Sulfate de calcium
minéral
texture
Ce qui fait croquer une fleur de sel : le minéral qui rigidifie le cristal, l'empêche de prendre en bloc et fait prendre le tofu.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- CaSO4
- Masse molaire
- 136,14 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Point de fusion
- 1460 °C
- Numéro CAS
- 7778-18-9
🍳 En cuisine
Un sel n'est jamais du chlorure de sodium pur, et le peu qui reste décide de ce qu'il fait en bouche. Celui-ci est le principal de ces compagnons : il s'insère dans la structure du cristal, la rigidifie, et c'est ce qui permet à une paillette de fleur de sel de rester croquante quelques secondes sur un caramel, un chocolat ou une tranche de tomate là où un sel fin fondrait immédiatement. Il explique aussi pourquoi un gros sel de mer ne prend pas en bloc dans une salière humide alors qu'un sel fin raffiné le fait, et pourquoi il faut le gros sel plutôt que le fin pour une croûte de sel : le cristal tient, la croûte se casse en plaques. Il est très peu soluble dans l'eau, ce qui est justement la propriété utile ici, et cela a une seconde conséquence dans une cuisine tout autre : c'est le coagulant des tofus tendres et soyeux japonais, dont il donne le caillé fin et une teneur en calcium notable, quand le nigari donne un tofu plus ferme et plus franc. Un tofu au sulfate est le bon choix pour une soupe miso, un tofu au nigari pour une poêlée.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble, deux grammes par litre, et c'est ce qui le rend utile
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- inaltérable aux températures de cuisine.
- En milieu acide
- un acide fort le dissout, une vinaigrette non.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
stabilisant
structurant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il rigidifie les cristaux et leur permet de rester croquants sur un caramel ou un chocolat.
Fleur de selIl rigidifie le cristal et permet au gros sel de rester croquant sur une croûte de poisson.
Gros selIl forme les cristaux qui empêchent un sel humide de prendre en bloc.
Sel
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🍽️ 1404 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 1404).
Aïoli garni
2 de ces ingrédients
Bretzel
2 de ces ingrédients
Crackers au levain aux graines
2 de ces ingrédients
Entrecôte à la bordelaise
2 de ces ingrédients
Escargots de Bourgogne
2 de ces ingrédients
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
2 de ces ingrédients
Hareng pommes à l'huile
2 de ces ingrédients
Kig ha farz
2 de ces ingrédients
Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant
2 de ces ingrédients
Pâtes au poulet, citron et épinards
2 de ces ingrédients
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
2 de ces ingrédients
Pommes de terre écrasées, œuf mollet et ciboulette
2 de ces ingrédients
Salade de pâtes au thon
2 de ces ingrédients
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
2 de ces ingrédients
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Accras de morue guadeloupéens
Achards de légumes réunionnais
Achards de mangue verte
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)
Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)
Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)
Ajo blanco
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Calcium-sulfate
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