Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
plat
🍂Automne
La courge s'écrase à moitié dans la poêle. Le sucre, l'amchur et le fenouil font son équilibre, et elle se mange avec des puris.
L'histoire de la recette
Le kaddu ki sabzi se sert au nord de l'Inde avec des puris frits, pour les fêtes et les jours de jeûne hindou où l'oignon et l'ail sont proscrits : la recette n'en contient pas, et ce n'est pas un oubli. Tout le goût vient donc du tempérage des épices et de l'équilibre entre le sucré et l'acide. Le tadka, ou tempérage, ouvre le plat. On jette les graines entières dans l'huile très chaude, où elles éclatent en quelques secondes : les graines de fenugrec, de fenouil, de nigelle et de cumin contiennent des huiles essentielles liposolubles que la chaleur libère et que l'huile capte immédiatement. Mises dans un plat déjà mouillé, elles ne donneraient qu'une fraction de leur parfum. L'ordre compte aussi, les graines les plus petites brûlant en premier, et le fenugrec étant le plus amer de tous s'il noircit. L'acidité vient de l'amchur, de la mangue verte séchée et réduite en poudre, qui est l'acidifiant du nord de l'Inde là où le sud utilise le tamarin. Son acide citrique et malique se marie au sucre de la courge sans apporter de liquide, ce qui est son avantage sur le citron dans un plat qu'on veut sec. Il s'ajoute en fin de cuisson : une acidité prolongée durcit les parois cellulaires de la courge en stabilisant leurs pectines, et le but ici est au contraire qu'elle se défasse à moitié.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 502 g préparés, 376 g par personne
Potimarron
4 g de graines de fenouil
3 g de graines de nigelle
4 g de cumin
Curcuma
3 g de piment rouge en poudre
15 g de piment vert (fort)
20 g de gingembre frais
6 g de amchur (mangue verte séchée)
20 g de sucre roux
3 g de garam masala
8 branche de coriandre
5 cL de huile végétale
8 g de sel
15 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
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Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 46 min
Actif : 18 min
Attente : 28 min
Réalisation
12 min
5 min
0 min12 min23 min35 min46 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Le plat entier se fait la veille et se réchauffe sans rien perdre : c'est même meilleur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
Potimarron
Couper la courge en cubes de trois centimètres, avec la peau si elle est fine.
Étape 2
2 min · Cuisson
huile à 180 °C
5 cL de huile végétale
4 g de cumin
4 g de graines de fenouil
3 g de graines de nigelle
Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle ondule, puis y jeter le cumin, le fenouil et la nigelle. Ils doivent crépiter en quelques secondes : s'ils noircissent, l'huile était trop chaude et il faut recommencer.
C’est prêt quand : Les graines crépitent et sautent dans l'huile sans noircir, et l'huile sent le cumin.
Étape 3
2 min · Cuisson
poêle à 150 °C
20 g de gingembre frais
15 g de piment vert (fort)
Curcuma
3 g de piment rouge en poudre
Ajouter le gingembre râpé et le piment vert fendu, puis le curcuma et le piment en poudre, et remuer 30 secondes hors du feu pour que les poudres ne brûlent pas.
Étape 4
19 min · Cuisson
poêle à 110 °C
8 g de sel
15 cL de eau
Ajouter la courge et le sel, mélanger pour enrober, verser l'eau et couvrir. Cuire 18 minutes à feu moyen en remuant deux fois.
C’est prêt quand : La courge cède à la spatule mais tient encore sa forme.
Étape 5
3 min · Mélange
Écraser grossièrement la moitié des cubes contre la paroi de la poêle, en laissant l'autre moitié entière.
C’est prêt quand : La moitié du plat est en purée, l'autre en cubes reconnaissables.
Étape 6
5 min · Cuisson
poêle à 120 °C
6 g de amchur (mangue verte séchée)
20 g de sucre roux
3 g de garam masala
Ajouter l'amchur, le sucre roux et le garam masala hors du feu, et laisser sécher 3 minutes à découvert : le plat doit être presque sans jus.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Il ne reste pas de jus libre au fond et les morceaux sont enrobés et brillants.
Étape 7
3 min · Dressage
8 branche de coriandre
Parsemer de coriandre et servir avec des puris ou des chapatis.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les graines ont noirci, ou les poudres ont brûlé (Point de fumée)
Rattrapage : Rien ne le rattrape. Recommencer le tadka seul avant d'y jeter la courge : c'est trente secondes à surveiller.
Pourquoi : Trop d'eau, ou pas de réduction finale (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Poursuivre à découvert et à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit sec.
Pourquoi : Trop d'amchur pour la quantité de sucre (Rôle du sucre)
Rattrapage : Ajouter du sucre roux par pincées en goûtant : l'aigre-doux est un équilibre, pas une dominante.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou cubes trop petits (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Des cubes de trois centimètres et dix-huit minutes, pas davantage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec une cuillerée d'eau, cinq minutes.
Trois jours au frais et les épices s'arrondissent. Il se congèle correctement, la texture étant déjà à moitié écrasée.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà. Pour la version du temple, remplacer le gingembre et laisser le piment : elle se fait sans ail ni oignon, qui n'entrent pas ici de toute façon.
Version sans gluten
Sans gluten
Le plat n'en contient pas. Le servir avec du riz plutôt qu'avec les puris, qui sont du blé.
Au potiron et aux pois chiches
Une boîte de pois chiches égouttés à l'étape 4 en fait un plat complet, et c'est une variante courante du Rajasthan.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des puris frits, qui sont le service traditionnel, ou des chapatis et un raita
🥤 Boisson
Un lassi salé au cumin, ou un chaï
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Cumin, fenouil et nigelle sont jetés dans l'huile ondulante avant tout le reste : c'est le tadka, et il n'a pas d'équivalent dans la cuisine française. Les arômes de ces graines sont liposolubles et enfermés dans leur enveloppe ; seuls quelques secondes de gras très chaud les libèrent dans l'huile, qui les distribue ensuite dans tout le plat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Point de fumée
Chimie
L'huile doit onduler sans fumer, et les graines crépiter en quelques secondes sans noircir. Trop froide, elles infusent mollement ; trop chaude, elles brûlent en deux secondes et l'amertume est irréversible. C'est la seule étape de la recette qui ne se rattrape pas.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Caramélisation
Chimie
Curcuma et piment en poudre sont remués trente secondes hors du feu. Une poudre d'épice est cent fois plus fine qu'une graine et chauffe instantanément : ses sucres brûlent en quelques secondes sur une huile encore à température, et le curcuma passe de terreux à franchement amer.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La moitié des cubes est écrasée contre la paroi et l'autre moitié reste entière : l'amidon libéré par la purée lie le peu de jus qui reste et enrobe les morceaux intacts. C'est la liaison du plat, et il n'y a ni crème ni farine dedans.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Chimie
L'amchur, poudre de mangue verte séchée, apporte une acidité sèche et fruitée que le citron ne remplace pas vraiment : il est acide sans être liquide, ce qui compte dans un plat qui doit finir presque sec. Il entre hors du feu, où son parfum tient.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Vingt grammes de sucre roux contre six d'amchur : l'aigre-doux de ce plat est un équilibre dosé et non une dominante. Le sucre arrondit l'acidité et la pointe de piment, et sans lui le plat est agressif.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les graines entières dans l'huile chaude, quelques secondes, jusqu'au crépitement. Avoir la suite prête à portée de main : il n'y a pas le temps d'aller chercher le gingembre.
Faire sauter / revenir
La courge enrobée d'épices avant le mouillage, pour que chaque face prenne de l'huile parfumée.
Mijoter
Dix-huit minutes à couvert avec quinze centilitres d'eau seulement : la courge cuit surtout dans sa propre humidité, l'eau servant à éviter que les épices n'attachent.
Réduire
Trois minutes à découvert à la fin, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de jus. Une sabzi est un plat sec : il n'y a pas de sauce à saucer.
Assaisonner et goûter
Amchur, sucre et garam masala hors du feu : les trois se perdraient à la cuisson, et leur équilibre se règle en goûtant.
💡 Conseils supplémentaires
- Kaddu ki sabzi est le plat du petit-déjeuner festif de l'Inde du Nord, servi avec des puris frits : c'est sucré, acide, piquant et gras, et c'est volontaire.
- La nigelle, kalonji, a un goût d'oignon et d'origan qui n'existe nulle part ailleurs. Elle n'a pas de substitut et vaut d'être achetée.
- L'amchur se trouve dans toutes les épiceries indiennes. À défaut, une cuillerée de jus de citron hors du feu, en acceptant que le plat soit un peu plus humide.
- La courge doit être écrasée à moitié seulement : c'est le contraste entre la purée et les morceaux qui fait la texture, et tout mixer donnerait une autre recette.
- Le piment vert est fendu et non haché : il parfume sans brûler, et chacun le mange ou le laisse.