Soupe corse
Soupe corse
La suppa corsa des villages : haricots secs, chou, pommes de terre, blettes et un morceau de panzetta, mijotés longtemps jusqu'à ce que le bouillon épaississe. Un plat complet qui se réchauffe et s'améliore le lendemain.
L'histoire de la recette
La soupe corse est le minestrone de l'île, et comme lui elle n'a pas de recette fixe : on y met ce que le jardin donne, les haricots secs de la réserve, et un bout de panzetta, la poitrine de porc salée et séchée qui parfume tout le bouillon. Hors de l'île, une poitrine de porc demi-sel ou fumée fait l'affaire. Ce que la soupe apprend, c'est le trempage des légumes secs : douze heures dans l'eau froide, pendant lesquelles le haricot réabsorbe l'eau qu'il a perdue au séchage et réhydrate son amidon. Sans cette étape, la peau reste dure et l'intérieur farineux, quelle que soit la durée de cuisson. L'autre secret est l'ordre des légumes : les racines d'abord, les feuilles et la courgette ensuite, pour que rien ne se défasse. Le lendemain, réchauffée, elle est meilleure : l'amidon des haricots et des pommes de terre a lié le bouillon.
6 personnes
14h20
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 138 g préparés, 856 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage des haricots se fait la veille au soir.
Étape 7 — La soupe entière se fait la veille et se réchauffe : elle y gagne.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, faites tremper les haricots secs 12 heures dans un grand volume d'eau froide, sans sel.
Étape 2
Égouttez et rincez les haricots. Dans une grande marmite, faites revenir la poitrine de porc coupée en dés avec l'oignon émincé dans l'huile d'olive, 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le gras du porc soit translucide et l'oignon fondu.
Étape 3
Ajoutez les haricots, l'ail écrasé, le laurier, le thym et 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu et laissez frémir à couvert 45 minutes.
C’est prêt quand : Les haricots ont doublé de volume et s'écrasent entre deux doigts sans résistance.
Étape 4
Pendant ce temps, taillez les légumes : carottes en rondelles, pommes de terre en dés de 2 cm, poireau et céleri en tronçons, chou en lanières, blettes (côtes et feuilles) en morceaux, courgette en dés, tomates concassées.
Étape 5
Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le poireau, le céleri et le chou, salez, et laissez frémir 20 minutes. Ajoutez ensuite la courgette, les blettes et les tomates, et poursuivez 20 minutes : les haricots doivent être fondants et le bouillon commencer à épaissir.
C’est prêt quand : Le bouillon a épaissi et une cuillère laisse une trace sur le fond de la marmite.
Étape 6
Ajoutez les macaroni et faites-les cuire 12 minutes directement dans la soupe, en remuant de temps en temps pour qu'ils ne collent pas au fond. Poivrez.
C’est prêt quand : Les macaroni sont tendres mais entiers, et la soupe se tient presque comme un ragoût.
Étape 7
Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert : la soupe se lie et les saveurs se fondent.
Étape 8
Servez très chaud dans des assiettes creuses, avec un filet d'huile d'olive et du pain de campagne.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trempage insuffisant, haricots trop vieux, ou sel ajouté trop tôt. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate ; la prochaine fois, tremper 12 heures et saler tard.
Pourquoi : Trop d'eau ou pas assez de féculents. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écraser une partie des haricots et des pommes de terre dans la soupe, et laisser réduire 15 minutes à découvert.
Pourquoi : Ajoutés trop tôt avec les racines. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Les ajouter dans les 20 dernières minutes seulement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux dans une casserole, avec un fond d'eau si elle a trop épaissi.
Congeler de préférence sans les macaroni, qui ramollissent.
🔄 Variantes
Soupe corse végétarienne
Sans la poitrine, avec un filet d'huile d'olive supplémentaire et une croûte de fromage dans le bouillon pour la profondeur.
Suppa di fasgioli
Version tout haricots, sans chou ni courgette, avec un os de jambon : celle des bergers.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge de Corse simple, un Vin de Corse Sartène.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Douze heures d'eau froide : le haricot sec reprend l'eau perdue au séchage et son amidon se réhydrate. Sans trempage, la peau reste dure quelle que soit la cuisson.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des haricots et des pommes de terre, libéré dans le bouillon pendant la longue cuisson, l'épaissit naturellement : c'est ce qui donne à la soupe corse sa consistance, sans farine ni crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sel
Le sel n'entre qu'avec les légumes, après 45 minutes de cuisson des haricots : ajouté trop tôt, il durcit leur peau en la déshydratant.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
La panzetta, le laurier et le thym parfument tout le bouillon par diffusion pendant deux heures ; c'est pour cela que le morceau de porc est là, pas pour la viande.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Transferts de chaleur
Les légumes entrent par ordre de densité : racines et chou d'abord, courgette, blettes et tomates 20 minutes plus tard, pour que tout soit tendre en même temps sans que rien se défasse.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
À frémissement doux et couvert : une ébullition forte ferait éclater les haricots et troublerait le bouillon.
Tailler en dés
Des dés de 2 cm pour les pommes de terre et la courgette, réguliers, pour une cuisson homogène.
Écumer
À la première ébullition des haricots, retirez la mousse grise : ce sont des protéines et des impuretés qui rendraient le bouillon trouble.
Faire sauter / revenir
La poitrine et l'oignon partent d'abord dans l'huile : le gras du porc fond et l'oignon s'y confit, c'est le fond de goût.
💡 Conseils supplémentaires
- La panzetta corse se remplace par une poitrine de porc demi-sel ou fumée ; à défaut, 150 g de lardons.
- Les haricots : coco, lingot ou borlotti, ce que vous avez ; ils doivent avoir trempé.
- Ne salez qu'à l'étape 5, jamais pendant la cuisson des haricots seuls.
- Si le bouillon est trop clair à la fin, écrasez quelques pommes de terre et haricots contre la paroi : l'amidon lie tout.
- La soupe est meilleure réchauffée le lendemain, comme tous les minestrones.
- Un morceau de croûte de fromage sec (tomme corse, parmesan) jeté dans la soupe pendant la cuisson la parfume et se retire avant de servir.