Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)

L'histoire de la recette

Dans un izakaya, les tsukune sont la brochette que l'on commande en premier. Ce sont des boulettes de poulet, façonnées en boudins sur des bâtonnets, grillées au charbon et laquées plusieurs fois de tare, la sauce brune et brillante des yakitori. Leur texture est douce et élastique, très différente d'une boulette de viande rouge, et vient du poulet haché fin, souvent avec un peu de peau ou de cuisse pour le gras, et de la fécule qui lie. Le hachage se fait à la maison au couteau ou au robot par impulsions, à partir de blancs et si possible d'un peu de cuisse : un poulet haché du commerce est souvent trop fin et trop sec. La ciboule, le gingembre et une pointe de miso ou de sauce soja assaisonnent l'intérieur. Certains cuisiniers pochent d'abord les boulettes une minute pour qu'elles se tiennent sur la brochette, ce qui est le raccourci proposé ici. La tare est une réduction de sauce soja, de mirin et de saké avec du sucre ; sans mirin ni saké, la sauce soja, le miel et un peu de vinaigre de riz en donnent une version très proche. On badigeonne les brochettes deux ou trois fois pendant le grillage, en laissant caraméliser entre chaque couche sans laisser brûler : le sucre de la tare noircit vite. Le jaune d'œuf cru, servi dans un petit bol pour tremper la brochette, est la façon tokyoïte de les manger.