Bavette à l'échalote
Bavette à l'échalote
plat
🗓️Toute saison
Une bavette saisie à feu vif, rosée à cœur, nappée d'échalotes fondues au beurre et déglacées au vin rouge : le classique des bistrots français, en vingt minutes à la maison.
L'histoire de la recette
La bavette à l'échalote est un pilier des bistrots français. Ce morceau du flanc, aux fibres longues, se cuit vite et à feu vif, et se tranche perpendiculairement aux fibres pour rester tendre. Le déglaçage récupère les sucs caramélisés de la poêle pour la sauce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 899 g préparés, 225 g par personne
600 g de bavette de bœuf
1 cL de huile végétale
4 Échalote
30 g de beurre
10 cL de vin rouge
3 cL de vinaigre de vin rouge
3 branche de persil
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 6 min
Attente : 14 min
Réalisation
4 min
5 min
3 min
2 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Découpe
1,33 Échalote
1,5 branche de persil
Pelez et émincez finement les échalotes, ciselez le persil.
Technique :
Émincer
Étape 2
6 min · Cuisson
300 g de bavette de bœuf
1 cL de huile végétale
3 g de sel
1 g de poivre
Saisissez la bavette dans l'huile végétale très chaude, 6 minutes en tout en la retournant à mi-cuisson pour une viande rosée. Salez, poivrez et réservez sur une assiette chaude.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : La bavette est brune et croûtée, et elle résiste légèrement sous le doigt comme le bas du pouce.
Étape 3
5 min · Cuisson
1,33 Échalote
30 g de beurre
Dans la même poêle, à feu moyen, faites fondre les échalotes dans le beurre 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Étape 4
3 min · Mijotage
10 cL de vin rouge
3 cL de vinaigre de vin rouge
Versez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge, grattez les sucs et laissez réduire 3 minutes.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : La sauce a réduit de moitié, elle est brillante et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 5
2 min · Dressage
300 g de bavette de bœuf
1,33 Échalote
1,5 branche de persil
Tranchez la bavette, nappez-la de la sauce aux échalotes et parsemez de persil.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop cuite ou tranchée dans le sens des fibres. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Tranchez-la très finement contre les fibres et nappez de sauce.
Pourquoi : Pas assez réduite. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laissez réduire encore et ajoutez une noix de beurre froid.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffez la sauce et servez la viande froide ou à peine tiédie.
La viande réchauffée perd son rosé.
🔄 Variantes
Au poivre
Ajoutez du poivre concassé sur la viande avant de la saisir.
Au vin blanc
Remplacez le vin rouge par du vin blanc sec.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge de Bordeaux
🥗 Accompagnement
Frites maison ou pommes de terre sautées
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
La bavette est saisie dans une huile très chaude : sa surface brunit et forme une croûte savoureuse, alors que le centre reste rosé en 6 min.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
La bavette repose sur une assiette chaude pendant la sauce : ses fibres se détendent et les jus se répartissent, au lieu de couler à la découpe.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Réduction et concentration
Physique
Le vin rouge et le vinaigre réduisent 3 min sur les sucs : l'alcool part, l'acidité se concentre et la sauce prend du corps.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
La bavette saisit à feu très vif.
Déglacer
Le vin rouge décolle les sucs de la poêle.
Émincer
Les échalotes émincées finement fondent en 5 min.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez la bavette du frigo 30 min avant : elle cuit plus uniformément.
- Tranchez-la contre le sens des fibres, en biais : elle devient beaucoup plus tendre.
- Versez le jus rendu par la viande au repos dans la sauce.
Avis
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