Sulfate de calcium

minéral
texture
Aussi écrit Gypse.

Ce qui fait croquer une fleur de sel : le minéral qui rigidifie le cristal, l'empêche de prendre en bloc et fait prendre le tofu.

🔬 Carte d’identité

Composition
CaSO4
Masse molaire
136,14 g/mol
Nature
minéral
Famille chimique
minéral
Point de fusion
1460 °C
Numéro CAS
7778-18-9

🍳 En cuisine

Un sel n'est jamais du chlorure de sodium pur, et le peu qui reste décide de ce qu'il fait en bouche. Celui-ci est le principal de ces compagnons : il s'insère dans la structure du cristal, la rigidifie, et c'est ce qui permet à une paillette de fleur de sel de rester croquante quelques secondes sur un caramel, un chocolat ou une tranche de tomate là où un sel fin fondrait immédiatement. Il explique aussi pourquoi un gros sel de mer ne prend pas en bloc dans une salière humide alors qu'un sel fin raffiné le fait, et pourquoi il faut le gros sel plutôt que le fin pour une croûte de sel : le cristal tient, la croûte se casse en plaques. Il est très peu soluble dans l'eau, ce qui est justement la propriété utile ici, et cela a une seconde conséquence dans une cuisine tout autre : c'est le coagulant des tofus tendres et soyeux japonais, dont il donne le caillé fin et une teneur en calcium notable, quand le nigari donne un tofu plus ferme et plus franc. Un tofu au sulfate est le bon choix pour une soupe miso, un tofu au nigari pour une poêlée.

🌡️ Volatilité

  1. très volatile
  2. volatile
  3. peu volatile
  4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.
Dans l’eau
très peu soluble, deux grammes par litre, et c'est ce qui le rend utile
Dans le gras
insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.
À la chaleur
inaltérable aux températures de cuisine.
En milieu acide
un acide fort le dissout, une vinaigrette non.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
stabilisant
structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

  • Il rigidifie les cristaux et leur permet de rester croquants sur un caramel ou un chocolat.

    Fleur de sel

  • Il rigidifie le cristal et permet au gros sel de rester croquant sur une croûte de poisson.

    Gros sel

  • Il forme les cristaux qui empêchent un sel humide de prendre en bloc.

    Sel

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Fleur de sel

Gros sel

Sel

🧪 Les mécanismes où elle joue

  • Rôle du sel

    Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

  • Gélification

    Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

  • Dénaturation des protéines

    La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

  • Cristallisation du sucre

    Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Chlorure de sodium
Chlorure de magnésium
Calcium
Carbonate de calcium
Glycinine

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.
  • pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Calcium-sulfate

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