Cretons végétariens
Cretons végétariens
entree
🗓️Toute saison
Une tartine du matin faite de lentilles cuites et écrasées, épicée comme les cretons de porc, qui prend en refroidissant. Elle se tartine froide, jamais chaude.
L'histoire de la recette
Les cretons sont une rillette de porc hachée fin, mangée froide sur du pain grillé au déjeuner, et ce qui les définit n'est pas la viande mais deux choses : le grain, très fin et régulier, et les épices de la tourtière, cannelle, clou de girofle et quatre-épices. Les deux se reproduisent sans porc. Les lentilles vertes cuites à l'étouffée puis écrasées à la fourchette donnent exactement ce grain, à condition de ne pas les mixer, ce qui en ferait un houmous. La chapelure absorbe l'humidité restante et assure la tenue au couteau. Le gras vient de l'huile de colza, et il ne faut pas l'économiser : les cretons de porc sont gras par nature, et une version maigre est friable et terne en bouche. La prise se fait au froid, quatre heures au moins. Sortis trop tôt du réfrigérateur, ils s'effondrent sur la tartine ; à bonne température, ils se coupent à la cuillère et fondent sur le pain chaud.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 996 g préparés, 166 g par personne
250 g de lentilles
Oignon
2 gousse de ail
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
1 g de muscade
50 g de chapelure
6 cL de huile de colza
10 g de bouillon de légumes
50 cL de eau
6 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h59
Actif : 15 min
Attente : 4h44
Réalisation
32 min
4h
0 min1h152h303h444h59
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Ils se font trois jours à l'avance et gagnent beaucoup à reposer.
La veille
Étape 5 — Le repos au froid est obligatoire, et une nuit vaut mieux que les quatre heures minimales.
Au congélateur
Étape 5 — Congelés en ramequins filmés, ils se gardent deux mois et se décongèlent une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
poêle à 140 °C
Oignon
2 gousse de ail
6 cL de huile de colza
Hachez très finement l'oignon et l'ail, puis faites-les fondre dix minutes dans l'huile de colza sans les colorer.
Technique :
Hacher
Étape 2
32 min · Cuisson
liquide à 95 °C
250 g de lentilles
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
1 g de muscade
10 g de bouillon de légumes
50 cL de eau
Ajoutez les lentilles rincées, la cannelle, les clous de girofle écrasés, la muscade, le bouillon et l'eau. Couvrez et laissez cuire trente minutes.
Étape 3
10 min · Mélange
Poursuivez à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste plus une goutte de liquide, puis écrasez à la fourchette sans jamais mixer : le grain fait les cretons.
C’est prêt quand : Plus une goutte de liquide au fond, et la masse se décolle des parois quand on la pousse à la cuillère.
Étape 4
5 min · Mélange
50 g de chapelure
6 g de sel
3 g de poivre
Incorporez la chapelure, salez et poivrez généreusement, puis goûtez : froide, la préparation paraîtra moins assaisonnée qu'à chaud, il faut donc aller un cran plus loin.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La préparation est nettement trop assaisonnée au goût, ce qui est le bon niveau pour un plat servi froid.
Étape 5
4h · Repos
4 °C ambiante
Tassez dans des ramequins, lissez la surface et laissez prendre au réfrigérateur au moins quatre heures. Servez froid, sur du pain grillé.
C’est prêt quand : Une cuillère plantée au centre tient droite, et la surface ne se referme pas.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il restait du liquide, ou pas assez de chapelure. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Repassez la préparation à la casserole pour assécher, ajoutez vingt grammes de chapelure et remettez au froid.
Pourquoi : La préparation a été mixée, ou les lentilles étaient corail.
Rattrapage : Sans recours pour cette fournée. Fourchette et lentilles vertes la prochaine fois.
Pourquoi : Assaisonnés au goût de la préparation chaude. (Rôle du sel)
Rattrapage : Retravaillez à la fourchette avec du sel et un peu de muscade, puis remettez une heure au froid.
Pourquoi : Contact prolongé avec l'air.
Rattrapage : Grattez le premier millimètre. Filmez au contact ou couvrez d'huile la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 6 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : ramequins filmés au contact, ou couverts d'une fine couche d'huile
Réchauffage : Ils se mangent froids et ne se réchauffent pas.
Sortez-les dix minutes avant de servir : à 4 °C ils sont trop fermes pour se tartiner.
🔄 Variantes
Aux noix
Cinquante grammes de noix concassées avec la chapelure, pour une mâche plus riche.
Sans gluten
Sans gluten
Une chapelure de pain sans gluten, ou des flocons d'avoine certifiés mixés grossièrement.
Aux champignons
Cent grammes de champignons rôtis et hachés, qui rapprochent le goût des cretons de porc.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne grillé et de la moutarde forte, servis chauds contre les cretons froids
🥤 Boisson
Un cidre sec, dont l'acidité coupe le gras de la tartinade
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Cannelle, girofle et muscade sont liposolubles : elles sont ajoutées avec l'huile et les lentilles au début de la cuisson, et non à la fin, pour avoir trente minutes à se diffuser dans le gras.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Physique
La cuisson poursuivie à découvert jusqu'à disparition complète du liquide est ce qui permet aux cretons de prendre au froid. Un reste d'eau, et la préparation ne se tranchera jamais.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
Physique
Les six centilitres d'huile ne sont pas négociables à la baisse : dans les vrais cretons, c'est le gras de porc figé qui donne la texture tartinable. Ici c'est l'huile absorbée par la chapelure et les lentilles qui tient ce rôle.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rôle du sel
Chimie
L'assaisonnement se fait un cran au delà de ce qui semble juste à chaud, parce que le froid éteint la perception du sel et des épices. C'est la règle de toutes les préparations servies froides.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Imbibition et capillarité
Physique
La chapelure absorbe le peu de gras et d'humidité qui reste, et c'est en gonflant qu'elle lie la masse. Ajoutée en fin de cuisson, elle n'a pas le temps de se dissoudre et garde du grain.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Oignon et ail hachés très finement, pour disparaître entièrement dans la masse.
Mijoter
Trente minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à évaporation complète.
Assaisonner et goûter
Un cran plus loin que ce qui paraît juste à chaud.
Chemiser un moule
Tassé dans des ramequins, surface lissée, quatre heures au froid.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne mixez jamais : le grain est ce qui fait des cretons plutôt qu'un houmous épicé. La fourchette, et rien d'autre.
- Quatre heures au froid sont un minimum et une nuit vaut mieux : la préparation continue de se raffermir et les épices se fondent.
- Une fine couche d'huile coulée sur la surface avant le froid protège les cretons de l'oxydation et allonge leur conservation, exactement comme le gras figé des cretons de porc.
- Ils se servent froids sur du pain grillé chaud, avec de la moutarde : c'est le contraste qui compte.
- Les lentilles vertes ou du Puy tiennent leur grain ; les lentilles corail se délitent et donnent une pâte lisse.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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