Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)

L'histoire de la recette

Le chapeau est ce qui fait ce pain, et il tient à un détail de dosage : la garniture est de la noix de coco râpée liée au blanc d'œuf et au sucre, sans matière grasse. Un blanc d'œuf, c'est 88 % d'eau et 10 % de protéines qui coagulent à la cuisson en une meringue sèche et poreuse. Cette croûte se rétracte en séchant pendant que la brioche, elle, continue de gonfler : le décalage entre les deux crée les craquelures, qui sont donc une conséquence mécanique et non un geste du boulanger. Ajouter du beurre au chapeau le rendrait souple et supprimerait l'effet. La pâte est une brioche moyennement riche, 80 g de beurre pour 500 g de farine, ce qui est loin d'une brioche parisienne. Ce niveau de gras est choisi : au-delà, le beurre enrobe les protéines de la farine, gêne la formation du réseau de gluten et rend la pousse laborieuse, ce qui obligerait à un pétrissage long et à une pousse au froid. Ici, une pousse simple à température ambiante suffit, ce qui met la recette à portée d'un après-midi. Le chapeau se pose sur les boules après la seconde pousse et non avant. Posé trop tôt, son poids écrase la pâte encore molle et empêche le développement ; posé sur une pâte déjà détendue, juste avant le four, il se laisse soulever par la poussée. La dorure au jaune se fait sur les bords visibles uniquement, sans toucher la coco, qui doit rester blanche et mate.