Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
entree
🗓️Toute saison
Du pain pita grillé au fond du plat, des pois chiches chauds par-dessus, une sauce yaourt-tahin-ail, du beurre noisette et des pignons. À monter au dernier moment : le pain doit encore craquer sous la sauce.
L'histoire de la recette
« Fatteh » vient du verbe arabe « fatta », émietter : la famille entière des fatta désigne des plats bâtis sur du pain rassis émietté et arrosé, du fattah égyptien au fattoush levantin. C'est de la cuisine anti-gaspillage devenue plat de fête : le fattah égyptien à la viande est le repas de l'Aïd al-Adha, et la fatteh de pois chiches est le petit-déjeuner de Damas et de Beyrouth. Le pois chiche, lui, est l'une des plus anciennes légumineuses domestiquées : on en trouve dans des sites du Proche-Orient vieux de dix mille ans, à Tell el-Kerkh et à Jéricho.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 390 g préparés, 348 g par personne
500 g de pois chiche
3 Pain pita
400 g de yaourt grec
60 g de tahin
2 gousse de ail
Citron
40 g de beurre
40 g de pignons de pin
4 g de cumin
3 g de paprika
6 branche de persil
4 cL de huile d'olive
5 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 29 min
Actif : 7 min
Attente : 22 min
Réalisation
10 min
8 min
5 min
4 min
0 min7 min15 min22 min29 min
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Cuisson
four à 200 °C
3 Pain pita
4 cL de huile d'olive
Coupez les pains pita en losanges, badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les griller 8 minutes au four à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : Le pain pita est rigide, casse nettement sous les doigts et a pris une couleur dorée.
Étape 2
8 min · Cuisson
500 g de pois chiche
4 g de cumin
5 g de sel
Faites chauffer les pois chiches égouttés dans un peu de leur eau avec le cumin et du sel, puis égouttez-les en gardant quelques cuillerées de liquide.
Étape 3
5 min · Mélange
400 g de yaourt grec
60 g de tahin
2 gousse de ail
Citron
Fouettez le yaourt grec, le tahin, l'ail écrasé et le jus de citron jusqu'à obtenir une crème lisse.
Technique :
Presser et extraire
Étape 4
4 min · Cuisson
40 g de beurre
40 g de pignons de pin
Faites fondre le beurre à la poêle et faites-y colorer les pignons jusqu'à la couleur noisette : quelques secondes de trop et ils brûlent.
C’est prêt quand : Les pignons de pin prennent une teinte blond doré et dégagent une odeur de noisette torréfiée.
Étape 5
2 min · Dressage
3 g de paprika
6 branche de persil
Montez le plat au dernier moment : pain grillé, pois chiches chauds, sauce au yaourt, beurre aux pignons, paprika et persil haché.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tahin fige lorsqu'il est mélangé à un liquide acide comme le jus de citron. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau tiède tout en fouettant vigoureusement pour détendre et émulsionner la sauce.
Pourquoi : Le plat a été assemblé trop tôt ou les pois chiches n'ont pas été assez égouttés.
Rattrapage : Dresser impérativement au dernier moment et bien égoutter les pois chiches chauds avant de les déposer sur le pain.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîtes hermétiques séparées pour chaque composant
Réchauffage : Réchauffer les pois chiches à la casserole et repasser le pain pita 2 minutes au four chaud avant d'assembler avec la sauce froide.
Une fois assemblé, le plat ne se conserve pas car le pain s'imbibe et ramollit. Conserver les éléments séparément.
🔄 Variantes
Fatteh végétalien
Vegan
Remplacer le yaourt grec par un yaourt de soja nature non sucré et utiliser de l'huile d'olive à la place du beurre pour dorer les pignons.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Le pita perd son eau au four et devient sec et croquant ; monté au dernier moment, il garde ce croustillant sous la sauce quelques minutes : d'où l'urgence du dressage.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Le beurre noisette et les pignons dorés tirent leurs arômes grillés du brunissement des protéines du lait et des sucres du pignon.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Imbibition et capillarité
Physique
Le pain grillé boit la sauce au yaourt par capillarité : c'est ce qui rend le fatteh moelleux en bouche, et ce qui le détrempe si on le monte trop tôt.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Griller
Losanges de pita huilés et grillés au four jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Torréfier
Pignons colorés dans le beurre noisette : surveillance constante.
Presser et extraire
Jus de citron pour la sauce yaourt-tahin.
Hacher
Persil haché au dressage.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le yaourt du réfrigérateur en début de recette : une sauce à température ambiante ne refroidit pas les pois chiches chauds.
- Le pain grillé peut se préparer plusieurs heures à l'avance et se garder à l'air libre : c'est le montage, pas la cuisson, qui doit être fait à la dernière seconde.
- Sur les pignons, retirez la poêle du feu dès la couleur noisette : la chaleur résiduelle du beurre finit de les dorer, et deux secondes de trop les rendent amers.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
mêmes ingrédients : pois chiche, cumin
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
mêmes ingrédients : tahin, pois chiche, cumin
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)
mêmes ingrédients : pignons de pin, yaourt grec, cumin
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
mêmes ingrédients : tahin, paprika
Purée de pois cassés au tahin et au citron
mêmes ingrédients : tahin, cumin
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
mêmes ingrédients : paprika, cuminDans le même esprit
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
cuisine libanaise · mêmes gestes : griller, presser et extraire
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
mêmes gestes : presser et extraire, torréfier · mêmes aliments : pois chiche, cumin
Salade roquette, parmesan et pignons
mêmes gestes : presser et extraire, torréfier · même aliment : pignons de pin
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
même geste : griller · mêmes aliments : paprika, cumin
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
cuisine libanaise · même aliment : pain pita
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
mêmes aliments : tahin, cumin · même principe : séchage et croustillant