Pourquoi mon gâteau est-il sec et cassant ?
Problèmes de texture
Cake, biscuit ou plat sortis secs, durs, sans moelleux : l'eau est partie à la cuisson, ou l'équilibre entre les ingrédients ne la retenait pas.
📚 Pour aller plus loin
Le moelleux d'une pâtisserie ne vient pas de l'eau qu'on y met mais de ce qui la retient : le sucre, qui est hygroscopique et garde l'humidité ; le gras, qui empêche le gluten de former un réseau serré ; et les ingrédients acides et humides : yaourt, crème, compote, courgette râpée, huile plutôt que beurre. Une recette allégée en sucre ou en gras est une recette qui séchera plus vite, et ce n'est pas rattrapable par une cuisson plus courte.
La cuisson fait le reste. Cinq minutes de trop suffisent à assécher un cake, et un four réglé 20 °C au-dessus de la vérité (ce qui est fréquent, un thermomètre de four coûte trois euros et règle la question) fait la même chose sans qu'on comprenne pourquoi. Le test du cure-dent doit ressortir avec quelques miettes humides, pas parfaitement propre : à ce dernier stade, il est déjà trop tard. La chaleur résiduelle termine la cuisson dans le moule.
Un gâteau déjà sec se sauve : sirop d'imbibage (eau et sucre à parts égales, parfumé au rhum, au citron ou à la vanille) badigeonné à chaud pendant que la mie est encore ouverte, puis emballage serré dans du film alimentaire une fois tiède. Un cake ainsi enveloppé redistribue son humidité en une nuit et se mange mieux le lendemain. Pour les biscuits, une tranche de pain de mie dans la boîte hermétique cède son eau aux biscuits en quelques heures : l'inverse du principe de conservation, utilisé à l'envers.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Rôle du sucre — Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Matières grasses et texture — Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Imbibition et capillarité — Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Rétrogradation de l'amidon — En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Ce qui l'évite
Imbiber — Puncher un biscuit avec un sirop pour l'assouplir et le parfumer.
Crémer le beurre et le sucre — Travailler ensemble un beurre pommade et du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et s'aère : les cristaux de sucre creusent des bulles d'air dans le gras, ce qui donne leur légèreté aux cakes, sablés et cookies.
Préchauffer le four — Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
106 cas documentés
Ils sont secs et durs.
Trop cuits : la limite entre moelleux et sec se joue à 2 minutes.
Ce qu'il faut faire : Enfermez-les une nuit dans une boîte avec un quartier de pomme : ils se réhumidifient. Sortez la prochaine fournée plus tôt.
Amaretti moelleuxLes biscuits sont durs comme de la pierre.
Le sirop a bouilli, ou la cuisson a dépassé quinze minutes.
Ce qu'il faut faire : Faites fondre à feu doux sans ébullition et arrêtez à la couleur, pas à la minute.
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Trop de maigre et pas assez de gras, ou plus de deux minutes par face.
Ce qu'il faut faire : Respectez un cube de gras tous les trois cubes de maigre, et sortez les brochettes quand le centre est encore rose.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes) · pourquoiLe riz est sec et collé.
Cuisson poursuivie jusqu'à absorption complète.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu quand il reste du liquide visible : le repos fait le reste.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate) · pourquoiLa farce au boulgour est trop sèche après le second passage au four.
Le boulgour a perdu son humidité par évaporation sans apport suffisant de matières grasses ou de liquide.
Ce qu'il faut faire : Arroser généreusement d'un filet d'huile d'olive ou ajouter une cuillère à soupe d'eau au fond du plat avant d'enfourner.
Aubergines farcies au boulgour · pourquoiLe veau est sec et granuleux comme une farce.
Haché trop fin, ou saisi trop fort au départ.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 cl de vin blanc ou d'eau et prolongez 20 minutes à feu très doux : il retrouve un peu de moelleux. La prochaine fois, un hachage plus gros et pas de coloration.
Axoa de veau · pourquoiLe poisson est sec et s'effiloche.
Poché trop longtemps ou dans un bouillon bouillant.
Ce qu'il faut faire : Baisser au frémissement et retirer les tronçons dès que la chair se détache ; les servir avec plus de bouillon.
Aziminu · pourquoiL'omelette est sèche et caoutchouteuse.
Feu trop vif, ou cuisson prolongée.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, sans coloration, retirée dès qu'elle est juste prise.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette) · pourquoiLa viande est sèche et dure.
Escalopes trop épaisses ou trop cuites.
Ce qu'il faut faire : Cinq millimètres, moins d'une minute par face.
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail) · pourquoiIls sont durs comme des tuiles de toit.
Trop cuits, ou étalés trop fin.
Ce qu'il faut faire : Une nuit en boîte avec un quartier de pomme les attendrit, ou assumez : trempés dans le chocolat chaud, ils sont parfaits.
Biscuits de Noël au gingembreLa viande est sèche et filandreuse après trois heures
Le plat a bouilli au lieu de frémir, ou le morceau était maigre (rumsteck, filet) et non gélatineux
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape la viande, mais la sauce reste bonne : effilochez la viande dedans et servez sur des pâtes. Choisissez paleron, gîte ou macreuse la prochaine fois.
Bœuf bourguignon · pourquoiLa chair est sèche et filandreuse, la brandade ressemble à des miettes huileuses.
La morue a bouilli au pochage.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un peu plus de lait tiède et travaillez au robot par impulsions brèves ; la texture sera acceptable sans être celle d'une brandade. La prochaine fois, coupez le feu au premier frémissement.
Brandade de morue · pourquoiLe brochet est sec et cotonneux.
Le court-bouillon a bouilli au lieu de frémir, ou le poisson est resté trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Nappez généreusement de beurre blanc, qui rachète beaucoup. La prochaine fois, tenez 80 °C au thermomètre et comptez 20 minutes maximum.
Brochet au beurre blanc · pourquoiLa garniture est trop sèche et ne s'étale pas bien sur le pain.
Les haricots ont perdu trop d'humidité ou manquent de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude ou un filet d'huile d'olive tout en écrasant pour assouplir la préparation.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin · pourquoiC'est sec et farineux.
Trop de chapelure, ajoutée pour compenser une pâte trop humide.
Ce qu'il faut faire : 80 g pour cette quantité, et pas plus. Le remède à l'humidité est le séchage et le repos, pas le liant.
Burgers de haricots noirs au quinoa · pourquoiLe cake est sec et s'effrite à la découpe.
Le cake a subi une surcuisson ou le four était trop chaud, ce qui a évaporé toute l'humidité.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes ou baisser la température du four à 170 °C. Pour rattraper le cake, l'imbiber d'un sirop de sucre et de citron chaud dès la sortie du four.
Cake au citron · pourquoiLe thon est sec et filandreux.
Deux à trois minutes de cuisson de trop.
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. La prochaine fois, coupez le feu quand le cœur est encore rosé : il finira de cuire dans la sauce chaude.
Carry de poisson au combava · pourquoiLe dessus est sec et les haricots du dessus sont durs et ridés.
Le bouillon a été absorbé et évaporé sans être remplacé.
Ce qu'il faut faire : Arrosez d'une ou deux louches de bouillon chaud (ou d'eau), enfoncez la croûte et poursuivez 30 minutes. Toujours garder du bouillon de réserve.
Cassoulet · pourquoiLa sauce est sèche et les pâtes collent.
Pas assez d'eau de cuisson au moment de faire sauter.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse) · pourquoiLe poisson est devenu farineux, sec et s'effrite en bouche
Le poisson a mariné trop longtemps dans le jus de citron vert, ce qui a trop cuit ses protéines
Ce qu'il faut faire : Ne pas dépasser 30 minutes de marinade pour le poisson. Pour atténuer l'effet, ajouter un filet d'huile d'olive pour apporter du gras
Ceviche · pourquoiLe poisson est sec et farineux
Mariné trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Quinze minutes, jamais plus, et le dressage prêt d'avance.
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert) · pourquoiLa farce est sèche et granuleuse
La panade a été pressée jusqu'à l'essorage, ou elle a été supprimée
Ce qu'il faut faire : Arroser généreusement de bouillon réduit au service. La prochaine fois, presser pour chasser le lait libre seulement, pas pour sécher la mie.
Chou farci auvergnat · pourquoiLe filet de poulet est sec et filandreux en bouche.
Une surcuisson qui a resserré les fibres musculaires et expulsé toute l'eau de la viande.
Ce qu'il faut faire : Saisir le poulet à feu vif pour colorer l'extérieur sans prolonger la cuisson à cœur, et le laisser reposer sous un aluminium avant de le trancher.
Club sandwich · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Cuisson trop vive, ou morceau trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Remettez au frémissement à couvert avec un verre d'eau pour vingt minutes : le collagène restant peut encore fondre.
Colombo de porc · pourquoiLes cookies sont très secs et durs après refroidissement
Le temps de cuisson était trop long ou la température du four trop élevée, ce qui a évaporé toute l'humidité.
Ce qu'il faut faire : Sortir les cookies du four lorsqu'ils semblent encore sous-cuits au centre. Ils finiront de se figer en refroidissant hors du four.
Cookies · pourquoiLes cookies sont secs et durs.
Trop cuits : le centre doit sembler cru à la sortie.
Ce qu'il faut faire : Une nuit en boîte avec un quartier de pomme les assouplit. Retirez 2 minutes de cuisson à la prochaine fournée.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs · pourquoiIls sont secs et friables une fois froids.
Cuisson trop longue, ou beurre de cacahuète allégé qui n'apporte pas assez de gras.
Ce qu'il faut faire : Sortir à 12 minutes, centre encore mou, et prendre un beurre de cacahuète entier dont la liste d'ingrédients tient en deux lignes.
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète · pourquoiLes cookies sont durs comme de la pierre après refroidissement.
Surcuisson au four ou trop de farine incorporée.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson la prochaine fois. Les cookies doivent sortir du four encore très mous au centre, ils durcissent en refroidissant.
Cookies noix de pécan chocolat blanc · pourquoiLes blancs sont secs et filandreux.
Ils ont mijoté aussi longtemps que les cuisses ; leur chair maigre est cuite bien avant.
Ce qu'il faut faire : Rien ne réhydrate un blanc surcuit, mais la sauce le rend mangeable. La prochaine fois, sortez-les à 45 minutes et remettez-les seulement pour les 5 dernières.
Coq au vin · pourquoiLa farce est sèche et crayeuse.
Four trop chaud.
Ce qu'il faut faire : 160 °C et pas un degré de plus. Une corne colorée a perdu sa farce.
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande) · pourquoiLe poisson est sec et cotonneux.
Cuisson trop longue : les protéines se sont resserrées et ont expulsé l'eau de la chair dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Comptez 6 minutes pour les tronçons fermes et 4 pour les filets fragiles, à partir du moment où ils entrent dans le liquide. Le bouillon récupère ce que le poisson a perdu, arrosez généreusement à l'assiette.
Cotriade · pourquoiLa farce est sèche et sableuse.
Panade insuffisante, ou four trop long.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillerées de lait à la farce restante. Pour les crabes déjà cuits, un filet d'huile et un quartier de citron sauvent l'assiette.
Crabes farcis à la guyanaise · pourquoiLes croquants sont durs comme la pierre.
C'est leur nature : pas de beurre, beaucoup de sucre.
Ce qu'il faut faire : Ils se trempent : café, thé ou vin doux. S'ils sont vraiment trop épais, coupez plus fin la prochaine fournée.
Croquants aux amandesLe gratin est sec et les crozets se sont collés en bloc.
Pas assez de crème ou d'eau de cuisson, ou crozets trop cuits à l'eau qui ont absorbé toute la sauce au four.
Ce qu'il faut faire : Arrosez de 10 cl de lait chaud, couvrez d'aluminium et remettez 5 minutes au four. La prochaine fois, égouttez les crozets plus fermes et gardez l'eau de cuisson.
Crozets au beaufort · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse après trois heures.
Un morceau trop maigre, ou une cuisson à ébullition plutôt qu'à frémissement.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson d'une heure à 140 °C, à couvert : passé un certain point, la gélatine finit par compenser. Choisissez du paleron ou de la joue la prochaine fois.
Daube provençale · pourquoiLa purée s'est desséchée au four
Trop longtemps sous une chaleur trop forte.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes suffisent : rien n'a besoin de cuire, seulement de dorer.
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché) · pourquoiLes falafels sont secs et étouffants à la dégustation
La pâte a été mixée trop finement ou la cuisson au four a été trop longue, ce qui a évaporé toute l'humidité interne.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions brèves pour conserver des morceaux de pois chiches de la taille d'un grain de sable, et veiller à ne pas dépasser le temps de cuisson indiqué.
Falafels traditionnels · pourquoiLes œufs sont secs et granuleux
Cuits jusqu'au bout à la première étape au lieu d'être sortis brillants
Ce qu'il faut faire : Rien ne les réhydrate. Servez avec une cuillerée de sauce en plus par assiette. La fois suivante, comptez dix secondes et sortez-les.
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate) · pourquoiLes financiers sont secs et cassants
Une cuisson trop longue ou une température de four trop élevée qui a desséché la pâte.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 2 minutes lors de la prochaine fournée. Les financiers doivent rester légèrement humides à cœur.
Financiers · pourquoiLa mie est sèche et cassante.
Trop de farine ajoutée au pétrissage pour compenser le collant, ou four trop bas et cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Acceptez une pâte collante et huilez-vous les mains plutôt que de fariner. 230 °C et pas plus de vingt minutes.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive) · pourquoiLe gâteau est trop sec et n'a pas de cœur fondant.
Le temps de cuisson était trop long ou le four trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 2 à 3 minutes la prochaine fois. Servir le gâteau actuel avec une crème anglaise pour compenser la sécheresse.
Fondant au chocolat · pourquoiLa génoise est sèche et cassante
Imbibage insuffisant
Ce qu'il faut faire : Il n'est pas trop tard tant que le gâteau n'est pas monté : repassez du sirop au pinceau, généreusement.
Fraisier · pourquoiLa frittata est sèche et caoutchouteuse.
Les œufs ont trop cuit, ce qui resserre le réseau de protéines et expulse l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson.
Frittata courgettes et ricotta · pourquoiLe gâteau est sec et sablé le jour même.
C'est normal : il n'a pas encore reposé.
Ce qu'il faut faire : Attendez le lendemain : la crème aura humidifié la pâte et la texture sera fondante.
Gâteau basque · pourquoiLa partie au chocolat est plus sèche et compacte que la partie nature.
Le cacao en poudre absorbe beaucoup d'humidité et l'huile ajoutée n'a pas suffi à équilibrer la texture.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou d'eau tiède dans la pâte chocolatée pour l'assouplir avant de l'incorporer dans le moule.
Gâteau marbré · pourquoiLa texture finale est dense, sèche et compacte au lieu d'être aérienne.
La farine a été incorporée trop vigoureusement, ce qui a cassé les bulles d'air emprisonnées dans les œufs fouettés.
Ce qu'il faut faire : Ajouter la farine tamisée très progressivement et l'incorporer à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation délicat du bas vers le haut.
Génoise · pourquoiLa farce est sèche et friable
Viande trop maigre, ou sel et mélange insuffisants
Ce qu'il faut faire : Du porc à 20 % de gras et un mélange à la main de deux bonnes minutes : la farce doit coller.
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz) · pourquoiElle est sèche et dure.
Cuisson à feu trop vif : l'eau s'est évaporée avant d'être absorbée.
Ce qu'il faut faire : Au minimum du feu, à couvert, et respectez les dix minutes de repos.
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Morceau trop maigre, ou cuisson menée à trop gros frémissement.
Ce qu'il faut faire : Prolongez à couvert avec un fond de liquide et à peine un frémissement : le collagène a parfois besoin d'une heure de plus. Choisissez un paleron la prochaine fois.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse
Morceau trop maigre, ou cuisson à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à tout petit frémissement : une viande filandreuse par manque de cuisson se détend encore. Du paleron ou du gîte la prochaine fois.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre) · pourquoiLes csipetke sont durs comme des billes
Pâte non reposée ou trop pétrie
Ce qu'il faut faire : Les laisser mijoter dix minutes de plus, ce qui les attendrit un peu. Dix minutes de repos la prochaine fois.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre) · pourquoiLa viande de canard est trop sèche après le passage au four.
La viande a été trop cuite à l'étape 4 ou le plat est resté trop longtemps au four sans protection.
Ce qu'il faut faire : À l'étape 4, faire revenir le canard juste assez pour le réchauffer et l'enrober du gras d'oignon (2 minutes maximum). Si le plat doit attendre au four, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
Hachis parmentier de canard confit · pourquoiLa viande est sèche et dure
Cuisson à gros bouillons, ou morceau trop maigre
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à tout petit frémissement : une viande encore dure n'a pas fini, elle n'est pas perdue.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc) · pourquoiLes œufs sont secs et granuleux
Feu trop vif, ou cuisson poursuivie sur le feu jusqu'à la fin.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Feu minimum et poêle retirée dès la prise du fond la prochaine fois.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Le bouillon a bouilli au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Rien ne la rattrape, mais prolonger une heure de plus à très petit feu la rend au moins tendre. Surveillez le frémissement dès le départ.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre) · pourquoiLe plat est sec et sans liaison.
Œufs trop cuits.
Ce qu'il faut faire : Friez-les baveux : leur jaune est le seul liant du kefteji.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse malgré les deux heures de cuisson.
Le bouillon a bouilli : les fibres se sont contractées et ont chassé leur eau plus vite que le collagène ne s'est transformé en gélatine.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape une viande surchauffée, mais elle reste mangeable coupée fin et arrosée de lipig. La fois suivante, baissez le feu jusqu'au frémissement dès que l'écume est retirée.
Kig ha farz · pourquoiLe plat est sec et les pâtes se séparent du chou
L'eau de cuisson a été jetée
Ce qu'il faut faire : Ajouter de l'eau chaude et une noix de saindoux, et remuer vivement sur le feu.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé) · pourquoiLa farce est sèche et sableuse
Le sucre a réduit trop longtemps ou à feu trop vif et la noix de coco a rendu toute son eau.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu doux avec deux cuillerées de lait de coco et remuez jusqu'à ce que la masse redevienne brillante.
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)La viande est sèche et filandreuse.
Cubes trop petits, ou ébullition franche.
Ce qu'il faut faire : Prolongez à couvert et très doux : le collagène peut encore fondre. Des cubes de 4 cm et un frémissement l'évitent.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide) · pourquoiElle est sèche et caoutchouteuse
Feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Feu moyen et quatre minutes. Une omelette qui cuit vite se contracte et expulse son eau.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre) · pourquoiLes oeufs sont secs et granuleux.
Ils ont été trop remués ou cuits trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Trois ou quatre mouvements de spatule et hors du feu : la chaleur résiduelle de la poêle finit le travail.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate) · pourquoiLe biscuit est dur comme une pierre.
Trop cuit.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les moux, ils durcissent en refroidissant. Quinze minutes est un maximum, pas une cible.
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat) · pourquoiLe naan reste plat, sec et ne gonfle pas du tout à la cuisson.
La poêle n'est pas assez chaude, ce qui prolonge la cuisson et assèche la pâte au lieu de la saisir instantanément.
Ce qu'il faut faire : Chauffer la poêle à sec sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude avant d'y déposer le naan suivant.
Naan au fromage · pourquoiLes navettes sont dures comme du bois.
C'est leur nature, mais une cuisson trop longue aggrave les choses.
Ce qu'il faut faire : Trempez-les dans le café. La prochaine fournée, sortez-les plus claires : elles durcissent beaucoup en refroidissant.
Navettes de MarseilleLes œufs sont secs et granuleux.
Feu trop vif, ou cuisson prolongée après la prise du blanc.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu dès que le blanc est opaque. La chaleur résiduelle finit le travail.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate) · pourquoiLe pain d'épices est sec et s'effrite lors de la découpe.
Le gâteau a perdu trop d'humidité lors d'une cuisson trop longue ou a été découpé avant complet refroidissement.
Ce qu'il faut faire : Envelopper le pain d'épices encore tiède dans du film étirable pour emprisonner l'humidité résiduelle. Attendre au moins 24 heures avant de le découper.
Pain d'épices · pourquoiLe pain d'épices est sec et sableux
Repos de trente minutes sauté, le seigle n'a pas bu
Ce qu'il faut faire : Il se récupère emballé serré deux jours de plus. Respecter le repos la prochaine fois.
Pain d'épices au miel de châtaignier · pourquoiLe sandwich est sec et fade.
Pain pas assez arrosé, ou thon au naturel sans huile de compensation.
Ce qu'il faut faire : Ouvrez-le et arrosez généreusement d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre, refermez et pressez 20 minutes de plus : il rattrape très bien.
Pan bagnat · pourquoiLe poulet est sec et filandreux
L'eau a bouilli, ou la cuisson s'est prolongée sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Feu coupé dès l'immersion, et laissez refroidir dans l'eau.
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise) · pourquoiLe plat est trop sec, il n'y a plus de bouillon du tout.
Les lentilles ou les pâtes ont absorbé plus d'eau que prévu, ou l'évaporation a été trop forte.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud louche par louche jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe très épaisse.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles) · pourquoiLa farce est sèche et grise.
Cuisson poussée bien au-delà de 75 °C à cœur, ou farce trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade bien assaisonnée et une pointe de moutarde. Gardez au moins la moitié de chair à saucisse dans la farce, elle apporte le gras.
Pâté de Pâques berrichon · pourquoiLe plat est sec et les pâtes collent entre elles.
L'amidon des pâtes a absorbé l'humidité de la sauce ou l'eau s'est trop évaporée pendant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes conservée au préalable pour détendre la sauce et lui redonner son onctuosité.
Pâtes au citron · pourquoiLe thon est sec et s'émiette en purée compacte.
Le thon a subi une surcuisson qui a chassé toute son humidité.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le thon au tout dernier moment, hors du feu ou à feu très doux, uniquement pour le réchauffer.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier · pourquoiLe plat est trop sec après avoir mélangé les pâtes et la sauce.
Les pâtes ont absorbé l'humidité de la sauce, ou la sauce a trop réduit lors de la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes bien chaude au moment de mélanger pour émulsionner et détendre la sauce.
Pâtes aux champignons forestiers · pourquoiLa piadina est sèche et craque quand on la plie.
Cuisson trop longue à feu trop doux, ou galette laissée à l'air après cuisson.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes par face sur une poêle vraiment chaude, et empilage sous un torchon dès la sortie. Une galette déjà sèche se récupère en la repassant trente secondes sur la poêle.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne) · pourquoiC'est sec et poudreux
Coco déshydratée non réhydratée
Ce qu'il faut faire : Deux cuillerées d'eau tiède, laissez cinq minutes et retravaillez à la main.
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco) · pourquoiLa morue est sèche et filandreuse
Cuite dans un bouillon qui bouillait encore
Ce qu'il faut faire : Feu coupé, six minutes à couvert : elle est cuite par la chaleur résiduelle.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue) · pourquoiLe blanc de poulet est sec et dur sous la dent.
Les filets de poulet ont subi une cuisson trop longue ou à température trop élevée, ce qui a resserré leurs fibres musculaires.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, utiliser des hauts de cuisse (plus tolérants à la cuisson longue) ou réduire le temps de mijotage des blancs à 20 minutes.
Poulet basquaise · pourquoiLa chair est sèche et effilochée alors qu'elle a peu cuit.
La marinade a duré trop longtemps, ou le mijotage a bouilli.
Ce qu'il faut faire : Réduisez à quatre heures et maintenez un frémissement. Une chair déjà dénaturée par l'acide ne se rattrape pas.
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus) · pourquoiLe pounti est sec et compact.
Trop de farine, blettes trop essorées, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Servez-le en tranches poêlées avec une salade bien vinaigrée, ou réchauffé avec un peu de bouillon. La prochaine fois, un demi-verre de lait de plus dans la pâte.
Pounti auvergnat · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou a une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, rejetant leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si la quiche colore trop vite. Sortir la quiche dès qu'elle est prise au centre.
Quiche aux champignons et au comté · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau qu'ils contenaient.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C. La quiche doit rester légèrement tremblotante au centre juste avant de l'éteindre.
Quiche aux épinards et à la ricotta · pourquoiLa sauce est trop sèche et la ricotta forme des paquets compacts sur les pâtes.
La ricotta manque d'humidité pour se détendre et napper les pâtes.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes bien chaude lors du mélange pour émulsionner la ricotta.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta) · pourquoiLes rillauds sont secs et durs.
Le confit a grésillé, donc dépassé 120 °C, ou la poitrine était trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Rien à sauver sur la texture ; tranchez-les fin et servez-les sur une salade tiède. Prochaine fois, le plus petit feu de la plaque et une poitrine bien entrelardée.
Rillauds d'Anjou · pourquoiLe risotto est trop sec, compact ou fige rapidement dans l'assiette
L'amidon du riz a absorbé tout le liquide disponible.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une petite louche de bouillon chaud ou d'eau bouillante juste avant de servir pour détendre la texture.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti) · pourquoiLes rochers sont secs et étouffe-chrétien à l'intérieur.
Une cuisson trop longue qui a évaporé toute l'eau des blancs d'œufs, ou l'omission de l'étape du bain-marie.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 2 à 3 minutes la prochaine fois et ne pas sauter l'étape du bain-marie qui pré-coagule l'œuf en douceur.
Rocher coco · pourquoiLes biscuits sont extrêmement durs et difficiles à croquer
C'est la texture traditionnelle du rococò, mais une cuisson trop longue accentue ce phénomène en éliminant toute humidité.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes la prochaine fois pour obtenir des biscuits plus tendres, ou les déguster en les trempant dans une boisson chaude ou du vin.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits) · pourquoiLa viande est sèche et dure sous la dent.
La température interne a dépassé 70 °C en raison d'une cuisson trop longue ou d'un four trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Trancher le rôti très finement et laisser les tranches s'imbiber dans la sauce chaude pendant 5 minutes avant de servir.
Rôti de porc à la moutarde · pourquoiLa salade est sèche et manque de goût après un passage au réfrigérateur.
Les pâtes ont absorbé l'huile et le sel par capillarité et osmose pendant le repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'huile d'olive fraîche et ajuster l'assaisonnement en sel juste avant de servir.
Salade de pâtes estivale · pourquoiLa viande est sèche et dure sous la dent
La cuisson a été trop rapide ou le feu trop vif, ce qui a contracté les protéines de la viande.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un demi-verre d'eau ou de bouillon, couvrir et prolonger la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes pour détendre les fibres.
Salsa ragù (sauce bolognaise) · pourquoiLe veau est sec et gris.
Cuisson trop longue, ou escalopes trop épaisses cuites plus longtemps pour compenser.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur ce lot, servez avec beaucoup de sauce. Aplatissez toujours à 5 mm et comptez trois minutes en tout.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge) · pourquoiLe saumon est sec et s'effrite
Surcuisson. Au delà de 60 °C à cœur les protéines expulsent leur eau.
Ce qu'il faut faire : Servez-le avec la sauce de la plaque, qui masquera un peu. Visez 50 °C la prochaine fois.
Saumon glacé au sirop d'érable · pourquoiLa noix de coco est sèche et poudreuse
De la coco déshydratée a été utilisée telle quelle.
Ce qu'il faut faire : Réhydratez-la dix minutes dans de l'eau tiède et pressez-la avant de la faire revenir.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)Le foie est sec et granuleux.
Ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes avant la fin, pas plus. Il doit rester rosé au centre.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse
Elle est restée dans le bouillon pendant toute la réduction.
Ce qu'il faut faire : Sortez le poulet dès qu'il est cuit, effilochez-le, et remettez-le seulement au moment de servir.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)La sauce est collante, sèche et ne nappe pas bien les pâtes
Le fromage a absorbé l'humidité disponible sans qu'il y ait assez de liquide pour créer une émulsion stable.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes encore chaude et mélanger énergiquement pour détendre la sauce.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf) · pourquoiLa sauce est sèche et n'enrobe pas.
Pas assez d'eau de cuisson, ou eau trop peu amidonnée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez l'eau réservée par petites quantités en remuant. Cuisez les pâtes dans moins d'eau la prochaine fois.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Ébullition pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Un frémissement strict. Une viande surcuite à gros bouillons ne se rattrape pas.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Cubes trop petits, gras retiré, ou ébullition franche au lieu d'un frémissement.
Ce qu'il faut faire : Cubes de 4 cm avec couenne et gras, et 95 °C sans jamais bouillir.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs) · pourquoiLe tofu brouillé est trop sec ou manque de liant.
Le tofu soyeux a trop cuit et a rendu son eau, ou la proportion de tofu ferme était trop élevée.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de crème végétale liquide ou de yaourt de soja nature hors du feu pour recréer du crémeux.
Tofu brouillé du dimanche · pourquoiLa farce est trop sèche et compacte.
Le riz a absorbé toute l'humidité sans apport suffisant de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'huile d'olive ou un peu de jus de tomate restant dans la farce avant d'enfourner.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches · pourquoiLe gâteau est trop sec et s'effrite à la découpe.
Une surcuisson au four ou des blancs d'œufs battus trop fermement qui ont perdu leur humidité.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes la prochaine fois. Pour rattraper ce gâteau, le servir avec une crème anglaise ou un coulis de fruits rouges.
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine) · pourquoiLa tortilla est sèche et caoutchouteuse
Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, ce qui a provoqué une surcoagulation des protéines de l'œuf et expulsé leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson sur la deuxième face et veiller à ce que le cœur reste baveux avant de couper le feu.
Tortilla de patatas · pourquoiLa viande est sèche et ferme
Cuisson trop courte ou trop chaude
Ce qu'il faut faire : Cinq heures à 120 °C est un minimum : une viande de mijotage passe par une phase dure avant de céder, et accélérer ne fait que la fixer.
Tourtière du Lac-Saint-Jean · pourquoiC'est sec et sableux
Pas assez d'eau, ou repos sauté
Ce qu'il faut faire : Deux cuillerées d'eau bouillante, couvrez trois minutes de plus.
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde) · pourquoiLes recettes concernées
Amaretti moelleux
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Aubergines farcies au boulgour
Axoa de veau
Aziminu
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
Biscuits de Noël au gingembre
Bœuf bourguignon
Brandade de morue
Brochet au beurre blanc
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Burgers de haricots noirs au quinoa
Cake au citron
Carry de poisson au combava
Cassoulet
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Ceviche
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
Chou farci auvergnat
Club sandwich
Colombo de porc
Cookies
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Coq au vin
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
Cotriade
Crabes farcis à la guyanaise
Croquants aux amandes
Crozets au beaufort
Daube provençale
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Falafels traditionnels
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)
Financiers
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Fondant au chocolat
Fraisier
Frittata courgettes et ricotta
Gâteau basque
Gâteau marbré
Génoise
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Hachis parmentier de canard confit
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
Kig ha farz
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
Naan au fromage
Navettes de Marseille
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
Pain d'épices
Pain d'épices au miel de châtaignier
Pan bagnat
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Pâté de Pâques berrichon
Pâtes au citron
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pâtes aux champignons forestiers
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Poulet basquaise
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
Pounti auvergnat
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux épinards et à la ricotta
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Rillauds d'Anjou
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Rocher coco
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Rôti de porc à la moutarde
Salade de pâtes estivale
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Saumon glacé au sirop d'érable
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Tofu brouillé du dimanche
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Tortilla de patatas
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)