Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)

L'histoire de la recette

Une frikadelle n'est pas une boulette italienne : elle est aplatie, pas ronde, et sa texture est volontairement lisse et élastique plutôt que friable. Cela vient du travail de l'appareil, qu'on bat longuement au lieu de le mélanger doucement. Ce battage extrait les protéines myofibrillaires de la viande, myosine en tête, qui forment un réseau élastique capable de retenir l'eau et la graisse : c'est le même mécanisme que celui d'une saucisse fine ou d'une quenelle. Le lait et la farine ne sont pas un remplissage. La farine gélatinise à la cuisson et immobilise une partie de l'eau, ce qui empêche la boulette de rendre son jus et de se dessécher ; sans elle, l'appareil se contracte et expulse son eau dans la poêle. Le repos au froid, une heure, permet à cette hydratation de se faire complètement et raffermit la graisse, ce qui rend l'appareil façonnable. La cuisson est lente et au beurre, à feu moyen, huit à dix minutes par face pour des boulettes épaisses. Un feu vif brunirait la surface en trois minutes en laissant le centre cru, et surtout ferait fumer le beurre. Le beurre est ici un choix de goût autant que de cuisson : ses protéines résiduelles brunissent et apportent les notes de noisette qui font toute la différence avec une boulette cuite à l'huile. On les façonne traditionnellement à la cuillère trempée dans l'eau, ce qui empêche l'appareil de coller et donne leur forme ovale.