Chutney d'ananas
Chutney d'ananas
sauce
🗓️Toute saison
Un chutney d'ananas sucré-acide, au gingembre, au piment et à la coriandre. Il accompagne le porc, le poulet grillé, les crevettes, les burgers et les fromages frais.
L'histoire de la recette
L'ananas, originaire d'Amérique du Sud, est arrivé en Europe au XVIe siècle et a vite rejoint les cuisines coloniales, où l'on a pris l'habitude de le cuire avec du vinaigre et des épices. Le chutney d'ananas est un classique des tables des Antilles, de l'océan Indien et d'Asie du Sud-Est. L'ananas contient de la bromélaïne, une enzyme qui dégrade les protéines et gêne les gélifiants (elle empêche la gélatine de prendre) : la cuisson la détruit, d'où l'intérêt de la chauffer sans attendre. Le fruit est pauvre en pectine, donc le chutney épaissit par réduction. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. Son pH naturel, autour de 3,5, aide la conservation. Choisissez un ananas lourd, parfumé à la base, dont une feuille du cœur se détache aisément. Le chutney se bonifie après 2 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 2 039 g préparés, 408 g par personne
Ananas
Oignon
30 g de gingembre frais
2 gousse de ail
4 g de piment rouge
18 cL de vinaigre de cidre
170 g de sucre roux
3 g de graines de moutarde
2 g de poudre de curry
4 branche de coriandre
4 g de sel
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h50
Actif : 38 min
Attente : 3h12
Réalisation
20 min
30 min
2h
En parallèle
20 min
0 min58 min1h552h533h50
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Laissez reposer 2 à 4 semaines : le vinaigre s'adoucit et l'ananas s'imprègne du curry et du piment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
20 min · Découpe
Ananas
Oignon
30 g de gingembre frais
2 gousse de ail
4 g de piment rouge
Pelez l'ananas, retirez le cœur dur et taillez la chair en dés de 1 cm. Émincez l'oignon, le gingembre, l'ail et le piment.
Technique :
Tailler en dés
Émincer
Étape 3
7 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
3 g de graines de moutarde
2 g de poudre de curry
Chauffez l'huile dans une grande casserole, faites éclater les graines de moutarde, puis ajoutez le curry, l'oignon, le gingembre, l'ail et le piment. Faites fondre 5 minutes à feu moyen.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde éclatent et le mélange sent le curry, l'ail et le gingembre.
Étape 4
4 min · Mélange
18 cL de vinaigre de cidre
170 g de sucre roux
4 g de sel
Ajoutez l'ananas, le vinaigre, le sucre et le sel. Mélangez.
Étape 5
30 min · Trempage
Laissez macérer 30 minutes à couvert : l'ananas rend beaucoup de jus avec le sucre.
Étape 6
35 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Laissez cuire 35 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le jus ait presque disparu et que les dés soient translucides dans un sirop épais.
C’est prêt quand : Le jus a presque disparu et les dés sont translucides dans un sirop épais.
Étape 7
2 min · Autre
4 branche de coriandre
Hors du feu, ajoutez la coriandre ciselée et mélangez.
Étape 8
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 9
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'ananas rend beaucoup d'eau et la réduction est incomplète. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez à découvert jusqu'à ce que le jus ait presque disparu ; rattrapable en pot ouvert.
Pourquoi : Cuisson trop courte : la bromélaïne n'a pas été détruite, ou le cœur a été gardé. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Remettez à cuire 10 minutes à frémissement ; retirez le cœur la fois suivante.
Pourquoi : Elle a été ajoutée trop tôt ou sur un feu encore chaud. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Ajoutez-la hors du feu juste avant la mise en pots ; la couleur ne se rattrape pas, le goût oui.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
18 cl de vinaigre de cidre : l'ananas est déjà acide mais ses sucres sont élevés ; le vinaigre cadre le pH pour la conservation et fait contraster le sucre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
30 minutes de macération : l'ananas rend beaucoup de jus avec le sucre, ce qui évite d'attacher et prépare un sirop prêt à réduire.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Physique
35 minutes à découvert : le jus doit presque disparaître pour que les dés deviennent translucides dans un sirop épais.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Solubilité des arômes
Chimie
Les graines de moutarde, le curry, l'ail, le gingembre et le piment sont d'abord chauffés dans l'huile : leurs arômes se dissolvent dans la matière grasse et se répartissent dans le chutney.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Chimie
La bromélaïne de l'ananas frais attaque les protéines et s'inactive à la chaleur : la cuisson de 35 minutes supprime cette activité et évite une amertume ou un goût de savon.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Dés de 1 cm sans le cœur dur : il garde des morceaux qui deviennent translucides.
Émincer
L'oignon, le gingembre, l'ail et le piment émincés fondent en 5 minutes dans l'huile aux graines de moutarde.
Ciseler
La coriandre ciselée est ajoutée hors du feu pour garder son parfum frais, qui ne supporte pas la cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Un ananas bien mûr (feuilles qui se détachent, odeur sucrée) donne plus de goût.
- Retirez complètement le cœur dur : il reste ligneux après cuisson.
- Ajoutez la coriandre hors du feu, sinon elle noircit et perd son parfum.
- Remuez souvent quand le jus a presque disparu : le sucre de l'ananas caramélise vite.
Avis
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