Rôle du sel
Chimie
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
📚 Pour aller plus loin
Le sel ne se contente pas de saler. Il abaisse le seuil de perception des autres arômes, ce qui fait ressortir des goûts déjà là : d'où la sensation qu'un plat correctement salé a plus de goût, et non plus de sel. Il masque l'amertume de façon très efficace (un soupçon de sel sur un pamplemousse ou dans un café le prouve), il renforce la perception du sucré à faible dose (le caramel au beurre salé n'existe pas par hasard) et il donne du relief aux plats sucrés en pâtisserie, où l'oublier laisse un goût plat.
Le moment du salage change tout, et c'est ce que les recettes précisent rarement. Sur une viande : soit juste avant la cuisson, soit au moins quarante minutes avant, jamais entre les deux ; le temps intermédiaire est celui où le sel a fait sortir l'eau sans qu'elle ait été réabsorbée, et où la surface mouillée empêchera la saisie. Sur des légumes à faire suer, on sale tôt pour les faire rendre leur eau ; sur des légumes à saisir ou des champignons à colorer, on sale à la fin, pour la raison inverse. Dans une pâte à pain, le sel resserre le gluten et ralentit la levure, donc il se dose et se met à part de la levure.
La forme du sel décide de la dose, ce qui provoque de vrais accidents de conversion : à volume égal, un gros sel ou un sel en flocons contient bien moins de sodium qu'un sel fin, parce que les cristaux s'empilent mal. Une cuillère à café de sel fin peut représenter le double d'une cuillère à café de flocons. On raisonne donc au poids quand la précision compte : environ 1 % du poids pour une pâte à pain, 1,5 à 2 % pour une charcuterie ou une lactofermentation, 10 g par litre pour l'eau des légumes, davantage pour les pâtes.
Un plat trop salé ne se rattrape pas en ajoutant une pomme de terre, contrairement à la légende : la pomme de terre absorbe du liquide salé, elle n'extrait pas le sel. Les seuls remèdes réels sont la dilution (ajouter du liquide, des féculents ou des légumes non salés) et le masquage, par un acide ou une matière grasse qui déplacent l'attention. Et pour ne pas en arriver là : saler par petites touches successives tout au long de la cuisson plutôt qu'une fois à la fin donne un goût plus profond et un contrôle bien meilleur, parce qu'on goûte entre chaque.
⚠️ Quand ça tourne mal
Le plat est trop salé.
Du sel a été ajouté à la sauce alors que l'andouille et le beurre demi-sel en apportent déjà beaucoup, et que la réduction le concentre.
Ce qu'il faut faire : Ne salez à aucun moment et goûtez seulement à la fin. Trop salé, allongez la sauce de 5 cl de cidre et d'une cuillerée de crème.
Andouille de Guémené aux pommesLe plat est fade
Hachis assaisonné comme un plat servi seul.
Ce qu'il faut faire : Rectifiez le hachis avant le montage : il doit paraître trop relevé goûté à part.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)La boisson est simplement aigre.
Sous-salage, presque toujours.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un gramme de sel par verre et goûtez à nouveau. Un ayran correct est nettement salé.
Ayran (boisson turque au yaourt salé)Le plat est immangeable de sel.
Des anchois au sel utilisés sans rinçage, ou des filets à l'huile ajoutés avec leur huile de conserve.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'huile d'olive fraîche et du lait à parts égales jusqu'à revenir à l'équilibre, quitte à obtenir plus de sauce que prévu.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)Les bouchons se défont à la vapeur.
Farce insuffisamment travaillée, ou salée trop tard.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes de pétrissage à la main, sel dès le début du mélange.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)Le plat est beaucoup trop salé
La tapenade et les anchois contiennent déjà une forte concentration de sel.
Ce qu'il faut faire : Ne surtout pas ajouter de sel. On peut dessaler légèrement les anchois sous un filet d'eau froide avant de les sécher.
Bruschetta à la tapenade et aux anchoisLe cake est trop salé
Le saumon fumé apporte déjà une grande quantité de sel, et l'ajout de sel dans la pâte a été trop généreux.
Ce qu'il faut faire : Ne pas saler la pâte lors de la prochaine préparation, ou compenser en servant le cake avec une salade verte non salée mais bien citronnée.
Cake au saumon fumé et à l'anethLe cake est extrêmement salé
Du sel a été ajouté à la pâte alors que les lardons et le roquefort apportent déjà une quantité massive de sodium.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais ajouter de sel à la pâte de cette recette. Pour atténuer le sel à la dégustation, servir le cake avec une salade verte sans sel mais bien relevée en vinaigre.
Cake aux lardons et au roquefortLe cake est trop salé
L'ajout de sel dans la pâte s'est cumulé au sel naturel du parmesan et du gruyère.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel lors de la préparation. Le parmesan apporte déjà tout le sel nécessaire.
Cake aux trois fromagesLes boulettes sont fades alors que la masse était assaisonnée.
Le bouillon de pochage n'était pas assez salé, et il a dilué le sel de la mie plutôt que de lui en apporter.
Ce qu'il faut faire : Salez le bouillon franchement avant d'y plonger les boulettes, et servez-en une bonne louche par assiette.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)Le plat est beaucoup trop salé.
Le rinçage après salaison a été bâclé, ou du sel a été ajouté en cours de cuisson par habitude.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux et laissez mijoter vingt minutes, puis retirez-la ; allongez avec de l'eau et un peu de bouillon non salé. Ne salez jamais cette recette avant d'avoir goûté à la fin.
Carbonade valdôtaineLe cassoulet est trop salé.
Le bouillon a été salé normalement alors que confit et saucisse sont déjà salés, et il s'est concentré pendant trois heures de four.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une grosse pomme de terre pelée coupée en deux pour 30 minutes, elle absorbe une partie du sel, puis retirez-la. La prochaine fois, ne salez le bouillon qu'à la fin.
CassouletUn arrière-goût métallique
Pois chiches mal rincés
Ce qu'il faut faire : Repassez-les à la passoire sous l'eau froide et rassaisonnez.
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)Les haricots rouges restent durs même après une longue cuisson.
L'ajout de sel ou d'ingrédients acides (comme les tomates) trop tôt dans la cuisson bloque le ramollissement des parois cellulaires des haricots.
Ce qu'il faut faire : Cuire toujours les haricots à l'eau claire non salée au départ. N'ajouter le sel et les tomates qu'une fois les haricots tendres.
Chili con carneLa choucroute est molle et visqueuse.
Pas assez de sel, ou une pièce trop chaude pendant les premiers jours.
Ce qu'il faut faire : Peser le sel au lieu de l'estimer, et fermenter entre 18 et 20 °C. Au-delà de 24 °C, les bactéries productrices de gomme prennent le dessus.
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)La saumure est devenue filante.
Des bactéries productrices de gomme ont pris le dessus, en général faute de sel.
Ce qu'il faut faire : Peser la saumure au lieu de l'estimer : trente grammes par litre d'eau, et une eau non chlorée.
Concombres lactofermentés à l'anethC'est fade, alors que la dose de curry a été respectée.
Le cube de bouillon est sans sel ajouté et le sel de l'étape 7 a été dosé comme un rappel plutôt que comme l'assaisonnement principal.
Ce qu'il faut faire : Salez franchement, par pincées, en goûtant entre chaque. Si c'est salé et toujours plat, il manque l'acide : un quart de citron vert pressé hors du feu réveille tout le plat.
Courgettes et pois chiches au curryIls paraissent fades une fois froids
Assaisonnés au goût de la préparation chaude.
Ce qu'il faut faire : Retravaillez à la fourchette avec du sel et un peu de muscade, puis remettez une heure au froid.
Cretons végétariensLes pois chiches restent durs.
Sel ajouté en début de cuisson, ou trempage écourté.
Ce qu'il faut faire : Douze heures de trempage et une eau non salée jusqu'à la fin.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)Le plat est trop salé
Il a été salé en plus du lard et des saucisses
Ce qu'il faut faire : Ajouter deux pommes de terre crues coupées et vingt minutes de cuisson : elles absorbent une partie du sel.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)La sauce est trop salée.
Fond de veau en poudre dosé trop fort.
Ce qu'il faut faire : Allongez de 5 cl de vin rouge et d'autant d'eau, réduisez à nouveau, puis montez au beurre : le beurre adoucit aussi.
Entrecôte à la bordelaiseLe plat est trop salé
La carne seca a été mal dessalée, ou du sel a été ajouté en début de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau et une pomme de terre coupée en quatre, qui en absorbera une part. Le riz nature à côté fait le reste.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)Les haricots sont encore fermes après deux heures
Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à l'eau chaude sans rien saler. Des haricots de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)Le gâteau est écœurant
Beurre doux à la place du demi-sel.
Ce qu'il faut faire : Une pincée de fleur de sel sur chaque part au service.
Fondant baulois au chocolatLa galette est fade.
Les pommes de terre absorbent énormément de sel et la crème n'en portait pas assez.
Ce qu'il faut faire : Salez la crème plus franchement qu'il ne semble nécessaire, et poivrez au moulin sur les tranches au moment de servir.
Galette aux pommes de terreIls sont fades.
Pâte peu assaisonnée : c'est le daikon et la sauce soja qui font le goût.
Ce qu'il faut faire : Servez avec le daikon râpé, la sauce soja et le gingembre ; ne salez pas la pâte davantage.
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)La garbure est trop salée.
Sel ajouté au départ en plus du jambon et du confit.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 2 grosses pommes de terre pelées et un peu d'eau, cuisez 20 minutes de plus : elles absorbent une partie du sel et épaississent la soupe.
GarbureLa garbure est trop salée
Elle a été salée en plus de la poitrine et du confit
Ce qu'il faut faire : Ajouter deux pommes de terre crues en gros morceaux et vingt minutes de cuisson, puis allonger d'un peu d'eau.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)Les légumes sont mous.
Fermentation trop chaude, ou morceaux trop petits.
Ce qu'il faut faire : Fermenter entre 18 et 20 °C et tailler en morceaux de deux à trois centimètres. Une feuille de laurier ou de vigne apporte des tanins qui aident à la fermeté.
Giardiniera lactofermentéeUn goût très salé sans acidité.
La saumure a été faite au jugé et dépasse trois pour cent.
Ce qu'il faut faire : Peser le sel et mesurer l'eau. Un bocal trop salé se rattrape en le rinçant et en le servant dans une salade, mais il ne fermentera pas davantage.
Giardiniera lactofermentéeLes haricots restent durs malgré une cuisson prolongée.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui durcit la peau des légumineuses, ou les haricots secs sont trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des haricots au départ. Pour rattraper, couvrir le plat de papier aluminium et prolonger la cuisson au four à 200 °C en ajoutant un peu d'eau chaude.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)Les lentilles restent dures après la cuisson
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui ralentit l'hydratation de l'amidon et durcit la peau
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles. Ajouter le sel uniquement en fin de cuisson ou lors de l'assemblage de la farce.
Hachis parmentier de lentillesLe velouté est fade malgré le sucre
Le sel a été oublié ou mis en quantité symbolique
Ce qu'il faut faire : Ajouter du sel par pincées en goûtant : il fait apparaître le sucré plutôt qu'il ne le masque.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)C'est trop salé.
Des jarrets demi-sel insuffisamment dessalés, ou un bouillon salé en plus d'eux.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois pris. Prévenez-le en goûtant systématiquement le bouillon à l'étape 5 et en ne salant qu'à ce moment, jamais avant.
Jambon persilléLa salade baigne dans son jus.
Salée trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Salez juste avant de servir, jamais avant.
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)Le kanya paraît écœurant de sucre.
Sel oublié.
Ce qu'il faut faire : Une bonne pincée : elle fait ressortir l'arachide et rend le sucré supportable.
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)La soupe est trop salée
Salée avant que le fumé n'ait fini de donner
Ce qu'il faut faire : Ajouter de l'eau et des pommes de terre en cubes, et ne saler qu'à l'étape 7.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)Elles sont trop salées.
Sel ajouté en plus de la feta et du dégorgeage.
Ce qu'il faut faire : Rincez les courgettes dégorgées avant de les presser, et ne salez pas la farce.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)Les lentilles sont en purée.
Trop cuites, ou salées dès le départ.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes dans une eau non salée, salées à la fin, et goûtées à partir de la quinzième minute.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)La salade nage dans son jus.
Salée à l'avance.
Ce qu'il faut faire : Le sel à la dernière seconde, jamais avant.
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)Les lentilles sont encore dures après quarante minutes.
Salées trop tôt, ou lentilles trop vieilles.
Ce qu'il faut faire : Le sel seulement à l'étape 5. Si c'est l'âge des lentilles, prolongez de vingt minutes et acceptez que ce ne soit pas parfait.
Lentilles à la créoleLes lentilles restent dures même après une longue cuisson.
L'ajout de sel en début de cuisson ou l'utilisation d'une eau trop calcaire durcit la peau des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Ne saler qu'en fin de cuisson. Si l'eau est très calcaire, utiliser de l'eau filtrée ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude.
Lentilles au lardLa soupe est trop salée
Salée avant la réduction
Ce qu'il faut faire : Allonger d'eau chaude et rectifier. Le sel se met toujours à la fin dans cette soupe.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)Elles sont trop salées.
Sel laissé à l'intérieur sans rinçage rapide avant de farcir.
Ce qu'il faut faire : Passez-les brièvement sous l'eau et épongez-les avant la farce.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)Le cocktail est beaucoup trop salé dès la première gorgée.
Du sel est tombé à l'intérieur du verre lors de la préparation du givrage.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ne frotter que l'extérieur du bord du verre avec le citron, puis tapoter le verre retourné après l'avoir passé dans le sel pour éliminer l'excédent.
MargaritaLes lentilles restent fermes.
Le sel a été mis en début de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez le mijotage à l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles cèdent, et salez à la fin. La prochaine fois, gardez les huit grammes pour la dernière minute.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)Les mogettes sont encore dures après deux heures.
Haricots trop vieux, sel ajouté trop tôt, ou eau très calcaire.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson en ajoutant de l'eau bouillante et une pincée de bicarbonate ; s'il n'y a toujours rien après 30 minutes, les haricots étaient trop vieux.
Mogettes au jambonLes lentilles sont en purée dans le riz.
Elles étaient déjà cuites à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Retirez-les presque tendres : elles finissent avec le riz. Quinze minutes, goûtées à partir de la douzième.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)Les pois chiches restent durs et fermes malgré des heures de cuisson.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui empêche les parois cellulaires des légumineuses de s'amollir, ou les pois chiches secs sont trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson au départ. Pour rattraper, prolonger la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude, mais le résultat restera moins fondant.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)Les haricots restent durs après le temps de cuisson indiqué.
L'ajout de sel trop tôt dans la cuisson ou une eau trop calcaire empêche les parois des haricots de s'assouplir.
Ce qu'il faut faire : Ne saler qu'en fin de cuisson comme indiqué à l'étape 7. Pour rattraper, prolonger la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)Le plat est trop salé.
La farce a été salée comme une farce ordinaire, alors que les anchois, les câpres et les olives la salaient déjà.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se retire après coup : servir avec du pain neutre et une salade non assaisonnée, et saler à peine la prochaine fois.
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)Le sel ne se sent pas.
Il a été mis dans la poêle et a fondu dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, sur les piments égouttés, généreusement. La fleur de sel est ici un ingrédient, pas une pincée.
Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)C'est trop salé.
Anchois fondus dans les oignons plus anchois en surface plus sel dans la garniture.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade nature et beaucoup de pâte : le sel se dilue. La prochaine fois, ne salez les oignons que d'une pincée, les anchois font le reste.
PissaladièreElles sont fades.
Pas assez de sel ou de fromage.
Ce qu'il faut faire : Le pecorino doit se sentir : 80 g pour trois aubergines, et goûtez la farce crue.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)Elles sont fades.
Pas assez de fromage ou de sel.
Ce qu'il faut faire : Le pecorino doit se sentir ; goûtez la pâte crue et ajustez le sel.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)C'est amer.
Le sel a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Une pincée dans le bol, remuée : l'effet est immédiat et surprenant.
Porridge au cacao, dattes et graines de courgeLa purée est granuleuse.
Sel en début de cuisson, ou cuisson trop courte.
Ce qu'il faut faire : Remettez les pois vingt minutes dans leur eau non salée. Le mixeur ne rattrape pas un pois pas cuit.
Purée de pois cassés au tahin et au citronLa quiche est beaucoup trop salée.
Du sel a été ajouté dans l'appareil alors que la feta apporte déjà une grande quantité de sodium.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil à base d'œufs et de crème. Pour compenser une quiche trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien citronnée.
Quiche aux courgettes et à la fetaLa quiche est trop salée.
Ajout de sel dans l'appareil alors que le parmesan, le comté et le chèvre apportent déjà une quantité importante de sodium.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil. Si la quiche est déjà trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien assaisonnée de jus de citron ou de vinaigre pour compenser.
Quiche aux trois fromagesIl moisit en surface.
Pâte non recouverte d'huile, ou cuillère humide.
Ce qu'il faut faire : Un centimètre d'huile au-dessus, et une cuillère propre.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)Le massage ne prend pas.
Les feuilles étaient mouillées, ou le sel a été ajouté après la vinaigrette.
Ce qu'il faut faire : Séchez le kale et travaillez-le avec le sel et l'huile seuls, avant tout liquide acide.
Salade de chou kale massé à l'orangeLes lentilles restent dures et ne cuisent pas, même après le temps indiqué.
L'ajout de sel dans l'eau de cuisson dès le départ durcit la peau des lentilles et ralentit leur réhydratation.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson en ajoutant de l'eau chaude. Pour les prochaines fois, ne saler qu'en fin de cuisson ou après égouttage.
Salade de lentilles à l'échaloteLes lentilles sont éclatées et la salade est pâteuse.
Trop cuites, ou salées dès le départ.
Ce qu'il faut faire : Eau non salée, sel à la fin, et une première dégustation à dix-huit minutes. Le type de lentille compte aussi : les vertes du Puy pardonnent davantage.
Salade de lentilles, betterave et fetaElle est trop salée dans les plats.
Le doubanjiang est déjà très salé et le sel de l'étape 1 s'y ajoute.
Ce qu'il faut faire : Salez les plats après avoir dosé la sauce mala, jamais avant.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)Les champignons ont bouilli et sont gris
Salés trop tôt, ou poêle surchargée
Ce qu'il faut faire : Monter le feu et laisser l'eau s'évaporer, puis laisser colorer sans toucher. En deux fois la prochaine fois.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)Le bouillon est fade.
Pas assez de sauce soja ou bouillon trop dilué.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un trait de sauce soja et de vin au moment de servir.
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)La soupe est immangeable de sel
Salée en plus des charcuteries
Ce qu'il faut faire : Rallonger à l'eau, ajouter une pomme de terre coupée qui cuit dix minutes, et ne jamais saler avant d'avoir goûté.
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)La soupe est fade en bol alors que le bouillon était bon.
Les nouilles diluent l'assaisonnement.
Ce qu'il faut faire : Salez le bouillon jusqu'à ce qu'il paraisse un peu trop salé à la cuillère : c'est le bon point.
Soupe chinoise de CayenneLes pois cassés restent durs même après 45 minutes de cuisson.
L'utilisation d'une eau trop calcaire ou l'ajout de sel trop tôt dans la cuisson, ce qui durcit la peau des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir l'eau, et veillez à ne saler qu'en fin de cuisson la prochaine fois.
Soupe de pois cassés au paprika fuméLe plat est beaucoup trop salé
Les aubergines n'ont pas été assez rincées après le dégorgeage, ou du sel a été ajouté alors que les citrons confits suffisaient.
Ce qu'il faut faire : Bien rincer les aubergines à l'eau froide après l'étape 2. Ne saler qu'à la toute fin de la cuisson après avoir goûté.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confitsLes pâtes sont fades
L'eau de cuisson n'était pas assez salée.
Ce qu'il faut faire : 10 g de sel par litre. Une fois cuites, les pâtes ne s'assaisonnent plus de l'intérieur.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)Le plat est trop salé.
Olives non rincées et citron confit avec sa pulpe.
Ce qu'il faut faire : Rincez les olives, ôtez la pulpe du citron, et goûtez avant de saler la farce.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olivesLes pois chiches sont restés durs
Eau salée, ou pois chiches trop vieux
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à l'eau pure, avec une pointe de bicarbonate : des pois chiches de plus d'un an peuvent ne jamais céder.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secsLa tapenade est excessivement salée.
Les anchois, les câpres et certaines olives en saumure contiennent de grandes quantités de sel.
Ce qu'il faut faire : Ajouter quelques olives noires supplémentaires préalablement rincées et un filet d'huile d'olive pour diluer la concentration en sel. Ne jamais ajouter de sel fin lors de la préparation avant d'avoir goûté.
TapenadeLa tarte est trop salée
L'appareil a été salé alors que la feta et le bleu apportent déjà tout le sel.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade non assaisonnée et un peu de yaourt. La prochaine fois, ne salez pas du tout.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleuLes haricots sont restés fermes
Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson à l'eau chaude sans rien saler.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)Le plat est trop salé.
Olives en saumure non rincées, et sel ajouté avant de goûter.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pomme de terre pelée coupée en deux pour 15 minutes, ou allonger d'un peu d'eau et de tomates.
Veau aux olivesLes lentilles restent dures même après 30 minutes de cuisson.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui durcit l'enveloppe des lentilles et ralentit leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles au début. Si le mal est fait, prolonger la cuisson ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir l'eau.
Velouté de lentillesElle est franchement amère.
Pomelo blanc au lieu d'un pamplemousse rose, ou fruit d'hiver sous-dosé en agave.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 g d'agave et une pincée de sel dans le mélange lui-même : le sel réduit l'amertume perçue plus efficacement que le sucre.
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)Le plat est trop salé.
Le sel a été ajouté à la sauce avant d'y mettre le thon, les anchois et les câpres, qui en apportent déjà beaucoup.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec du bouillon non salé et une pointe de citron, ou ajoutez une cuillère de ricotta. Ne salez jamais cette sauce avant de l'avoir goûtée finie.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)Le welsh est trop salé.
Cheddar très affiné, jambon salé et Worcestershire cumulés, plus un ajout de sel.
Ce qu'il faut faire : Ne salez jamais un welsh. S'il est déjà salé, servez-le avec plus de pain et une salade non assaisonnée de sel.
WelshLes haricots sont restés durs
Sel dans l'eau de cuisson, ou haricots trop vieux
Ce qu'il faut faire : Eau pure jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Des borlotti de plus d'un an peuvent ne jamais céder, quoi qu'on fasse.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)152 recettes où ça se joue
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
Le sel déstabilise le film protéique et fait retomber la mousse : d'où l'ordre inversé de cette recette, où l'assaisonnement arrive après le foisonnement et non avant.
Andouille de Guémené aux pommes
Aucun sel n'est ajouté nulle part : l'andouille de Guémené est saumurée et fumée, le beurre est demi-sel, et la sauce se concentre en réduisant. Saler ici rend le plat immangeable.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Le hachis s'assaisonne plus franchement qu'un plat servi seul, parce qu'il sera mangé sous une double couche de riz tiède à peine salée. Goûté à part, il doit paraître un peu trop relevé.
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
Autour de 1 % de sel, soit 4 g pour un demi-litre : le sel ne fait pas que saler, il rehausse la perception du lacté et coupe l'acidité. Un ayran sous-salé n'est pas moins salé, il est aigre.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
On ne sale jamais une bagna càuda : 150 g d'anchois apportent tout le sel du plat, et c'est le rinçage préalable qui règle le niveau.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Le sel arrive après cuisson, à la florentine : posé avant, il tire l'eau des cellules de surface et cette pellicule humide retarde le brunissement au lieu de l'aider.
Bloody Mary
Sel, Worcestershire et Tabasco construisent l'assaisonnement par couches, exactement comme dans un plat salé : d'où l'étape « goûtez et rectifiez ».
Boisson hydratante pour le sport
Ici le sel n'assaisonne pas, il remplace le sodium perdu dans la sueur. C'est justement pour ça que l'écart entre les 3 g de la liste et la « pincée » de l'étape 1 pose problème.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
Le sel de la farce dissout une partie des protéines musculaires et rend le mélange collant. Une farce salée en fin de pétrissage tient nettement moins bien qu'une farce salée au début.
Brownie au chocolat
La fleur de sel ne sale pas : ses cristaux se dissolvent lentement et créent des points de contraste qui font ressortir l'amertume du chocolat. C'est pourquoi elle est en cristaux et non en sel fin.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
Tapenade, anchois et câpres saturent déjà la tranche en sel : la consigne « ne salez pas » est la clé de l'équilibre de cette recette.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Les haricots en conserve sont déjà salés dans leur jus, même après rinçage : les 4 g de sel de l'étape 3 sont à doser après avoir goûté.
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Câpres et pecorino apportent le sel et le piquant ; le poivron apporte le sucre : l'équilibre annoncé repose sur ce contraste, d'où le simple poivre en finition.
Bruschetta beurre sauge
Deux sels se cumulent ici : celui du beurre demi-sel, fondu et diffus, et la fleur de sel posée en surface, qui reste en cristaux et craque sous la dent. Ce sont deux fonctions différentes, pas un doublon.
Cake au thon et aux tomates séchées
Câpres, thon en conserve et tomates séchées apportent chacun du sel, mais un sel localisé, en poches. Les 3 g de l'appareil ne sont là que pour assaisonner la mie elle-même, pas l'ensemble.
Cake aux lardons et au roquefort
C'est la seule recette de la famille où le sel est totalement absent de la liste, et c'est délibéré : lardons et roquefort en apportent assez pour toute la pâte, l'ajout d'un seul gramme rendrait le cake immangeable.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Trois sources de sel se cumulent ici : tomates séchées, parmesan et les 3 g ajoutés. C'est pour cette raison que ce cake est le moins salé de la série sur le papier, et le plus salé en bouche.
Caldo verde végétarien
Le sel est ici la seule vraie variable de goût : trois ingrédients, pas de viande, pas d'épice. Il se rectifie à la fin, quand la réduction a concentré le bouillon.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
La masse n'est salée qu'à peine, le bouillon franchement : c'est par diffusion, pendant les quinze minutes de pochage, que la boulette s'assaisonne.
Carbonade valdôtaine
Le sel dissout partiellement les protéines myofibrillaires, qui gonflent et emprisonnent davantage d'eau. C'est pour cela qu'un bœuf salé la veille reste tendre après deux heures et demie de mijotage.
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)
Le pois chiche en conserve est déjà salé, inégalement, et son liquide a un goût métallique. Le rinçage remet le sel à zéro, ce qui est la condition d'un assaisonnement contrôlé.
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Le gramme de sel ne se goûte pas comme du sel : il réprime l'amertume du cacao et fait paraître le chocolat plus intensément chocolaté ; une vieille habitude des chocolateros espagnols.
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Deux pour cent du poids du chou émincé, pesés. En dessous de 1,5 %, le chou ramollit et moisit ; au dessus de 3 %, la fermentation traîne et la choucroute reste salée et crue.
Concombres lactofermentés à l'aneth
Trente grammes de sel par litre d'eau, pesés. Moins, et les bactéries de pourriture passent devant ; plus, et la fermentation ne démarre pas, laissant des concombres simplement salés.
Cretons végétariens
L'assaisonnement se fait un cran au delà de ce qui semble juste à chaud, parce que le froid éteint la perception du sel et des épices. C'est la règle de toutes les préparations servies froides.
Croque-monsieur
Jambon et gruyère sont deux produits salés par nature ; les 3 g de la liste ne concernent que la béchamel, et souvent elle n'en a pas besoin.
Cuisson des pâtes
10 g de sel par litre assaisonnent la pâte à cœur pendant la cuisson : c'est le seul moment possible, car une pâte cuite ne se sale plus, on ne fait que saler la sauce autour.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
Les pois chiches cuisent dans une eau non salée : le sel ajouté trop tôt durcit leur peau et allonge la cuisson d'une bonne demi-heure.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
On sale peu et on poivre beaucoup. Le lard et les saucisses relâchent leur sel dans le bouillon pendant deux heures, et un plat salé au départ devient immangeable à l'arrivée.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
On goûte avant de resaler, parce que le poisson fumé, les crevettes séchées et le bouillon de viande apportent déjà beaucoup de sel. L'ordre de la dernière étape est le bon et il est écrit dans cet ordre exprès.
Endives au jambon
Le jambon et le gruyère sont des produits de conservation salés : ils apportent l'essentiel du sel du plat, et les 5 g de la liste sont un plafond, pas une consigne.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Même logique pour le sel, qui raffermit la peau tant que le grain n'est pas cuit à cœur : l'eau de cuisson reste non salée, et l'assaisonnement se fait à l'étape 4.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
On ne sale qu'à l'étape 6, et pour deux raisons cumulées : le sel resserre la peau des haricots pendant la cuisson, et trois viandes salées en ont déjà versé pendant des heures dans le bouillon.
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
Les haricots cuisent sans sel jusqu'à l'étape 7 : le sel resserre leur peau et retarde l'attendrissement. C'est la même règle que dans la feijoada carnée, et pour la même raison.
Fèves au lard
Le sel n'arrive qu'à la sortie du four. Il durcit les peaux de légumineuse pendant la cuisson, et la poitrine de porc en libère déjà beaucoup pendant sept heures : salé au départ, le plat serait immangeable à l'arrivée.
Fèves au sirop d'érable
Le sel n'arrive qu'à la sortie du four, parce qu'il durcit les peaux de légumineuse pendant la cuisson. Sans lard pour en apporter, c'est ici le seul assaisonnement salé du plat, et il se dose donc franchement à la fin.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Le gros sel de la saumure ne s'évapore pas, lui : il reste et cristallise en surface, ce qui donne les points salés qu'on croque. Le sel de la pâte, lui, freine la levure et renforce le gluten.
Fondant baulois au chocolat
Le beurre demi-sel n'est pas un raccourci. Son sel, réparti dans toute la masse, tient tête à deux cents grammes de sucre et empêche le gâteau d'être écœurant, ce qui est le risque réel à cette proportion de matière grasse.
Frittata courgettes et ricotta
Les 5 g de sel vont dans les œufs, pas sur les courgettes en cours de coloration : salées trop tôt, elles rendraient leur eau dans la poêle au lieu de la laisser s'évaporer. Le parmesan en apporte déjà une part, à compter avant d'ajuster.
Galette forestière
Saler en début de cuisson ferait sortir l'eau des champignons par osmose exactement au moment où l'on cherche à la faire partir : ici, le sel arrive avec la crème, une fois la coloration acquise.
Garbure
Le jambon sale la soupe tout seul et le confit ajoute encore du sel en fin de cuisson : saler au départ, comme pour une soupe ordinaire, donne une garbure immangeable.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Rien n'est salé avant l'étape 7, et pour deux raisons qui se cumulent : la poitrine de porc et le confit salent le bouillon pendant deux heures, et un haricot salé trop tôt reste ferme.
Gâteau breton
Le beurre demi-sel n'est pas un détail régional : ses cristaux de sel réveillent le sucre et le jaune d'œuf, et sans lui le gâteau est plat et écœurant. Avec du beurre doux, ajoutez 4 g de fleur de sel.
Giardiniera lactofermentée
Trente grammes par litre d'eau, soit trois pour cent : la fenêtre où les lactobacilles travaillent et où les moisissures ne passent pas. C'est une valeur pesée, pas une pincée.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
On sale au moment où la viande entre et on goûte seulement à la fin, après deux heures et quart pendant lesquelles le bouillon a réduit de moitié. Un salage juste au départ devient un salage excessif à l'arrivée.
Hachis parmentier de canard confit
Le confit a été conservé en salaison : la chair apporte déjà beaucoup de sel au plat, et c'est la purée seule qu'il faut assaisonner, par petites touches.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Trois grammes de sel pour trente de sucre, dans un dessert : le sel ne sale pas, il amplifie la perception du sucré et du goût de courge. Sans lui le velouté est plat, et c'est le genre de manque qu'on ne sait pas nommer en goûtant.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
Deux grammes de sel dans un dessert sucré, qui est la même logique que dans toute la pâtisserie japonaise : il fait ressortir le goût de patate douce au lieu de le laisser se noyer dans le sucre.
Jambon persillé
Le sel est jugé sur le bouillon chaud, mais il sera perçu froid, et le froid émousse la perception du salé. Une gelée goûtée juste salée à chaud paraîtra fade le lendemain : salez une pointe au-dessus.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Ni l'eau de trempage ni celle de la première cuisson ne sont salées : le sel ralentit l'hydratation du grain et raffermit la peau. Il n'entre qu'à l'étape 6, une fois les haricots fondants.
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
La feta apporte l'essentiel du sel et le potiron a déjà été salé pour dégorger : d'où les dix grammes seulement de la recette, et la nécessité de goûter la farce avant de garnir. Une feta de brebis en saumure peut doubler l'apport d'une feta de vache industrielle.
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
Le sel n'arrive qu'au dernier moment sur la salade : posé à l'avance, il fait sortir l'eau des tomates par osmose et le kachumbari nage dans son jus au lieu d'être croquant.
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
Une pincée de sel dans une préparation sucrée grasse n'est pas un détail : elle abaisse le seuil de perception du sucré et fait ressortir l'arachide. Sans elle, le kanya est plat et paraît plus sucré.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
On sale à la toute fin, après avoir remis la viande. Entre le fumé, les lardons et le chou fermenté, trois sources de sel ont donné pendant près de deux heures, et six grammes peuvent déjà être de trop.
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Sauce soja et sel n'entrent qu'à l'étape 7, une fois les racines cuites. Le daikon et la pomme de terre salés dès le départ rendraient leur eau au bouillon au lieu de s'en gorger, et seraient à la fois fades et moins fondants.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
Le salage se juge au goût d'une feuille rincée : salée comme l'eau de mer. En dessous, les moisissures passent avant les lactobacilles ; au dessus, la fermentation ne démarre jamais et le chou reste cru et salé.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
La feta sale la farce à elle seule : le sel du dégorgeage part avec l'eau, et il n'en faut pas d'autre.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Les anchois hachés dans la farce sont un sel qui apporte aussi de l'umami : c'est le secret de Königsberg, on ne les goûte pas, on sent que la viande a du fond.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Les lentilles cuisent dans une eau non salée et ne sont salées qu'en fin de cuisson. Le sel ralentit l'hydratation des téguments : salée d'emblée, la lentille garde une peau ferme et éclate avant d'être tendre. La différence se voit à l'oeil sur le plat fini.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Le sel n'entre qu'à l'étape 6, une fois les haricots tendres. La vieille règle dit qu'il les durcit, ce qui est contesté ; ce qui est sûr, c'est qu'un plat salé avant réduction se retrouve trop salé après, puisque dix minutes à découvert concentrent tout ce qu'il contient.
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
Dix grammes pour un kilo : assez pour assaisonner et pour conserver, pas assez pour saler franchement. C'est un fromage frais, et son sel se goûte au moment de rouler les boulettes.
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
Le sel arrive juste avant de servir : quelques minutes plus tôt, il fait sortir l'eau des tomates par osmose et la salade se délave dans son propre jus.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Le sel raffermit la peau tant que la lentille n'est pas cuite à cœur. Salé au départ, ce plat de 40 minutes en demanderait 80, pour un résultat moins bon.
Lentilles à la créole
Les lentilles ne sont salées qu'à l'étape 5. Le sel ajouté dès le départ raffermit la peau des légumineuses et ralentit fortement leur hydratation : elles finissent farineuses à l'intérieur et dures à l'extérieur, quelle que soit la durée de cuisson.
Lentilles au lard
C'est le point technique de la recette et elle le traite bien : le sel ajouté trop tôt raffermit la peau des lentilles et bloque leur cuisson, d'où les 15 minutes avant la fin. Le même raisonnement vaut pour la poitrine salée, qu'il faut blanchir si l'on ne veut pas subir son sel.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Sel et poivre à l'étape 5, avec le lait et non avant. Une pomme de terre salée dès le départ rend son eau au bouillon au lieu de s'en gorger, et c'est précisément le contraire de ce qu'on cherche ici.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Neuf grammes de sel pour deux litres et rien d'autre, ni sauce soja, ni bouillon cube, ni ail. Le poivre blanc est le seul autre assaisonnement et il est chinois dans son principe : plus terreux et moins piquant que le noir, il va avec le porc comme rien d'autre.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Les soixante grammes de sel ne sont pas un assaisonnement mais un agent de conservation : ils abaissent l'activité de l'eau au point où rien ne se développe.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Le sel n'entre qu'à l'étape 6, après deux heures de réduction. Une soupe salée au départ se concentre avec son sel : douze grammes deviendraient l'équivalent de vingt, et les peaux des légumineuses auraient eu tout le temps de durcir en milieu salé.
Mapo tofu végétarien
Trois sources de sel se cumulent sans qu'aucune ne soit dosée à la fin : miso, sauce soja et bouillon. D'où la nécessité de goûter avant d'ajouter le tofu, seul moment où l'on peut encore diluer.
Margarita
Le sel du bord ne sale pas le cocktail : pris avec chaque gorgée, il atténue l'amertume et fait ressortir le fruité de la tequila.
Marmite dieppoise
Le jus des moules, le fumet déshydraté et les crevettes cuites apportent déjà beaucoup de sel : goûtez avant de saler la sauce, à la toute fin.
Minestrone
Le sel joue contre les légumineuses en début de cuisson (il raffermit la peau des haricots blancs) et pour la soupe en fin de cuisson. D'où la règle : jamais dans le trempage, à mi-cuisson pour les haricots, ajusté à la fin pour l'ensemble.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Le sel arrive en fin de cuisson et pas au début. Sur une légumineuse, un milieu salé dès le départ ralentit l'hydratation et donne des lentilles qui restent fermes au coeur alors qu'elles devraient s'écrouler, ce qui prive le plat de sa liaison.
Mogettes au jambon
Le sel n'arrive qu'aux vingt dernières minutes : ajouté au départ, il raffermit les pectines de la peau et les mogettes restent dures quel que soit le temps de cuisson.
Moules à la crème
Les moules rendent leur eau de mer en s'ouvrant : le jus est déjà salé, et une sauce salée avant d'avoir goûté est immangeable.
Msemen (crêpes feuilletées marocaines)
Les ions sodium et chlorure écrantent les charges répulsives des protéines de gluten, ce qui laisse les chaînes se rapprocher et renforce le réseau de quinze à vingt pour cent. Une pâte à msemen sans sel se déchire toujours plus tôt à l'étirement final.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Les lentilles cuisent quinze minutes dans une eau non salée et sont retirées presque tendres, pas tendres. Elles finiront de cuire avec le riz : une lentille déjà cuite à cette étape se défait pendant les quinze minutes suivantes.
Œufs brouillés
Le sel dissocie légèrement les protéines de l'œuf et retarde leur coagulation : salés un quart d'heure à l'avance, les œufs restent tendres ; salés en fin de cuisson, le sel ne fait plus que tirer leur eau.
Palets bretons
Le beurre demi-sel plus la fleur de sel : le sel est ici un exhausteur assumé, qui découpe la richesse du beurre et du sucre. Avec du beurre doux, le palet paraît plat et écœurant.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Le sel arrive à la fin non pas pour attendrir les pois chiches, mais parce que les lardons et le parmesan en apportent déjà : on ne peut doser qu'une fois tout réuni.
Pâte à Pizza
Le sel ne fait pas que saler : il freine les levures et resserre le gluten. À 1 % seulement, une pousse de 8 heures part en surfermentation et le pâton s'affaisse.
Pâte de curry vert
Le sel de la pâte de crevette fait aussi office de conservateur en tirant l'eau des aromatiques par osmose : c'est le seul frein microbien de cette préparation, et il est très insuffisant pour justifier quatre mois au réfrigérateur.
Pâtes au pesto de persil
La fleur de sel du pesto ne sale que la sauce ; sans sel dans l'eau de cuisson, le cœur des pâtes reste fade quoi que vous ajoutiez ensuite.
Pâtes aux champignons forestiers
Le moment du salage décide de tout : salés au départ, les champignons rendent leur eau par osmose et se mettent à mijoter ; salés à la fin, ils dorent d'abord.
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
Anchois, câpres et olives apportent déjà presque tout le sel du plat. Saler la farce comme une farce ordinaire la rendrait immangeable : on sale à peine, et on goûte avant.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Ici le gros sel a deux fonctions : il assaisonne, mais il sert surtout d'abrasif contre la paroi du mortier pour déchirer les feuilles de basilic sans les hacher.
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)
Les trente minutes de gros sel sont une saumure sèche courte : le sel tire l'eau de surface, s'y dissout, puis cette saumure est réabsorbée. Ce qui reste en croûte est secoué, parce qu'il a déjà fait son travail.
Pide turque à la feta
Le sel dans la farine ne fait pas qu'assaisonner : il resserre le gluten et ralentit la levure, ce qui donne une pousse régulière plutôt qu'un emballement suivi d'un affaissement.
Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)
La fleur de sel arrive après la poêle, en cristaux, sur une peau grasse et brûlante où elle reste entière. C'est le seul assaisonnement du plat, et il se voit autant qu'il se goûte.
Poivrons confits
Le sel est mis avant d'enfourner : il fait sortir l'eau des lanières dès le début de la cuisson, ce qui accélère la concentration.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Le sel va dans l'eau, avant la farine. Une polenta salée après coup garde un fond fade parce que le sel ne pénètre plus les grains une fois gonflés.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Le sel va dans le liquide avant la polenta, jamais après : il se répartit alors uniformément pendant que les grains absorbent. Ajouté à la fin, il reste en surface et la polenta paraît à la fois salée et fade.
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Un gramme de sel dans un dessert n'est pas une erreur de saisie. Sur le cacao il est décisif : il éteint l'amertume perçue et fait ressortir le sucre des dattes, exactement comme dans une pâte à gâteau au chocolat. Sans lui, la même préparation paraît à la fois plate et amère.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
On goûte avant de saler, et le plus souvent on ne sale pas. La morue dessalée en garde assez pour assaisonner un litre deux de soupe, et c'est la seule recette de ce livre où le sel est un ingrédient qu'on retire plutôt qu'un qu'on ajoute.
Préfou
Le beurre demi-sel n'est pas interchangeable ici : ses cristaux de sel relèvent l'ail et compensent la fadeur d'une baguette ordinaire, qui est le support de tout le plat.
Préparation de la semoule de couscous
Le sel n'arrive qu'à la seconde eau, et pas seulement pour le goût : ses ions masquent les charges des protéines du blé et resserrent leur réseau, ce qui raffermit le grain au lieu de le laisser se déliter.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Aucun sel pendant les quarante minutes, et c'est la règle de toute légumineuse : un milieu salé ralentit l'hydratation et donne des pois qui restent granuleux au coeur alors que le temps est écoulé. Le sel arrive au mixage, quand il n'a plus rien à empêcher.
Purée de pommes de terre
Les 10 g de sel par litre d'eau de cuisson assaisonnent la pomme de terre à cœur pendant les 30 minutes ; salée seulement à la fin, elle serait salée en surface et fade au centre.
Purée de pommes de terre au basilic
Le sel de l'eau de cuisson pénètre la chair par la peau pendant 30 minutes : c'est le seul moment où l'on peut assaisonner à cœur. La fleur de sel de la fin ne fait que craquer en surface.
Quatre-quarts breton
Le beurre demi-sel n'est pas qu'un régionalisme : le sel amplifie la perception du beurre et du sucre, et c'est ce qui empêche un gâteau aussi sucré de paraître écœurant.
Quiche aux courgettes et à la feta
Tout le sel du plat vient de la feta : c'est pour ça que l'appareil n'est pas salé ; un réflexe de salière ruinerait l'équilibre.
Quiche aux petits pois et à la menthe
La recette ne sale pas l'appareil : la feta, conservée en saumure, apporte tout le sel nécessaire en fondant.
Quiche aux trois fromages
Trois fromages salés : l'appareil n'est volontairement pas salé, l'assaisonnement vient entièrement des fromages qui fondent.
Ricotta maison au petit-lait
Trois grammes de sel au départ, dans le liquide et non sur les flocons : il se répartit uniformément et assaisonne la masse, là où ajouté à la fin il ne toucherait que la surface d'un fromage qui, lui, ne se mélange plus.
Rillettes du Mans
18 g de sel pour 1,5 kg de viande, soit 1,2 pour cent : assez pour dissoudre les protéines de surface et lier l'effiloché, assez pour conserver, pas assez pour saler la bouche. C'est la proportion à respecter si vous changez les quantités.
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Le saumon fumé est salé à cœur pour sa conservation : il assaisonne à lui seul le fromage frais et la galette, d'où le fait qu'aucun sel n'apparaisse dans la liste. En ajouter rendrait le roulé immangeable.
Sablés de Sablé
Le beurre demi-sel n'est pas un détail régional : ses 3 pour cent de sel relèvent le sucre et le beurre, et c'est ce contraste salé qui distingue un sablé de Sablé d'un sablé sucré ordinaire.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
Les six grammes de sel pilés avec les piments ne sont pas un assaisonnement seul : ils abaissent l'eau disponible du condiment, ce qui participe à sa conservation de plusieurs mois.
Salade de chou kale massé à l'orange
Cinq grammes de sel pour 400 g de kale, appliqués à sec avant tout liquide. Le sel appliqué en même temps que la vinaigrette ne masse pas : il se dilue et n'atteint jamais la concentration qui fait sortir l'eau. L'ordre des ajouts est ici toute la technique.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Le sel joue ici deux rôles distincts qu'il ne faut pas confondre : celui du dégorgeage est jeté avec l'eau et le rinçage, celui de la sauce est le seul qu'on goûte.
Salade de lentilles à l'échalote
L'eau de cuisson est volontairement non salée, donc les 250 g de lentilles arrivent totalement fades dans le saladier : tout le sel du plat vient de la vinaigrette, ce qui explique qu'il en faille bien plus qu'on ne le croit.
Salade de lentilles, betterave et feta
Les lentilles cuisent dans une grande quantité d'eau non salée et ne sont salées qu'à la fin. Le sel durcit les téguments et retarde l'hydratation : salée trop tôt, la lentille éclate avant d'être tendre, ce qui donne une salade de peaux et de purée.
Salade de melon et jambon cru
Le contraste sucré-salé est tout le plat : le sel du jambon fait paraître le melon plus sucré, et le sucre du melon adoucit le sel ; d'où l'inutilité, voire la nocivité, d'un salage supplémentaire.
Salade de pastèque, feta et menthe
Les 200 g de feta et les 10 olives apportent à eux seuls plusieurs grammes de sel : les 2 g listés s'ajoutent à l'aveugle, alors qu'ils devraient être la variable d'ajustement finale.
Salade de pâtes estivale
Le froid anesthésie les papilles : la même quantité de sel paraît deux fois moins présente dans une salade sortie du réfrigérateur que dans un plat chaud. Il faut donc saler franchement, et goûter à température de service.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
La feta apporte à elle seule près de 4 g de sel : les 3 g listés s'y ajoutent sans qu'on ait goûté, alors que l'ajustement devrait se faire à la toute fin.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Le sel de l'eau de cuisson est le seul à pénétrer la chair : celui de la vinaigrette ne sale que la surface, d'où l'importance de saler l'eau à 10 g par litre.
Salade de quinoa méditerranéenne
200 g de quinoa cuits sans sel restent fades jusqu'au cœur : les 3 g ajoutés à la fin ne salent que la surface, et la feta se charge du reste au hasard des bouchées.
Salade grecque
La feta et les olives salent déjà le plat par elles-mêmes : le sel ajouté ne sert qu'à faire ressortir le goût des tomates, d'où une pincée et pas plus.
Salade niçoise
Le sel de cette salade vient à 90 % des anchois, des olives et du thon : c'est un cas où l'assaisonnement se fait uniquement en goûtant, jamais à la pesée.
Salmorejo cordouan
Les 10 g de sel ne sont pas excessifs pour 1 kg de tomate : le sel fait ressortir le sucre de la tomate et masque l'amertume du pain, et il est indispensable de saler avant de mixer pour qu'il se dissolve.
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Les 5 g de sel sur environ 500 g de garniture sont ce qui fait passer un mélange de pois chiches et d'avocat du fade au savoureux : c'est une purée dense, elle demande plus de sel qu'on ne croit.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Trois pour cent calculés sur le total piments et eau confondus, et non sur les piments seuls : c'est l'erreur de calcul la plus fréquente, et elle donne une saumure deux fois trop faible.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Le sel n'arrive qu'après le déglaçage, et c'est la règle entière de la poêlée de champignons. Salé au départ, le champignon rend son eau par osmose en quelques minutes, se met à bouillir dans son jus et ne colorera jamais. Salé à la fin, il a déjà sa croûte.
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
Aucun sel dans la liste, et ce n'est pas un oubli. Jambon, saucisses, lardons, olives, câpres et saumure en apportent déjà beaucoup, et une soljanka salée à l'aveugle est immangeable. On goûte à l'étape 5 et on sale seulement si le compte n'y est pas.
Soupe aux pois au jambon
Le sel n'arrive qu'à la dernière étape, pour deux raisons qui se cumulent : il ralentit l'attendrissement des peaux de légumineuse, et le jambon en libère beaucoup pendant deux heures trente. Salée au départ, la soupe serait immangeable à l'arrivée.
Soupe aux pois jaunes végétarienne
Le sel n'arrive qu'à la dernière étape : il ralentit l'attendrissement des peaux de légumineuse, et la sauce soja en a déjà apporté pendant deux heures.
Soupe chinoise de Cayenne
Le bouillon se goûte franchement salé dans la cuillère, parce qu'il sera bu avec des nouilles qui ne le sont pas du tout. Un bouillon assaisonné à point tout seul est fade en bol.
Soupe corse
Le sel n'entre qu'avec les légumes, après 45 minutes de cuisson des haricots : ajouté trop tôt, il durcit leur peau en la déshydratant.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Trois sources de sel se cumulent ici (l'eau de cuisson, le guanciale saumuré et 100 g de parmesan), ce qui rend le « Salez » de l'étape 9 non seulement inutile mais nuisible.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
10 g de sel par litre, et c'est le seul assaisonnement des pâtes elles-mêmes : elles n'en recevront plus après. Une eau peu salée donne des pâtes fades qu'aucune sauce ne rattrape.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
Les pois chiches cuisent cinquante minutes dans une eau non salée, et c'est écrit dans la recette pour une raison. Le sel et le calcium raffermissent la pectine de la peau et ralentissent la pénétration de l'eau : salés dès le début, les pois chiches restent fermes au cœur quoi qu'on fasse. Le sel arrive avec le bouillon du tajine, une fois qu'ils sont tendres.
Tapenade
Ici le sel ne vient pas de la salière mais des anchois et des câpres : il assaisonne et rehausse l'olive.
Tarator bulgare
Le sel joue ici deux rôles avec la même dose de 5 g : il essore le concombre, puis il assaisonne ; ce qui explique qu'il en manque presque toujours à la fin, une partie étant partie avec l'eau pressée.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Aucun sel dans l'appareil : la feta et le roquefort en apportent déjà largement. Saler par réflexe est l'erreur la plus fréquente de cette tarte.
Tarte au maroilles
Le sel est mélangé à la farine, jamais versé sur la levure délayée : au contact direct il déshydrate les cellules et freine durablement la pousse. Il resserre aussi le réseau de gluten, ce qui donne du corps à cette pâte très hydratée.
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Trois ingrédients salés se cumulent ici ; le sel n'est pas à ajouter mais à compter : c'est le poivre et la roquette poivrée qui font le contrepoint.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Les 5 g de sel ne sont pas là pour l'assaisonnement seul : ils solubilisent les protéines et rendent la liaison possible. Une farce sous-salée reste friable quelle que soit la durée du pétrissage.
Tofu brouillé du dimanche
Le kala namak est un sel volcanique soufré : c'est lui qui donne l'illusion de l'œuf, mais ses composés partent à la chaleur ; d'où l'ajout hors du feu.
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
Les 2 g de sel dans le lait de coco sucré ne se goûtent pas : ils font ressortir le sucre et le parfum de coco. Sans eux, la sauce est plate malgré les 60 g de sucre.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
Les haricots cuisent dans une eau non salée : le sel resserre leur peau et retarde l'attendrissement. Il n'arrive qu'à l'étape 4, quand ils sont déjà en purée.
Tzatziki
Ici le sel a deux fonctions distinctes, et la recette n'en assure qu'une : dégorger le concombre, puis assaisonner le mélange final ; celui du dégorgeage part avec l'eau.
Veau aux olives
Les olives vertes sont conservées en saumure et apportent leur sel ; c'est pour cela qu'on les ajoute tard, qu'on les rince, et qu'on ne rectifie l'assaisonnement qu'à la fin.
Velouté de brocolis
Sans sel, ce velouté n'a rien : ni le brocoli ni la pomme de terre n'apportent de goût marqué, et le fromage frais est trop doux pour compenser.
Velouté de lentilles
Les lentilles absorbent le sel en profondeur pendant la cuisson : saler seulement à la fin donne une soupe salée en surface et fade au cœur du grain.
Vichyssoise
Le froid réduit la perception du sel : ce velouté demande un assaisonnement en deux temps, à chaud puis après réfrigération.
Virgin Mary
Le sel amplifie l'umami de la tomate et lie les saveurs de la Worcestershire : c'est le seul cocktail qui s'assaisonne comme un plat.
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
Le sel du bord n'assaisonne pas la boisson : il touche la langue avant elle et supprime une partie de l'amertume perçue du pamplemousse, ce qui laisse ressortir son fruité. C'est le même mécanisme qui fait saler un pamplemousse au petit-déjeuner.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Le thon, les anchois et les câpres apportent déjà beaucoup de sel : la sauce ne se sale pas avant d'avoir été goûtée montée et complète.
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)
Le sel pilé avec l'ail agit en abrasif dans le mortier et aide à réduire les gousses en pâte avant que les herbes n'arrivent.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
Les haricots borlotti cuisent une heure dans l'eau sans sel, et le sel n'arrive qu'à l'étape 6. Le sodium et le calcium renforcent la pectine de la peau et ralentissent l'hydratation de l'amidon : salés au départ, les borlotti restent fermes au cœur même après deux heures. C'est le genre d'erreur qu'on attribue ensuite à la qualité des haricots.