Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

L'histoire de la recette

L'avgolemono (de avgo, œuf, et lemoni, citron) est la grande liaison de la cuisine grecque, utilisée dans les soupes, les sauces et certains ragoûts. Dans la soupe, du riz cuit dans un bouillon de poulet est lié au dernier moment par des œufs battus avec du jus de citron. La difficulté est d'éviter que les œufs ne se transforment en filaments. Les protéines de l'œuf coagulent entre 62 et 70 °C ; dans un liquide dilué, elles s'épaississent sans grumeaux, mais un contact brutal avec un liquide à 90 °C les fait précipiter. La technique est de la tempérer : on bat les œufs, puis on ajoute le bouillon chaud louche après louche, en fouettant, avant de réunir le tout et de chauffer très doucement, sans jamais bouillir. L'acidité du citron aide : elle stabilise les protéines de l'œuf et empêche une coagulation trop brusque. Le riz, qui a libéré de l'amidon dans le bouillon, ajoute une seconde protection en gênant les protéines de se souder entre elles.