Lamian (nouilles de blé étirées à la main)
Lamian (nouilles de blé étirées à la main)
plat
🗓️Toute saison
Une pâte repliée et étirée sur elle-même jusqu'à doubler le nombre de brins à chaque passe : huit torsions suffisent à faire 256 nouilles d'un seul pâton. C'est la pâte la plus exigeante du dossier.
L'histoire de la recette
Le lamian est de l'arithmétique faite à la main. On étire un cordon, on le replie en deux, on le tord sur lui-même, on recommence : chaque passe double le nombre de brins, et une suite de huit passes donne 256 nouilles à partir d'un seul pâton. La torsion n'est pas un ornement, c'est elle qui aligne les faisceaux de gluten dans l'axe du brin et qui permet à l'ensemble de s'allonger sans casser. La pâte est molle, bien plus que celle du biang biang mian, autour de 55 % d'hydratation, et c'est ce qui la rend difficile : une pâte molle s'étire mais pardonne mal un réseau de gluten mal développé. On la pétrit longtemps, puis on la repose en deux temps, et entre les deux on l'étire déjà une première fois pour tester son extensibilité. Un cordon de 30 cm qu'on tire doit atteindre 90 cm sans se rompre ; s'il casse, il faut reposer davantage. Au Gansu, où la nouille de Lanzhou est une institution, les pâtes traditionnelles contiennent du penghui, une cendre alcaline de plante de désert dissoute dans l'eau. Elle ne joue pas le même rôle que le kansui des ramen : en portant le pH vers 9, elle charge les protéines négativement, elles se repoussent, le réseau se relâche et la pâte devient plus extensible. Cuisiner sans elle est possible, au prix d'un repos plus long et d'une pâte un peu moins docile.
Difficulté: 4/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 652 g préparés, 163 g par personne
400 g de farine
22 cL de eau
5 g de sel
3 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h25
Actif : 58 min
Attente : 1h27
Réalisation
En parallèle
1h
30 min
0 min36 min1h131h492h25
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Les cordons huilés se gardent jusqu'à trois heures sous film, et s'étirent d'autant mieux qu'ils ont reposé.
La veille
Étape 3 — La pâte peut reposer une nuit au réfrigérateur, à condition de revenir à température ambiante une bonne heure avant le test du cordon.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Mélange
66,67 g de farine
11 cL de eau
5 g de sel
Dissolvez le sel dans l'eau tiède et versez-la en trois fois sur la farine en mélangeant à la main. La pâte sera franchement molle et collante : c'est voulu, et il ne faut surtout pas la corriger à la farine.
Étape 2
15 min · Mélange
66,67 g de farine
Pétrissez 15 minutes, en claquant la pâte sur le plan de travail et en la repliant quand elle devient trop collante pour être poussée. Elle doit finir lisse, brillante et se détacher du plan : un gluten insuffisamment développé casse dès la deuxième torsion.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse, brillante, et se détache du plan de travail au lieu d'y rester collée.
Étape 3
1h · Repos
20 °C ambiante
Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Le réseau de gluten, tendu par le pétrissage, se relâche et devient extensible : c'est ce relâchement qui rend l'étirage possible.
Technique :
Pétrir
Laisser reposer la pâte
Étape 4
5 min · Préparation
66,67 g de farine
Testez la pâte : détachez un morceau, roulez-le en cordon de 30 cm et étirez-le doucement. Il doit atteindre 90 cm sans rompre. S'il casse, laissez-le reposer davantage (30 minutes de plus) et recommencez le test.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : Le cordon de 30 cm atteint 90 cm sans rompre.
Étape 5
10 min · Préparation
3 cL de huile de tournesol
66,67 g de farine
Divisez en quatre pâtons, roulez chacun en un cordon de 3 cm de diamètre et huilez-les sur toute leur surface. L'huile empêche la croûte et lubrifie le glissement des feuillets pendant l'étirage.
Étape 6
30 min · Repos
20 °C ambiante
Couvrez les cordons d'un linge et laissez-les détendre 30 minutes à température ambiante. Le gluten doit se relâcher une seconde fois avant que les brins acceptent de doubler sans casser.
Étape 7
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
11 cL de eau
Portez une grande casserole d'eau à ébullition : les nouilles doivent être cuites dans la minute qui suit leur étirage, sinon elles se soudent entre elles.
Étape 8
15 min · Préparation
66,67 g de farine
Prenez un cordon par les deux bouts, étirez-le jusqu'à 70 cm en le balançant, repliez-le en deux et tordez-le sur lui-même d'un demi-tour, puis reprenez les deux extrémités et recommencez. Chaque passe double le nombre de brins : 2, 4, 8, 16, 32. Fleurez légèrement dès que les brins se collent.
C’est prêt quand : Les brins se dédoublent proprement à chaque torsion, sans qu'aucun ne casse.
Étape 9
5 min · Découpe
66,67 g de farine
Après la sixième ou la septième passe, soit 64 à 128 brins, coupez l'extrémité repliée d'un coup de couteau pour libérer les nouilles et secouez-les pour les séparer. Un débutant s'arrêtera à la cinquième passe et obtiendra des nouilles plus épaisses, ce qui est très bien.
Étape 10
2 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Jetez-les immédiatement dans l'eau bouillante, remuez et comptez 60 à 90 secondes après la remontée. Égouttez et servez aussitôt en bouillon ou sautées : une lamian attend encore plus mal qu'une pâte fraîche ordinaire.
C’est prêt quand : Les nouilles sont remontées depuis une minute et restent élastiques sous la dent.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le gluten n'est pas assez développé, ou pas assez relâché : quinze minutes de pétrissage et une heure de repos sont le minimum. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Repétrissez cinq minutes, laissez reposer trente minutes de plus et refaites le test du cordon avant de recommencer.
Pourquoi : La pâte est très hydratée et sa surface redevient collante au fil des torsions. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Fleurez légèrement entre chaque passe, sans excès : juste assez pour que les brins se séparent, pas assez pour que la torsion glisse.
Pourquoi : Elles ont attendu après l'étirage : une lamian se soude en moins d'une minute. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Portez l'eau à ébullition avant d'étirer et jetez chaque brin dès qu'il est fini.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 3 heures
Comment : plat couvert, cordons huilés sans contact
Réchauffage : Les lamian cuites se repassent dix secondes dans l'eau bouillante, mais elles sont nettement meilleures servies sans attendre.
Les cordons huilés attendent jusqu'à trois heures à température ambiante. Les nouilles étirées, elles, n'attendent pas du tout : elles se ressoudent en une minute.
🔄 Variantes
Lamian en bouillon de bœuf (lanzhou lamian)
La version la plus connue de Chine : un bouillon de bœuf clair, des tranches de viande, du radis blanc, de la coriandre et une cuillerée d'huile de piment.
Nouilles plus épaisses
Arrêtez-vous à la cinquième passe, soit 32 brins : la nouille est plus épaisse, plus facile à réussir, et elle tient mieux dans un bouillon gras.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un bouillon de bœuf clair au radis blanc et à la coriandre
🥗 Accompagnement
Un sauté de bœuf aux poivrons et à l'huile de piment
🥤 Boisson
Un thé vert torréfié, ou un thé au jasmin
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Quinze minutes de pétrissage sur une pâte molle à 55 % : c'est le réseau de gluten le plus développé de toute cette série, et il le faut, puisque chaque torsion double le nombre de brins et multiplie la traction.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Repos de la viande
Physique
Le gluten tendu par le pétrissage doit se relâcher avant d'être extensible. Le test du cordon, 30 cm qui doivent atteindre 90 sans rompre, dit si l'heure de repos a suffi : c'est une mesure, pas une impression.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Matières grasses et texture
Physique
Les cordons huilés et reposés une demi-heure glissent feuillet contre feuillet au lieu de se déchirer, et leur surface ne croûte pas pendant qu'on étire les précédents.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Soixante à quatre-vingt-dix secondes : un brin de lamian est fin, et il a déjà beaucoup souffert. Une lamian attend encore plus mal qu'une pâte fraîche ordinaire.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Quinze minutes, en claquant la pâte sur le plan et en la repliant quand elle devient trop collante pour être poussée : elle doit finir lisse, brillante, et se détacher du plan.
Laisser reposer la pâte
Une heure sous un linge humide, puis trente minutes de plus pour les cordons huilés : deux repos, comme pour la biang biang, et pour la même raison.
Assaisonner et goûter
Le test du cordon avant de diviser : il doit passer de 30 à 90 cm sans rompre, faute de quoi on repose trente minutes de plus et on recommence.
💡 Conseils supplémentaires
- La pâte est franchement molle et collante après le mélange : c'est voulu, et la corriger à la farine est la façon la plus sûre de rater la recette.
- Faites le test du cordon avant de diviser : trente centimètres qui atteignent quatre-vingt-dix sans rompre. S'il casse, la pâte n'a pas assez reposé et rien d'autre ne l'expliquera.
- Chaque passe double les brins, 2, 4, 8, 16, 32 : arrêtez-vous à la cinquième si vous débutez, les nouilles seront plus épaisses et parfaitement bonnes.
- Fleurez légèrement dès que les brins commencent à se coller entre eux, sans excès : trop de farine et la torsion ne prend plus.
- L'eau doit bouillir avant que vous ne commenciez à étirer : les nouilles se cuisent dans la minute qui suit, sinon elles se soudent entre elles.