Poisson pané maison au four
Poisson pané maison au four
plat
🗓️Toute saison
Un poisson blanc enrobé d'une chapelure au parmesan et au paprika, doré au four sans friture : la version maison du poisson pané, croustillante dehors et fondante dedans.
L'histoire de la recette
La panure à l'anglaise passe le poisson dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure : la farine sèche la surface, l'œuf sert de colle. Un filet d'huile sur la chapelure suffit à la faire dorer au four.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 941 g préparés, 235 g par personne
40 g de farine
Oeuf
80 g de chapelure
30 g de parmesan
2 g de paprika
4 branche de persil
600 g de filet de poisson blanc
3 g de sel
1 g de poivre
3 cL de huile d'olive
Citron
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 18 min
Actif : 5 min
Attente : 13 min
Réalisation
4 min
12 min
En parallèle
5 min
0 min5 min9 min14 min18 min
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les pavés panés attendent sur la plaque au réfrigérateur, sans être arrosés d'huile.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préchauffage
four à 220 °C
20 g de farine
0,5 Oeuf
40 g de chapelure
30 g de parmesan
2 g de paprika
4 branche de persil
Préchauffez le four à 220 °C. Pendant ce temps, préparez trois assiettes : la farine, l'œuf battu, et la chapelure mélangée au parmesan, au paprika et au persil haché.
Technique :
Paner
Préchauffer le four
Étape 2
4 min · Préparation
300 g de filet de poisson blanc
3 g de sel
1 g de poivre
20 g de farine
0,5 Oeuf
40 g de chapelure
3 cL de huile d'olive
Épongez le filet de poisson blanc, salez et poivrez, puis passez chaque pavé dans la farine, l'œuf et la chapelure. Posez-les sur une plaque huilée et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Technique :
Paner
C’est prêt quand : La chapelure couvre tout le pavé, sans zone de poisson nu.
Étape 3
12 min · Cuisson
four à 220 °C
300 g de filet de poisson blanc
Enfournez à 220 °C pour 12 minutes, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la chair s'effeuille.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La panure est blond doré et la chair blanche s'effeuille à la pointe d'un couteau.
Étape 4
1 min · Dressage
Citron
Servez aussitôt avec des quartiers de citron.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poisson mal épongé ou pas assez fariné. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Elle se mange quand même ; pour la prochaine fois, épongez bien et tapotez la farine.
Pourquoi : Pas assez d'huile ou four pas assez chaud. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Passez 2 min sous le gril en surveillant.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C, 6 min, jamais au micro-ondes.
La panure ramollit au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Panure aux herbes
Remplacez le paprika par du thym et du zeste de citron.
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez farine et chapelure par de la farine de riz et de la polenta fine.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Purée de pommes de terre ou petits pois au beurre
🍷 Vin
Sauvignon de Loire
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Le poisson épongé puis fariné ne laisse pas l'eau détremper la panure ; le four à 220 °C sèche la chapelure en croûte.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Parmesan et chapelure arrosés d'huile brunissent au four sans friture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf battu coagule à la chaleur et colle la chapelure au poisson.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Paner
Panure à l'anglaise : farine, œuf, chapelure.
Rôtir
Cuisson au four chaud, sans retourner.
Préchauffer le four
Four bien chaud avant d'enfourner pour saisir la panure.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez une main sèche pour la farine et la chapelure, l'autre pour l'œuf : vous éviterez les doigts panés.
- Pressez légèrement la chapelure sur le poisson pour qu'elle adhère bien.
- Posez les pavés sur une grille au-dessus de la plaque si vous en avez une, le dessous croustille aussi.
Avis
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