Veau aux olives
Veau aux olives
Le mijoté du quotidien en Corse : des morceaux de veau dorés puis braisés au vin blanc et à la tomate, avec des olives vertes ajoutées en fin de cuisson. Une sauce courte et parfumée, une viande qui se coupe à la cuillère.
L'histoire de la recette
Le veau aux olives est sur toutes les tables corses, et il dit beaucoup de l'élevage insulaire : le veau nustrale, race locale, grandit en semi-liberté dans le maquis avec sa mère et donne une viande plus rouge, plus ferme et plus goûteuse que le veau de lait du continent. Hors de l'île, prenez de l'épaule ou du tendron de veau ordinaire, et surtout ne cherchez pas une viande pâle : le braisage a besoin de collagène. C'est la leçon de ce plat : les morceaux gélatineux, cuits doucement et longtemps dans un liquide, voient leur collagène se transformer en gélatine à partir de 70 °C, ce qui rend la viande fondante et donne à la sauce son onctuosité. Un morceau maigre, lui, ne fait que se dessécher. Les olives entrent en dernier : cuites deux heures, elles perdent leur goût et rendent la sauce amère.
6 personnes
2h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 504 g préparés, 417 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Cuire jusqu'à l'étape 5 la veille ; ajouter les olives et réchauffer 20 minutes le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épongez les morceaux de veau avec du papier absorbant, salez, poivrez, et roulez-les dans la farine en tapotant pour ôter l'excédent.
Étape 2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et saisissez la viande par petites quantités, sans la remuer trop tôt, jusqu'à ce que chaque face soit bien brune. Réservez au fur et à mesure.
C’est prêt quand : Chaque morceau est brun sur toutes ses faces et se détache du fond sans forcer.
Étape 3
Baissez le feu, ajoutez les oignons émincés et les carottes en rondelles, et faites-les fondre 5 minutes en grattant le fond. Ajoutez l'ail écrasé pour 1 minute.
Étape 4
Versez le vin blanc, grattez les sucs à la spatule, et laissez réduire de moitié à feu vif : l'odeur d'alcool doit avoir disparu.
Étape 5
Remettez la viande, ajoutez les tomates pelées écrasées, le laurier, le romarin et le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 h 30, en remuant deux ou trois fois. La lame d'un couteau doit entrer dans la viande sans aucune résistance.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau entre dans la viande sans aucune résistance et la sauce est brillante.
Étape 6
Rincez les olives (si elles sont très salées, plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante), ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez 20 minutes à découvert pour que la sauce épaississe.
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et laisse une trace nette quand on y passe le doigt.
Étape 7
Retirez les branches d'herbes, goûtez et rectifiez le sel avec prudence : les olives en ont apporté. Servez avec des pâtes fraîches, de la polenta ou de la pulenda de châtaigne.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop fort, ou morceau trop maigre. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baisser le feu au minimum et poursuivre 30 à 45 minutes à couvert : le collagène finit toujours par céder.
Pourquoi : Cocotte trop couverte, tomates très juteuses. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirer la viande, faire réduire la sauce à feu vif 10 minutes, remettre la viande.
Pourquoi : Olives en saumure non rincées, et sel ajouté avant de goûter. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajouter une pomme de terre pelée coupée en deux pour 15 minutes, ou allonger d'un peu d'eau et de tomates.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, avec sa sauce
Réchauffage : À feu doux dans une casserole couverte, 15 minutes, avec un peu d'eau si la sauce a trop pris.
Encore meilleur réchauffé : la gélatine se redistribue dans la viande.
🔄 Variantes
Veau aux olives et aux champignons
Ajouter 300 g de champignons de Paris sautés avec les olives : la version des restaurants d'Ajaccio.
Sauté de veau aux olives en cocotte-minute
45 minutes sous pression après le déglaçage, puis les olives 10 minutes à découvert.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge corse à base de niellucciu, un Patrimonio.
Une pulenda de châtaigne ou des pâtes fraîches pour la sauce.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
L'épaule et le tendron sont riches en collagène ; à partir de 70 °C et sur une heure et demie, il se transforme en gélatine qui rend la viande fondante et la sauce onctueuse. Un morceau maigre resterait sec.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
La viande farinée et saisie par petites quantités brunit franchement : c'est cette croûte qui donne au jus sa couleur et son goût grillé. Une cocotte trop pleine ne fait que bouillir la viande.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin blanc versé sur le fond de la cocotte dissout les sucs caramélisés par la viande et les oignons : ils passent dans la sauce au lieu de rester collés.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Les 20 dernières minutes se font à découvert : la sauce perd son eau et se concentre autour des olives.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sel
Les olives vertes sont conservées en saumure et apportent leur sel ; c'est pour cela qu'on les ajoute tard, qu'on les rince, et qu'on ne rectifie l'assaisonnement qu'à la fin.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
À feu vif, par petites quantités, sans remuer trop tôt : les morceaux doivent se détacher d'eux-mêmes quand ils sont bruns.
Déglacer
Le vin blanc, puis on gratte à la spatule jusqu'à ce que le fond de la cocotte soit propre.
Braiser
Couvert, à feu très doux, 1 h 30 : la sauce doit à peine frémir. Une ébullition forte durcit la viande.
Réduire
Découvert pour les 20 dernières minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Le veau nustrale corse est plus rouge et plus goûteux ; avec un veau du continent, prenez épaule ou tendron, jamais de noix ou d'escalope, trop maigres.
- Épongez la viande avant de la fariner : humide, elle ne colore pas.
- Des olives vertes entières, dénoyautées ou non, pas des olives en rondelles qui se défont.
- Si les olives sont très salées, plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les ajouter.
- La sauce doit rester courte : pas de bouillon ajouté, la viande et les tomates rendent assez de jus.
- Servez avec des pâtes fraîches ou une pulenda de châtaigne, comme en Corse.