Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)

L'histoire de la recette

Tout le goût de la tamina vient d'une seule opération, la torréfaction à sec de la semoule, et elle ne se raccourcit pas. Vingt minutes à feu moyen en remuant sans arrêt amènent les grains du blond pâle au brun noisette : c'est une réaction de Maillard entre les protéines résiduelles du blé dur et ses sucres, plus une caramélisation partielle de l'amidon de surface. Les molécules produites, pyrazines et furanes, sont exactement celles du pain grillé et du café, et elles n'existent pas dans la semoule crue. Le deuxième effet de la torréfaction est mécanique. Un grain grillé a sa surface dextrinisée, c'est-à-dire que son amidon a été partiellement fragmenté par la chaleur sèche : il absorbe ensuite le beurre fondu sans se coller en pâte, et le mélange reste sableux au lieu de faire bloc. Une semoule crue mélangée au beurre donne un mastic. Le miel arrive hors du feu et après un léger refroidissement. Chauffé au-delà de 60 °C, il perd ses esters volatils, son goût s'aplatit sur une note de caramel, et le fructose qu'il contient commence à brunir pour son compte. Versé sur une semoule à peine tiède, il garde sa fleur. La proportion se corrige au goût : une tamina trop chargée en miel devient collante et ne se démoule plus en losanges.