Côtes de porc laquées au pamplemousse rose et au gingembre

L'histoire de la recette

Le pamplemousse est un agrume récent. Il est apparu dans les Antilles, à la Barbade, au dix-huitième siècle, d'un croisement naturel entre le pomelo et l'orange douce. Les variétés roses et rouges, plus sucrées que les blanches, viennent de mutations sélectionnées ensuite, en particulier au Texas et en Floride. Son amertume vient surtout de la naringine, très présente dans les membranes et la partie blanche. En réduisant le jus, on concentre à la fois ses sucres, ses acides et cette amertume : le miel et le gingembre servent à équilibrer l'ensemble, et le beurre final arrondit la sauce. Les suprêmes, levés à vif sans membrane, apportent la fraîcheur et la douceur du fruit. Le porc est meilleur juste cuit, autour de 63 °C à cœur et légèrement rosé. Au-delà, ses fibres se resserrent et rejettent leur jus. Le repos de quelques minutes après la cuisson laisse la température s'égaliser. Le pamplemousse modifie l'action de nombreux médicaments : en cas de traitement, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.