Velouté de patate douce au lait de coco et au combava

L'histoire de la recette

Le combava est un petit agrume vert à la peau très bosselée, cultivé en Asie du Sud-Est et dans l'océan Indien, à la Réunion et à Madagascar notamment. Son jus, rare et très acide, sert peu. On utilise son zeste, intensément parfumé, et ses feuilles doubles, qui ressemblent à deux feuilles posées bout à bout. La cuisine thaïe et la cuisine indonésienne en font un usage constant, et la Réunion en parfume ses rougails et ses achards. Les feuilles libèrent leur parfum à la chaleur, comme le laurier : on les froisse, on retire la nervure centrale qui est dure, et on les laisse infuser dans le liquide avant de les retirer. Le zeste, au contraire, perd vite son parfum à la cuisson. On le râpe hors du feu, au moment de servir. La patate douce apporte le sucre et une texture veloutée, le lait de coco le gras qui porte les arômes. Le citron vert ajoute l'acidité que le combava ne fournit pas, et sans laquelle le velouté paraîtrait lourd.