Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
L'autre polenta du Molise : très épaisse, versée sur une planche et laissée figer, puis coupée en tranches et nappée d'une sauce tomate aux saucisses au fenouil mi-sèches. On la mange à la fourchette, jamais à la cuillère.
L'histoire de la recette
Le Molise cuisine deux polentas exactement opposées, et c'est ce qui rend la région intéressante sur ce chapitre : le tardaglion' est presque liquide, la polenta molisana est assez ferme pour être tranchée au fil. La différence tient au rapport de liquide, environ trois volumes pour un ici contre six pour l'autre, et au repos : en refroidissant, l'amidon gélatinisé rétrograde, les chaînes se réassocient et la masse prend. C'est le même phénomène que le riz du supplì, à une autre échelle. La sauce est la signature locale. Les saucisses au fenouil mi-sèches, séchées quelques semaines à la cave, ont perdu une partie de leur eau et concentré leur gras et leurs graines de fenouil : cuites longuement dans la tomate, elles parfument toute la sauce d'anis, ce qu'une saucisse fraîche ne fait pas. Les tranches restantes se réchauffent le lendemain à la poêle ou sur le gril, et beaucoup de Molisains préfèrent le plat sous cette forme.
6 personnes
3h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 299 g préparés, 550 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La sauce se fait la veille et gagne à reposer.
Étape 6 — La polenta se coule le matin pour le soir : plus elle fige, mieux elle se tranche.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les saucisses en tronçons de trois centimètres et faites-les colorer dans l'huile d'olive avec l'ail écrasé, les graines de fenouil et le piment.
Étape 2
Déglacez au vin blanc, laissez évaporer, ajoutez le concentré de tomates et laissez-le roussir une minute.
Étape 3
Versez les tomates pelées écrasées, salez légèrement et laissez mijoter une heure et quart à couvert, à tout petit feu, jusqu'à ce que la sauce soit sombre et brillante.
Étape 4
Portez l'eau salée à ébullition et versez la polenta en pluie en fouettant. Elle doit paraître très épaisse dès le départ.
Étape 5
Remuez quarante-cinq minutes à la cuillère de bois, à feu doux : la polenta est prête quand elle se décolle en bloc des parois et qu'une cuillère y tient debout.
C’est prêt quand : La polenta se décolle des parois en un seul bloc et la cuillère plantée au centre tient debout.
Étape 6
Versez sur une planche mouillée en une couche de trois centimètres, lissez et laissez figer trente minutes.
C’est prêt quand : Une tranche découpée au couteau garde ses arêtes nettes et se soulève sans se briser.
Étape 7
Découpez en tranches épaisses, disposez-les dans les assiettes, nappez de sauce et de saucisses et couvrez de pecorino râpé.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop d'eau, ou cuisson écourtée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Trois volumes d'eau pour un de farine, et quarante-cinq minutes pleines. Remise sur le feu, elle peut encore épaissir.
Pourquoi : Sauce trop liquide. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laissez réduire à découvert dix minutes de plus : une sauce pour polenta ferme doit napper la cuillère.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : polenta tranchée et sauce séparées
Réchauffage : les tranches à la poêle ou au four à 200 °C, la sauce à la casserole
Une polenta ferme se garde bien mieux qu'une polenta coulante, et se grille sans rien perdre.
🔄 Variantes
Polenta molisana gratinée
Les tranches rangées dans un plat, nappées de sauce et de pecorino, et passées vingt minutes à 200 °C : c'est ce que l'on fait des restes, et c'est excellent.
Polenta au ragù d'agneau
Saucisses remplacées par de l'épaule d'agneau mijotée trois heures, la version de fête des villages de montagne.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Tintilia del Molise, tannique et poivré
Une chicorée sauvage sautée à l'ail et au piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Trois volumes d'eau pour un de farine, et quarante-cinq minutes de cuisson : l'amidon est saturé et forme un gel très ferme, qui figera en refroidissant. C'est le contraire du réglage abruzzais, qui vise le coulant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Les trente minutes de repos sur la planche mouillée ne sont pas un refroidissement : l'amidon se réassocie et donne une masse assez ferme pour être tranchée au couteau.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Solubilité des arômes
Les graines de fenouil des saucisses libèrent leur anéthol dans l'huile chaude au tout début : c'est le parfum qui identifie une sauce molisane.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Une heure et quart à petit feu : la sauce doit être dense et brillante pour tenir sur une tranche de polenta ferme, là où une sauce liquide glisserait.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les tronçons de saucisse colorent dans l'huile avec l'ail et les graines de fenouil.
Déglacer
Vin blanc, évaporation, puis concentré de tomates roussi une minute.
Mijoter
Une heure et quart à couvert, à tout petit feu.
Laisser reposer la pâte
La polenta se verse sur une planche mouillée en couche de trois centimètres et fige trente minutes avant d'être tranchée.
💡 Conseils supplémentaires
- Mouillez la planche à l'eau froide avant d'y verser la polenta : elle se décollera d'un bloc, et lissez la surface avec une spatule elle aussi mouillée.
- La polenta molisane se tranche et se sert comme une viande ; la polenta abruzzaise se sert coulante à la cuillère. Même farine, deux réglages d'eau, deux plats différents.
- Les saucisses au fenouil semi-sèches sont l'ingrédient signature. À défaut, une salsiccia fraîche avec une cuillerée à café de graines de fenouil ajoutée à l'huile.
- Les tranches froides se grillent à la poêle ou au four le lendemain, et beaucoup de familles cuisent volontairement le double pour cette raison.