Bouillabaisse
Bouillabaisse
Une soupe de poissons de roche safranée, épaisse et orangée, dans laquelle cuisent ensuite de plus beaux poissons et des pommes de terre, servie en deux services avec des croûtons et une rouille. Le plat marseillais par excellence, long, cher, et pourtant faisable chez soi.
L'histoire de la recette
La bouillabaisse est la soupe des pêcheurs du Vieux-Port, faite des poissons de roche invendables : rascasse, vive, grondin, congre, petits poissons à arêtes qu'on écrasait dans le bouillon. Son nom dit la méthode : « quand ça bout, tu baisses », bouille abaisse. Une charte de 1980 fixe la version des restaurateurs, avec au moins quatre poissons nommés parmi rascasse, vive, saint-pierre, congre, galinette et chapon, et deux services : le bouillon d'abord, sur des croûtons frottés d'ail et tartinés de rouille, puis les poissons découpés devant le client. Hors de la Méditerranée, il faut composer : une soupe de « poissons de roche » que beaucoup de poissonniers vendent tout préparée, une lotte et une dorade pour les morceaux, et le résultat est honnête. Ce qu'on apprend est contre-intuitif : cette soupe se cuit à gros bouillons. Un fumet frémit pour rester clair ; la bouillabaisse bout fort pour que l'huile d'olive, très abondante, s'émulsionne avec le bouillon et le lie, ce qui lui donne son aspect trouble et sa consistance. Le safran, ajouté à la fin, y met la couleur, et le fenouil et le pastis l'anis qui signe le plat.
6 personnes
2h30
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 6 890 g préparés, 1 148 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Faites toute la soupe de poissons de roche, jusqu'au bouillon filtré : c'est les deux tiers du travail, et le bouillon est meilleur reposé.
Étape 5 — Congelez le bouillon filtré en portions ; le jour venu, il ne reste que les pommes de terre, les poissons et la rouille, soit 40 minutes.
Étape 8 — La rouille se monte le matin et se garde couverte au réfrigérateur, à condition de la sortir 20 minutes avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettez les tronçons de lotte et de dorade dans un plat, salez, arrosez de 3 cl d'huile et du pastis, ajoutez une pincée de filaments de safran, mélangez et réservez au réfrigérateur : ils prennent la couleur et le parfum pendant que la soupe cuit.
Étape 2
Émincez les oignons, le poireau et le fenouil. Concassez les tomates. Écrasez 4 gousses d'ail.
Étape 3
Dans une grande marmite, faites chauffer 8 cl d'huile et faites fondre les légumes 10 minutes à feu moyen, sans les colorer. Ajoutez le concentré de tomates et les poissons de roche entiers, et remuez 5 minutes à feu vif : les petits poissons se défont et s'écrasent, c'est voulu.
Étape 4
Versez l'eau bouillante à hauteur, ajoutez le laurier, le thym, les graines de fenouil et un ruban de zeste d'orange. Laissez bouillir à gros bouillons, à découvert, 25 minutes : à l'inverse d'un fumet, on cherche l'ébullition forte, qui émulsionne l'huile dans le bouillon.
C’est prêt quand : Le bouillon est trouble, orangé et homogène : l'huile ne forme plus de flaques jaunes en surface, elle est entrée dans le liquide.
Étape 5
Retirez le zeste et les branches. Passez la soupe au mixeur plongeant, arêtes comprises, puis au chinois en pressant fort à la louche pour extraire toute la chair : il reste un bouillon épais, trouble et orangé. Remettez-le dans la marmite rincée, ajoutez le reste du safran, salez, poivrez.
C’est prêt quand : Le bouillon passé est épais, opaque et laisse un voile sur la louche ; il en reste nettement moins qu'on ne croyait.
Étape 6
Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 1 cm et faites-les cuire dans le bouillon à ébullition 15 minutes. Sortez-en une pour la rouille.
Étape 7
Plongez la lotte dans le bouillon en ébullition vive, à découvert, 8 minutes, puis la dorade pour 5 minutes de plus : la chair se détache de l'arête et le bouillon reste lié par l'huile qui bout avec lui. Ne remuez pas, les morceaux se casseraient.
C’est prêt quand : La chair de la lotte se détache de l'arête centrale sous la pointe d'un couteau et reste ferme, et les morceaux sont entiers, sans avoir été remués.
Étape 8
La rouille : dans un mortier, pilez 2 gousses d'ail avec une pincée de sel, ajoutez la pomme de terre cuite écrasée, le jaune d'œuf, le piment et une pincée de safran, puis montez avec 4 cl d'huile versée en filet, jusqu'à obtenir une pommade épaisse et orangée.
Étape 9
Coupez le pain en tranches fines, faites-les griller au four ou au grille-pain et frottez-les d'ail.
Étape 10
Servez en deux temps : le bouillon dans une soupière, avec les croûtons tartinés de rouille qu'on y fait flotter ; puis les poissons et les pommes de terre sur un grand plat, arrosés d'une louche de bouillon.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'ébullition n'a pas été assez forte : l'émulsion ne s'est pas faite. (Émulsion)
Rattrapage : Portez le bouillon à gros bouillons 5 minutes de plus, ou mixez-le une nouvelle fois au mixeur plongeant. Le nom du plat rappelle cette règle : il faut que cela bouille.
Pourquoi : Ils ont été remués, ou cuits trop longtemps, ou tous mis en même temps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Servez-les en soupe généreuse plutôt qu'en plat, ce sera excellent. La prochaine fois, échelonnez les cuissons et ne touchez à rien.
Pourquoi : Pas assez de poissons de roche, ou trop d'eau : un bouillon de bouillabaisse est court et concentré. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Faites-le réduire à découvert de 20 %, ajoutez une cuillerée de concentré de tomates et une pincée de safran après réduction. Comptez un kilo de poissons de roche pour 6 personnes.
Pourquoi : Huile versée trop vite, ou pomme de terre insuffisante pour stabiliser. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez une seconde pomme de terre cuite dans un mortier propre et incorporez-y la rouille ratée cuillerée par cuillerée : l'amidon rattrape presque toujours l'émulsion.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouillon en boîte hermétique ou en bocal ; rouille filmée au contact ; poissons à part
Réchauffage : Réchauffez le bouillon à ébullition, ce qui relie l'émulsion, et pochez-y les poissons deux minutes. Les poissons déjà cuits ne se réchauffent pas bien : mieux vaut les servir froids en salade le lendemain.
Le bouillon, lui, se garde et se congèle très bien : c'est la base à faire en grande quantité. La rouille contient un jaune cru et ne dépasse pas 24 heures au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Bouillabaisse royale
On y ajoute langouste, congre et parfois moules : la version des restaurants du Vieux-Port, plus chère et plus spectaculaire, mais pas meilleure que celle des pêcheurs.
Bourride
Le même principe avec des poissons blancs, un bouillon lié à l'aïoli hors du feu plutôt que servi avec la rouille : plus doux, plus crémeux, et sans safran.
Soupe de poisson passée
Arrêtez-vous à l'étape 5 et servez le bouillon seul, avec croûtons, rouille et gruyère râpé : c'est la soupe de poisson des cafés provençaux, et elle se suffit largement.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc de Cassis, un Bandol blanc ou un rosé de Provence structuré : il faut un vin qui tienne face au safran et à l'ail.
Les croûtons frottés d'ail et la rouille font partie du plat, mais un pain supplémentaire n'est jamais de trop.
Un dessert léger et acidulé, une salade d'oranges à la fleur d'oranger ou un sorbet au citron.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
L'ébullition franche de l'étape 4 n'est pas une négligence : c'est l'agitation violente qui casse l'huile d'olive en gouttelettes et l'émulsionne dans le bouillon, stabilisée par la gélatine des poissons de roche. Un bouillon frémissant laisserait l'huile surnager, et c'est le nom même du plat qui se perdrait.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Extraction des sucs et déglaçage
Les poissons de roche entiers, arêtes et têtes comprises, libèrent en 25 minutes leur collagène et les sucs de leur chair : c'est cette gélatine qui donne au bouillon son corps et qui permet à l'émulsion de tenir.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Solubilité des arômes
Le safran a deux composés qui ne se comportent pas pareil : la crocine, hydrosoluble, colore le bouillon, et le safranal, volatil, parfume et s'évapore. D'où le partage entre la marinade des poissons, l'ajout après filtrage et la pincée dans la rouille.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
La lotte a une chair dense qui supporte 8 minutes de forte ébullition, la dorade se défait en 5. Les cuire ensemble revient à choisir laquelle sera ratée : elles entrent l'une après l'autre, dans cet ordre.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
La pomme de terre cuite écrasée dans la rouille apporte de l'amidon gélatinisé, qui retient l'eau et stabilise l'émulsion : c'est ce qui rend la rouille beaucoup plus facile à monter et beaucoup plus difficile à faire trancher qu'une mayonnaise.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Les tronçons de poisson noble marinent à l'huile, au pastis et au safran pendant que la soupe cuit : ils prennent la couleur et le parfum sans cuire, et le sel commence à assaisonner la chair en profondeur.
Mixer au blender
La soupe est mixée avec les arêtes au mixeur plongeant : cela paraît brutal, mais c'est la seule façon d'extraire toute la chair des petits poissons. Le chinois retiendra ensuite ce qui doit l'être.
Filtrer / passer au chinois
Passage au chinois en pressant fort à la louche : on ne cherche pas un bouillon clair mais un bouillon épais et trouble, et c'est la pression sur la pulpe qui fait la différence entre une soupe maigre et une bouillabaisse.
Piler au pilon
La rouille se monte au mortier : l'ail pilé au sel, la pomme de terre écrasée, puis l'huile en filet. Le pilon incorpore sans chauffer, là où un robot oxyde l'ail et rend la sauce âcre.
Émulsionner
Deux émulsions dans le même plat, montées de deux façons opposées : le bouillon par l'ébullition, la rouille par le geste lent. Il est utile de voir que c'est la même physique.
💡 Conseils supplémentaires
- Les poissons de roche sont la recette, le reste est la garniture. Rascasse, grondin, vive, girelle, saint-pierre : demandez à votre poissonnier sa soupe du jour, entière et non vidée de ses têtes, qui sont l'essentiel du goût.
- Loin de la Méditerranée, une bouillabaisse honnête se fait avec ce que le poissonnier a de rocheux, plus des têtes et des arêtes de poissons blancs. Si vous n'avez que du cabillaud, appelez cela une soupe de poisson, ce sera très bon et ce ne sera pas une bouillabaisse.
- Ne mettez le safran qu'après avoir filtré : mis dès le début, il cuit 25 minutes à gros bouillons et perd ses composés volatils. Comptez une petite pincée de filaments, jamais de poudre colorée.
- L'huile d'olive n'est pas un assaisonnement ici mais un ingrédient de structure : c'est elle qui s'émulsionne dans le bouillon. Ne réduisez pas la quantité.
- Ne remuez jamais après avoir plongé les poissons nobles : le bouillon bout vivement et le mouvement suffit à cuire, une cuillère ne ferait que les casser.
- Servez en deux temps, bouillon d'abord et poissons ensuite : c'est la tradition marseillaise, et cela évite surtout que les poissons refroidissent dans l'assiette pendant qu'on boit la soupe.