Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)

Le cumin grillé à sec est la seule cuisson du plat et il en porte tout le goût. La chaleur libère le cuminaldéhyde des graines, qui reste enfermé dans une graine crue. Une minute suffit, et une graine noircie devient amère au lieu d'être parfumée.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Le sel est ajouté juste avant de servir et pas une minute plus tôt. Salée à l'avance, la salade rend son eau, les dés se ratatinent et le fond du saladier devient une flaque tiède.

Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

L'oignon rouge coupé libère des composés soufrés piquants qui s'accentuent à l'air. C'est acceptable dans un kachumber servi tout de suite ; passé une heure, l'oignon domine tout le reste.

Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Le jus de citron n'est pas seulement un assaisonnement : il adoucit chimiquement le piquant de l'oignon en agissant sur ses composés soufrés, ce qui est la raison de l'ajouter en même temps que le sel.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.