Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
Un plat du Minas Gerais : des haricots noirs mixés puis épaissis à la farine de manioc versée en pluie, servis avec du bacon et de la saucisse calabresa poêlés.
L'histoire de la recette
Le tutu est une opération d'épaississement, et elle se rate exactement comme une polenta : en versant la farine d'un coup. La farine de manioc se jette en pluie fine, d'une main, pendant que l'autre fouette sans s'arrêter, et le mélange doit rester en mouvement jusqu'à ce qu'il nappe. Un grumeau formé ne se défait plus, parce que la farine sèche s'entoure d'une pellicule gélifiée qui protège son cœur. La deuxième chose à savoir est que le tutu continue d'épaissir en refroidissant, beaucoup : il faut l'arrêter plus liquide qu'on ne le voudrait à table, sans quoi on sert un bloc. Enfin, le bacon et la calabresa se poêlent à part et se posent dessus au dernier moment. Cuits dedans, ils rendent leur gras dans la purée et le plat devient lourd, alors qu'ils sont là pour apporter du croustillant et du fumé.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 185 g préparés, 198 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage est par définition la veille.
Étape 3 — Les haricots cuits et mixés se gardent trois jours, ou se congèlent.
Étape 6 — Le bacon et la calabresa se poêlent au dernier moment, pour le croustillant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper les haricots noirs une nuit dans trois fois leur volume d'eau froide, puis égouttez-les.
Étape 2
Cuisez-les avec le laurier dans de l'eau non salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre deux doigts, en gardant l'eau de cuisson.
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase sans résistance entre deux doigts.
Étape 3
Retirez le laurier et mixez les haricots avec assez d'eau de cuisson pour obtenir une soupe épaisse.
C’est prêt quand : La purée coule du mixeur en ruban épais, sans peau entière visible.
Étape 4
Faites blondir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive, versez la purée de haricots, salez et poivrez.
Étape 5
Versez la farine de manioc en pluie fine d'une main en fouettant de l'autre sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange nappe. Arrêtez plus liquide que voulu : le tutu épaissit beaucoup en refroidissant.
C’est prêt quand : Le fouet laisse une trace au fond qui se referme lentement.
Étape 6
Poêlez à part le bacon et la calabresa en rondelles jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, et disposez-les sur le tutu au moment de servir. Parsemez de ciboulette.
C’est prêt quand : Les rondelles de calabresa sont dorées sur les deux faces et ont rendu leur gras.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farine a été versée d'un coup ou sans fouetter. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez-le au mixeur plongeant, puis remettez deux minutes sur le feu.
Pourquoi : La cuisson a été poussée trop loin, ou il a refroidi dans le plat. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez à l'eau chaude ou au bouillon en fouettant à feu doux.
Pourquoi : Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson. (Rôle du sel)
Rattrapage : Poursuivez la cuisson à l'eau chaude sans rien saler.
Pourquoi : Le refogado a été sauté, ou la purée n'a pas été salée en fin de course.
Rattrapage : Rectifiez au sel et ajoutez le gras rendu par la calabresa dans la purée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, filmée au contact
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon, en fouettant : il se fige en bloc au froid.
Il se congèle bien. Le bacon et la calabresa se refont au moment de servir, jamais congelés dessus.
🔄 Variantes
Végétalien
Sans bacon ni calabresa, avec du tofu fumé doré au paprika et de l'huile d'olive. La purée elle-même l'est déjà.
Tutu de feijão carioca
Avec des haricots roses plutôt que noirs, qui est la version la plus courante au Minas Gerais.
Avec un œuf
Un œuf au plat par assiette, qui est l'accompagnement traditionnel du tutu à mineira.
🍽️ Avec quoi le servir
Du chou vert sauté en fines lanières, du riz blanc et des quartiers d'orange
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La farine de manioc versée en pluie dans la purée bouillante gélatinise instantanément, et c'est ce qui fait passer une soupe de haricots à une purée qui tient à la cuillère.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
La nuit de trempage réhydrate le haricot jusqu'au cœur. Sans elle, l'extérieur se défait pendant que le centre reste dur, quelle que soit la durée de cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Les haricots cuisent dans une eau non salée : le sel resserre leur peau et retarde l'attendrissement. Il n'arrive qu'à l'étape 4, quand ils sont déjà en purée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Rétrogradation de l'amidon
Le tutu épaissit beaucoup en refroidissant, parce que l'amidon gélatinisé se réorganise en refroidissant. D'où la consigne d'arrêter la cuisson plus liquide que la texture voulue.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
Le bacon et la calabresa poêlés jusqu'au croustillant apportent le contraste de texture et le goût grillé que la purée, à elle seule, n'a pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
Les haricots avec leur eau de cuisson, jusqu'à une soupe épaisse.
Lier une sauce
La farine de manioc en pluie fine, fouettée sans arrêt.
Hacher
Oignon et ail hachés pour le refogado.
Saisir
Bacon et calabresa poêlés jusqu'au croustillant.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez la farine d'une main et fouettez de l'autre, sans arrêt. Toute la difficulté du tutu est là, et elle dure deux minutes.
- Arrêtez plus liquide que la texture voulue : le tutu se fige beaucoup en refroidissant, et un tutu trop épais est impossible à détendre proprement.
- Gardez toute l'eau de cuisson des haricots. C'est le liquide de la purée et il porte tout le goût.
- La farine de manioc n'est ni du tapioca ni de la fécule : elle est granuleuse, et c'est précisément sa granulosité qui fait la texture du tutu.
- Tutu à mineira se sert traditionnellement avec du chou vert sauté, des tranches d'orange et un œuf sur le plat.