Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)
Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)
Une brioche moelleuse couronnée d'un chapeau de noix de coco et de sucre qui craquèle à la cuisson, le goûter des enfants portugais.
L'histoire de la recette
Le chapeau est ce qui fait ce pain, et il tient à un détail de dosage : la garniture est de la noix de coco râpée liée au blanc d'œuf et au sucre, sans matière grasse. Un blanc d'œuf, c'est 88 % d'eau et 10 % de protéines qui coagulent à la cuisson en une meringue sèche et poreuse. Cette croûte se rétracte en séchant pendant que la brioche, elle, continue de gonfler : le décalage entre les deux crée les craquelures, qui sont donc une conséquence mécanique et non un geste du boulanger. Ajouter du beurre au chapeau le rendrait souple et supprimerait l'effet. La pâte est une brioche moyennement riche, 80 g de beurre pour 500 g de farine, ce qui est loin d'une brioche parisienne. Ce niveau de gras est choisi : au-delà, le beurre enrobe les protéines de la farine, gêne la formation du réseau de gluten et rend la pousse laborieuse, ce qui obligerait à un pétrissage long et à une pousse au froid. Ici, une pousse simple à température ambiante suffit, ce qui met la recette à portée d'un après-midi. Le chapeau se pose sur les boules après la seconde pousse et non avant. Posé trop tôt, son poids écrase la pâte encore molle et empêche le développement ; posé sur une pâte déjà détendue, juste avant le four, il se laisse soulever par la poussée. La dorure au jaune se fait sur les bords visibles uniquement, sans toucher la coco, qui doit rester blanche et mate.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 181 g préparés, 148 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La pâte peut faire sa première pousse une nuit au réfrigérateur, ce qui améliore le goût.
Étape 9 — Ils se congèlent cuits et se réchauffent dix minutes à 160 °C.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter la farine, le sucre, les œufs et le sel, pétrir 10 minutes puis incorporer le beurre mou en trois fois. La pâte doit devenir lisse et se décoller du bol.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, brillante, et se décolle des parois du bol.
Étape 2
Couvrir et laisser doubler à température ambiante.
Étape 3
Dégazer et façonner 8 boules serrées, les poser espacées sur une plaque.
Étape 4
Laisser pousser une seconde fois jusqu'à ce que les boules soient gonflées et molles au toucher.
C’est prêt quand : Les boules sont gonflées et molles, et un doigt y laisse une empreinte qui remonte lentement.
Étape 5
Pendant ce temps, mélanger la noix de coco râpée, le blanc d'œuf et 40 g de sucre pris sur la pesée jusqu'à obtenir une pâte humide et compacte.
Étape 6
Dorer le tour des boules au jaune d'œuf battu, puis déposer une cuillerée bombée de garniture au centre de chacune, sans l'écraser.
Étape 7
Préchauffer le four à 180 °C.
Étape 8
Enfourner 20 à 22 minutes : la brioche doit être dorée et le chapeau blond et craquelé.
C’est prêt quand : Le tour est doré et le chapeau blond et craquelé.
Étape 9
Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace. Se mangent le jour même, coupés en deux et beurrés.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Beurre ajouté avant que le gluten soit formé. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Dix minutes de pétrissage nu, puis le beurre en trois fois.
Pourquoi : Seconde pousse écourtée. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Attendez qu'elles soient franchement molles au toucher.
Pourquoi : Garniture trop humide ou écrasée sur la boule. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Une pâte de coco compacte, déposée en cuillerée bombée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sac en papier
Réchauffage : Dix minutes à 160 °C, ou coupés en deux et passés au grille-pain.
Le jour même de préférence ; le lendemain ils sont secs et se mangent grillés.
🔄 Variantes
Au lait de coco
Le lait remplacé par du lait de coco, plus parfumé.
Fourrés
Coupés en deux et garnis de crème pâtissière, la version des pastelarias.
Sans lactose
Lait végétal et margarine ; la mie est un peu moins filante.
🍽️ Avec quoi le servir
Un galão, le café au lait portugais
Du beurre demi-sel, la façon de les manger
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Les dix minutes de pétrissage avant le beurre construisent le réseau qui retiendra le gaz : le beurre ajouté trop tôt enroberait la farine et empêcherait le gluten de se former, d'où une brioche lourde.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Les deux pousses ne font pas le même travail : la première développe le goût et le volume, la seconde détend le réseau pour que les boules gonflent au four plutôt que de se déchirer.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Matières grasses et texture
Les quatre-vingts grammes de beurre incorporés en trois fois lubrifient le réseau déjà formé : c'est ce qui donne la mie filante et tendre de la brioche, sans l'empêcher de lever.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
La dorure au jaune sur le tour fait la couleur brune, et le chapeau de coco reste blond et craquelle : deux cuissons différentes sur le même pain, et c'est cette double surface qui fait le pão de Deus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes avant le beurre, puis le beurre mou en trois fois jusqu'à ce que la pâte se décolle.
Façonner et faire lever
Huit boules serrées, deux pousses, sans dégazer davantage que nécessaire.
Dorer à l'œuf
Le jaune battu au pinceau, sur le tour des boules seulement.
Préchauffer le four
Quinze minutes à 180 °C pendant la seconde pousse.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lait tiède, pas chaud : au-delà de quarante degrés la levure souffre, et à cinquante elle meurt.
- Dix minutes de pétrissage avant le beurre. C'est l'ordre qui fait la mie.
- Le beurre en trois fois, chaque ajout absorbé avant le suivant : d'un coup, la pâte refuse de se lier.
- Le jaune sur le tour des boules seulement : sous le chapeau de coco, il ne servirait à rien.
- Déposez la garniture en cuillerée bombée sans l'écraser. Écrasée, elle cuit à plat et ne craquelle pas.
- Ils se mangent le jour même, coupés en deux et beurrés, ce qui est la façon portugaise.