dorer. Ajoutez l'ail et le persil, salez et poivrez.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : L'eau du hachis s'est évaporée : la poêle ne grésille plus de vapeur et le mélange commence à dorer.
Étape 4
3 min · Mélange
40 g de chapelure
40 g de parmesan
Hors du feu, mélangez la préparation avec la chapelure et le parmesan. La farce doit tenir en petit tas serré sous la cuillère.
Technique :
Farcir
C’est prêt quand : La farce forme un petit tas serré sous la cuillère.
Étape 5
8 min · Dressage
Garnissez chaque chapeau en tassant légèrement, en faisant un petit dôme. Parsemez du reste de beurre en copeaux.
Étape 6
18 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 18 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la farce soit dorée et que les chapeaux aient rendu un peu de jus. Servez tiède, à la main.
Technique :
Farcir
C’est prêt quand : Le dôme est doré et les chapeaux ont rendu un peu de jus dans le plat.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau des champignons ne s'est pas évaporée avant d'ajouter la chapelure. (Osmose)
Rattrapage : Prolongez la cuisson du hachis jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'eau, puis ajoutez une cuillère de chapelure.
Pourquoi : Les champignons ont été lavés ou sont très gorgés d'eau.
Rattrapage : Essuyez-les à sec ; retournez-les cavité en bas 5 minutes sur papier absorbant avant de les garnir.
Pourquoi : Four insuffisamment chaud ou beurre manquant sur la farce. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Vérifiez 200 °C chaleur tournante, parsemez davantage de beurre et finissez 2 minutes sous le gril.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : Boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C, 8 à 10 minutes
Les champignons farcis se réchauffent au four ; au micro-ondes, la chapelure ramollit.
🔄 Variantes
Farce végétale sans fromage
Vegan
Remplacez le beurre par de l'huile d'olive et le parmesan par de la levure maltée ou des noix hachées.
Champignons au chèvre
Végétarien
Ajoutez une cuillère de fromage de chèvre frais à la farce pour une version plus crémeuse.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Vin blanc sec boisé léger ou pinot noir léger
🥤 Boisson
Cidre brut
🥗 Accompagnement
Salade verte à la moutarde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les champignons contiennent surtout de l'eau, qu'ils relâchent à la chaleur : le hachis de pieds doit sauter 6 minutes jusqu'à évaporation complète, sinon la farce détrempe la chapelure et le chapeau flotte dans son jus.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Chimie
Le hachis commence à dorer à la poêle, puis le dôme dore au four à 200 °C : ce brunissement donne la note de noisette et de bouillon que le champignon cru n'a pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Imbibition et capillarité
Physique
La chapelure absorbe l'eau résiduelle et le beurre de la farce : elle lie le hachis en petit tas serré, indispensable pour qu'il tienne dans le chapeau.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
Tassez la farce en dôme dans la cavité : une farce lâche glisse hors du chapeau à la cuisson.
Hacher
Pieds, échalote, ail et persil sont hachés fin pour s'amalgamer à la chapelure.
Faire sauter / revenir
À feu moyen, 6 minutes, en remuant : on cherche à chasser l'eau puis à dorer légèrement.
Préchauffer le four
Le four doit être à 200 °C avant d'enfourner pour que la farce dore avant que les chapeaux ne rendent trop de jus.
💡 Conseils supplémentaires
- N'épluchez pas et ne lavez pas les champignons : essuyez-les, ils boiraient l'eau et seraient mous.
- Choisissez des chapeaux de taille égale pour qu'ils cuisent en même temps.
- La farce est prête quand elle forme un petit tas serré sous la cuillère : si elle s'effrite, ajoutez une noix de beurre fondu ; si elle est humide, ajoutez de la chapelure.
- Servez tiède plutôt que brûlant : le jus des chapeaux s'est stabilisé et la farce garde sa tenue.
Avis
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