Pozole rojo (soupe mexicaine de porc, de maïs hominy et de piments rouges)

L'histoire de la recette

Le pozole est une soupe de maïs hominy, du maïs blanc traité à la chaux, un procédé nommé nixtamalisation. Les grains sont cuits dans une solution d'hydroxyde de calcium, ce qui dissout leur enveloppe, les fait gonfler jusqu'à éclater en forme de fleur et libère la niacine (vitamine B3), sans quoi une alimentation à base de maïs entraîne la pellagre. La nixtamalisation est à l'origine de tout le maïs mexicain, des tortillas aux tamales. La version rouge, typique des États de Guerrero et de Jalisco, est colorée par des piments guajillo et ancho réhydratés et mixés. Le porc, ici de l'épaule pour son gras et son collagène, cuit longuement jusqu'à s'effilocher. Le gras flotte et porte les arômes liposolubles des piments. La table est essentielle : le pozole se sert avec des assiettes de chou, de radis, d'origan émietté et de quartiers de citron vert. La fraîcheur crue contraste avec le bouillon gras et coupe le piquant.