Couscous aux légumes
Couscous aux légumes
plat
🗓️Toute saison
Un couscous végétal généreux : carottes, navets, courgettes et pois chiches mijotés dans un bouillon parfumé au ras el-hanout, servis sur une semoule légère aux raisins secs. Se décline avec les légumes d'hiver comme d'été.
L'histoire de la recette
Le couscous est berbère, et les premières recettes écrites qu'on lui connaisse figurent dans des livres de cuisine arabes du XIIIᵉ siècle, dont un traité andalou anonyme qui décrit déjà la semoule roulée à la main et cuite à la vapeur au-dessus du bouillon. Il est resté pendant des siècles un enjeu de rivalité entre pays du Maghreb, jusqu'à un dénouement inattendu : en décembre 2020, l'Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie ont déposé ensemble une candidature commune, et l'UNESCO a inscrit « les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » au patrimoine culturel immatériel. En France, le couscous figure régulièrement en tête des sondages sur les plats préférés des Français.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 448 g préparés, 741 g par personne
300 g de carotte
300 g de navet
2 Courgette
250 g de pois chiche
2 Oignon
2 gousse de ail
400 g de tomates pelées
10 g de ras el-hanout
10 g de bouillon de légumes
150 cL de eau
50 g de raisin sec
2 cL de huile d'olive
6 branche de coriandre
6 g de sel
2 g de poivre
960 g de semoule de couscous cuiteà partir de 400 g de semoule de couscous
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h55
Actif : 1h20
Attente : 35 min
Réalisation
15 min
1h01
0 min29 min58 min1h261h55
Découpe
Mélange
Cuisson surveillée
Dressage
Sous-recette
Mijotage, cuisson douce
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Découpe
150 g de carotte
150 g de navet
Courgette
Oignon
Éplucher et couper les carottes et les navets en gros tronçons, les courgettes en grosses rondelles. Émincer les oignons.
Technique :
Émincer
Étape 2
5 min · Préparation
Oignon
2 gousse de ail
2 cL de huile d'olive
10 g de ras el-hanout
Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons et l'ail dans la moitié de l'huile d'olive, puis ajouter le ras el-hanout et cuire 1 minute.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Une odeur d'épices chaleureuse se dégage de la cocotte sans aucune note de brûlé.
Étape 3
5 min · Mélange
400 g de tomates pelées
10 g de bouillon de légumes
150 cL de eau
6 g de sel
150 g de carotte
150 g de navet
Ajouter les tomates pelées, le bouillon de légumes, l'eau et le sel. Plonger les carottes et les navets et porter à ébullition.
Étape 4
20 min · Mijotage
Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen.
Technique :
Mijoter
Étape 5
15 min · Mijotage
Courgette
250 g de pois chiche
50 g de raisin sec
Ajouter les courgettes, les pois chiches égouttés et les raisins secs, et poursuivre la cuisson 15 minutes : les légumes doivent être tendres.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce facilement et sans résistance dans les morceaux de carotte et de navet.
Étape 6
1h01 · Sous-recette
960 g de semoule de couscous cuiteà partir de 400 g de semoule de couscous
Préparer la semoule à la vapeur (voir la sous-recette « Préparation de la semoule de couscous »), idéalement pendant que le bouillon mijote : les deux passages peuvent se faire dans le haut du couscoussier posé sur la cocotte, et la vapeur parfumée du bouillon remplace alors celle de l'eau. Réserver la semoule égrenée et beurrée, au chaud.
Technique :
Cuire à la vapeur
Mijoter
Préparation de la semoule de couscous
9 étapes · ~1h01ou
Vous obtenez : Semoule prête
Étape 7
3 min · Dressage
6 branche de coriandre
2 g de poivre
Servir la semoule surmontée des légumes, arrosée de bouillon, poivrée et parsemée de coriandre ciselée.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Un excès d'eau ou un manque d'égrainage rapide a provoqué la libération d'amidon qui a soudé les grains. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Asperger d'un filet d'huile d'olive ou d'une noisette de beurre et rouler les grains entre les paumes tant qu'ils sont chauds ; froids, ils ne se sépareront plus.
Pourquoi : Les courgettes ont été coupées trop finement ou ont subi une cuisson trop longue. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : La prochaine fois, veiller à couper les courgettes en grosses rondelles d'au moins 2 cm d'épaisseur et à ne les ajouter que pour les 15 dernières minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîtes hermétiques séparées
Réchauffage : Réchauffer le bouillon à la casserole à feu doux. Réchauffer la semoule au micro-ondes à couvert avec un filet d'eau pour lui redonner du gonflant.
Conserver la semoule et le bouillon de légumes dans des récipients distincts pour éviter que la semoule ne s'imbibe de tout le liquide et ne devienne pâteuse.
🔄 Variantes
Couscous sans gluten
Sans gluten
Remplacer la semoule de blé par de la semoule de maïs (polenta), du millet ou du quinoa cuit.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La semoule est désormais préparée à part, à la vapeur : l'amidon y gonfle en deux passages au lieu d'absorber une eau mesurée, ce qui triple le volume des grains au lieu de le doubler.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Les 10 g de ras el-hanout sont jetés dans l'huile avec les oignons avant tout liquide : ce mélange d'épices est presque entièrement liposoluble, dans le bouillon il resterait en poudre au fond de la cocotte.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Physique
Pendant les 35 minutes, les arômes voyagent dans les deux sens : les épices entrent dans les carottes et les navets, et le sucre des légumes passe dans le bouillon qui arrosera la semoule.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Physique
Les 50 g de raisins secs, plongés dans le bouillon salé pour les 15 dernières minutes, se regonflent en absorbant du liquide : ajoutés au dernier moment ils resteraient durs, dès le départ ils se déferaient.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Le haut du couscoussier se pose sur la cocotte du bouillon : les deux passages de la semoule se font dans la vapeur parfumée des légumes et des épices, pendant les 35 minutes de mijotage.
Mijoter
Feu moyen et quelques bulles : les carottes et les navets doivent s'attendrir sans que le bouillon ne se réduise, puisqu'on le sert comme sauce.
Faire sauter / revenir
Les oignons revenus dans la moitié de l'huile ne cherchent pas la couleur mais le fondant : ils serviront de base sucrée au bouillon.
Émincer
Les oignons sont émincés fin pour disparaître dans le bouillon, contrairement aux légumes racines qu'on veut retrouver entiers dans l'assiette.
💡 Conseils supplémentaires
- Enchaînez les deux cuissons sur le même feu : le bouillon mijote dans le bas du couscoussier et la semoule prend la vapeur au-dessus, ce qui ne coûte pas une minute de plus que de la préparer à part.
- Beurrez la semoule dès sa sortie du couscoussier, tant qu'elle est brûlante : c'est ce qui l'empêche de faire bloc pendant que vous dressez les légumes.
- Le ras el-hanout grésille une minute dans l'huile avec les oignons avant l'arrivée du liquide : c'est votre seule occasion d'en sortir les arômes.
- Coupez carottes et navets en gros tronçons de 4 à 5 cm : en petits dés, ils partiront en purée au bout des 35 minutes de bouillon.
- Servez le bouillon à part, dans un bol avec une louche : chacun arrose sa semoule comme il veut, et elle ne se noie pas dans le plat de service.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Semoule aux légumes et pois chiches
mêmes ingrédients : ras el-hanout, bouillon de légumes, courgette
Merguez et semoule aux légumes
mêmes ingrédients : ras el-hanout, courgette, pois chiche
Courgettes et pois chiches au curry
mêmes ingrédients : bouillon de légumes, courgette, pois chiche
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
mêmes ingrédients : ras el-hanout, raisin sec, pois chiche
Blettes aux pois chiches et au citron
mêmes ingrédients : bouillon de légumes, pois chiche
Boulgour pilaf aux tomates et pois chiches
mêmes ingrédients : bouillon de légumes, pois chicheDans le même esprit
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
mêmes gestes : mijoter, émincer · même aliment : tomates pelées
Pois chiches au chorizo
mêmes gestes : faire sauter / revenir, mijoter · mêmes aliments : pois chiche, tomates pelées
Curry de pois chiches et épinards
mêmes gestes : faire sauter / revenir, mijoter · mêmes aliments : pois chiche, tomates pelées
Pâtes aux lentilles corail et à la tomate
mêmes gestes : mijoter, émincer · même aliment : tomates pelées
Curry express de pois chiches au lait de coco
mêmes gestes : mijoter, émincer · mêmes aliments : pois chiche, tomates pelées
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
cuisine maghrébine · même aliment : tomates pelées