Salade de chou rouge à l'orange et aux graines de courge
Salade de chou rouge à l'orange et aux graines de courge
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Du chou rouge émincé très fin et attendri au vinaigre de cidre, mêlé de suprêmes d'orange et d'oignon rouge. Une vinaigrette au jus d'orange et au miel, des graines de courge grillées pour le croquant.
L'histoire de la recette
Le chou rouge doit sa couleur à des anthocyanes, des pigments qui changent de teinte selon l'acidité : rouge vif en milieu acide, violet en milieu neutre, bleu puis verdâtre en milieu alcalin. C'est pour cela qu'on l'assaisonne d'abord au vinaigre. L'acide fixe la couleur rouge, et le jus d'orange de la vinaigrette la maintient. Le sel, massé dans les lanières, attire l'eau hors des cellules par osmose et assouplit le chou cru sans le cuire. Vingt minutes suffisent pour qu'il perde sa raideur tout en restant croquant. Les suprêmes sont des quartiers d'agrume débarrassés de toute membrane. On pèle l'orange à vif, en retirant l'écorce et la peau blanche, l'albédo, qui est amère, puis on glisse la lame le long de chaque cloison. Il ne reste que la pulpe, et ce qui reste attaché aux membranes donne, pressé, le jus de la vinaigrette.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 057 g préparés, 264 g par personne
0,5 Chou rouge
3 g de sel
2 cL de vinaigre de cidre
3 Orange
50 g de oignon rouge
30 g de graines de courge
5 g de moutarde
1 cL de miel
4 cL de huile de colza
1 g de poivre
4 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 58 min
Actif : 34 min
Attente : 24 min
Réalisation
10 min
20 min
0 min15 min29 min44 min58 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le chou massé peut attendre quelques heures au frais avant d'être assaisonné.
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Les graines de courge torréfiées se gardent une semaine en bocal fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
0,17 Chou rouge
Retirez les feuilles extérieures du chou et le trognon. Émincez-le très finement, à la mandoline ou au couteau, en lanières de 2 mm.
Technique :
Émincer
Étape 2
3 min · Mélange
0,17 Chou rouge
3 g de sel
2 cL de vinaigre de cidre
Mettez le chou dans un saladier avec le sel et le vinaigre de cidre. Massez-le à pleines mains 1 à 2 minutes.
Étape 3
20 min · Repos
Laissez reposer 20 minutes : le chou s'assouplit et prend une couleur rouge vif.
C’est prêt quand : Le chou a perdu près d'un tiers de son volume, il est souple et d'un rouge vif.
Étape 4
10 min · Découpe
1,5 Orange
Prélevez le zeste fin d'une orange. Pelez les trois oranges à vif, puis levez les suprêmes au-dessus d'un bol en glissant la lame le long des membranes. Pressez les membranes pour récupérer le jus.
Technique :
Lever des suprêmes
Étape 5
3 min · Découpe
25 g de oignon rouge
Émincez finement l'oignon rouge.
Technique :
Émincer
Étape 6
4 min · Cuisson
poêle à 170 °C
15 g de graines de courge
Torréfiez les graines de courge à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles gonflent et crépitent.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les graines gonflent, crépitent et sentent le grillé.
Étape 7
3 min · Mélange
5 g de moutarde
1 cL de miel
4 cL de huile de colza
1 g de poivre
1,5 Orange
Fouettez 3 cl du jus d'orange recueilli avec la moutarde, le miel, le zeste et le poivre, puis versez l'huile de colza en filet sans cesser de fouetter.
Technique :
Émulsionner
C’est prêt quand : La vinaigrette est épaisse et homogène, sans gouttes d'huile en surface.
Étape 8
3 min · Mélange
0,17 Chou rouge
25 g de oignon rouge
Égouttez légèrement le chou, ajoutez l'oignon rouge et la vinaigrette, mélangez, puis incorporez délicatement les suprêmes.
Technique :
Lever des suprêmes
Étape 9
2 min · Dressage
15 g de graines de courge
4 branche de persil
Parsemez de graines de courge et de persil ciselé au moment de servir.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il manque d'acide : les anthocyanes bleuissent quand le milieu redevient neutre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez un trait de vinaigre de cidre ou de jus d'orange et mélangez : le rouge revient.
Pourquoi : L'huile a été versée trop vite. (Émulsion)
Rattrapage : Dans un bol propre, fouettez une demi-cuillerée de moutarde et incorporez-y la vinaigrette tranchée en filet.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Assaisonné, le chou se tient 2 jours au réfrigérateur et s'attendrit encore. Ajoutez les graines de courge et le persil au moment de servir pour qu'ils restent croquants et verts.
🔄 Variantes
Au sirop d'érable
Vegan
Remplacez le miel par 1 cl de sirop d'érable : la salade devient végétalienne, tout le reste étant déjà d'origine végétale.
À la pomme
Ajoutez une pomme acidulée en fine julienne avec l'oignon rouge : plus de croquant et une acidité fruitée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un rôti de porc ou des saucisses grillées
🍷 Vin
Un blanc sec d'Alsace, sylvaner ou pinot blanc
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Les anthocyanes du chou virent au rouge vif en milieu acide : les 2 cl de vinaigre de cidre massés d'emblée fixent la couleur, et le jus d'orange de la vinaigrette la maintient.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Trois grammes de sel massés 1 à 2 minutes, puis 20 minutes de repos : le sel tire l'eau des lanières, qui s'assouplissent sans cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Émulsion
Physique
La moutarde lie 3 cl de jus et 4 cl d'huile de colza versée en filet : une vinaigrette épaisse qui enrobe les lanières au lieu de couler au fond.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des lanières de 2 mm, à la mandoline ou au couteau : plus épaisses, elles restent raides malgré le massage.
Lever des suprêmes
Au-dessus d'un bol, en glissant la lame le long des membranes ; les membranes pressées donnent le jus de la vinaigrette.
Émulsionner
L'huile en filet sur la moutarde et le jus, sans cesser de fouetter.
Torréfier
À sec, jusqu'à ce que les graines gonflent et crépitent : retirez-les aussitôt, elles brûlent en quelques secondes.
💡 Conseils supplémentaires
- Massez vraiment le chou, à pleines mains : c'est le geste qui l'attendrit sans le cuire.
- Prélevez le zeste avant de peler l'orange à vif : une fois pelée, il n'y a plus rien à râper.
- Incorporez les suprêmes en dernier, délicatement : remués, ils se défont et se teintent de violet.
- Si la salade attend, gardez les graines de courge à part : elles ramollissent au contact de la vinaigrette.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Salade de chou kale massé à l'orange
mêmes ingrédients : graines de courge, vinaigre de cidre, orange
Salade de chou rouge, pomme et noix
mêmes ingrédients : chou rouge, vinaigre de cidre, moutarde
Coleslaw
mêmes ingrédients : vinaigre de cidre, moutarde, miel
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
mêmes ingrédients : chou rouge, vinaigre de cidre
Salade de carottes râpées
mêmes ingrédients : moutarde, miel
Poireaux vinaigrette
mêmes ingrédients : huile de colza, moutardeDans le même esprit
Salade de pamplemousse, avocat et roquette
mêmes gestes : lever des suprêmes, émulsionner · même aliment : graines de courge
Salade de lentilles, betterave et feta
mêmes gestes : émulsionner, torréfier · mêmes aliments : graines de courge, vinaigre de cidre
Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme
mêmes gestes : émulsionner, torréfier · mêmes aliments : vinaigre de cidre, moutarde
Salade de tomates à l'échalote
mêmes gestes : émulsionner, émincer · même aliment : moutarde
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
mêmes gestes : émulsionner, émincer · mêmes aliments : moutarde, oignon rouge
Salade de mâche aux kumquats, au chèvre frais et aux noix
mêmes gestes : émulsionner, torréfier · mêmes aliments : vinaigre de cidre, miel