Coleslaw
Coleslaw
entree
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🌸Printemps
La salade de chou crémeuse américaine : chou et carottes finement émincés, liés d'une sauce à la mayonnaise légèrement acidulée. L'accompagnement idéal des grillades.
L'histoire de la recette
Le mot est un calque du néerlandais koolsalade, salade de chou, contracté en koolsla, et il est arrivé en Amérique avec les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam, l'actuelle New York. L'anglais a entendu « cole slaw » et a cru y reconnaître son propre mot cole, du latin caulis, le chou, ce qui a fixé l'orthographe par coïncidence heureuse. La recette néerlandaise d'origine était vinaigrée ; la version à la mayonnaise n'a pu apparaître qu'après l'industrialisation de celle-ci au XXᵉ siècle, et c'est elle qui a conquis les barbecues et le poulet frit du Sud américain. Le sel joue ici un rôle mécanique : il fait dégorger le chou par osmose, ce qui l'attendrit sans cuisson et l'empêche de détremper la sauce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 827 g préparés, 207 g par personne
0,5 Chou vert
200 g de carotte
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
10 g de moutarde
2 cL de vinaigre de cidre
1 cL de miel
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 10 min
Attente : 30 min
Réalisation
5 min
5 min
30 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Découpe
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Émincer les légumes et préparer la sauce la veille, puis les conserver séparément au réfrigérateur pour préserver le croquant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Découpe
0,5 Chou vert
200 g de carotte
Émincer très finement le chou vert et râper les carottes.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : Les lanières de chou sont extrêmement fines et souples sous les doigts.
Étape 2
5 min · Mélange
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
10 g de moutarde
2 cL de vinaigre de cidre
1 cL de miel
2 g de sel
1 g de poivre
Mélanger la mayonnaise, la moutarde, le vinaigre de cidre, le miel, le sel et le poivre pour obtenir la sauce.
Étape 3
30 min · Repos
Mélanger la sauce aux légumes et laisser reposer 30 minutes au frais avant de servir.
C’est prêt quand : Les légumes ont légèrement ramolli tout en gardant du croquant, et la sauce enrobe uniformément le mélange.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sel présent dans la sauce fait dégorger l'eau des légumes par phénomène d'osmose. (Osmose)
Rattrapage : Pour les fois suivantes, saupoudrer le chou émincé d'un peu de sel dans une passoire, laisser dégorger 30 minutes, puis le rincer et l'essorer vigoureusement dans un torchon avant de l'associer à la sauce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Ne pas congeler. Le coleslaw va rendre de l'eau au fil des jours, il suffit de le mélanger à nouveau avant de le servir.
🔄 Variantes
Coleslaw léger au yaourt
Remplacer la moitié ou la totalité de la mayonnaise par du yaourt grec ou du fromage blanc pour une version plus fraîche et moins calorique.
Coleslaw 100 % végétal
Vegan
Utiliser une mayonnaise végétale sans œuf et remplacer le miel par du sirop d'érable ou du sucre de canne.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des burgers maison, des travers de porc grillés ou du poulet frit.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le sel de la sauce attire l'eau des cellules du chou pendant les 30 minutes de repos : c'est pour ça qu'un coleslaw dressé la veille finit dans une flaque. Saler et essorer le chou avant, c'est provoquer l'osmose au moment où l'eau peut encore être jetée.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Émulsion
Physique
La mayonnaise est une émulsion déjà montée ; les 2 cL de vinaigre ajoutés d'un coup peuvent la faire trancher. On les incorpore en filet, en fouettant, comme on finit une mayonnaise.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de cidre ne sert pas qu'au goût : son acidité ramollit les parois du chou cru et permet aux lanières de passer de « coupantes » à « souples » en une demi-heure.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Physique
Pendant le repos, le sucre du miel et la moutarde migrent dans le chou et la carotte ; sorti immédiatement, le coleslaw a un goût de sauce posée sur du chou, pas de coleslaw.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Le chou est coupé en deux, le trognon retiré, puis tranché à plat en lanières de 2 à 3 mm : la finesse décide de la texture finale.
Faire dégorger
Étape à ajouter : salez le chou émincé et laissez-le rendre son eau dans une passoire avant de le mélanger à la sauce.
Assaisonner et goûter
La sauce se goûte seule, puis une deuxième fois après le repos : le chou en absorbe une partie et l'assaisonnement retombe toujours.
💡 Conseils supplémentaires
- Émincez le chou au couteau plutôt qu'à la râpe : la râpe l'écrase et le fait rendre son eau tout de suite, le couteau donne des lanières nettes qui restent croquantes.
- Faites dégorger le chou 30 minutes au sel avant de le mélanger à la sauce, puis essorez-le dans un torchon : c'est la seule façon d'avoir un coleslaw encore ferme le lendemain.
- Goûtez la sauce seule avant de l'ajouter : elle doit paraître un peu trop acide et un peu trop salée, car le chou va la diluer.
- Le repos de 30 minutes n'est pas facultatif : c'est le temps qu'il faut au vinaigre pour attendrir les fibres du chou et à la carotte pour parfumer la sauce.
Avis
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